MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal
Las variedades de papa evaluadas fueron la MNF-41, MNF-72, MNF-80 y Floresta. Los tubérculos de las variedades
evaluadas fueron cosechados en San Juan de Chicuá a 3050 msnm. Con el objetivo de poder evaluar el efecto varietal,
el cultivo de las diferentes variedades se realizó bajo las mismas condicionas ambientales y con las mismas prácticas
culturales: terreno, siembra, fertilización (N 12,2%; P2O5 31%; K2O 7,1%; MgO 5,4%; SO4 7,1%), aporca (N 9,1%;
P2O5 8,0%; K2O 25,1%; MgO 2%; SO4 10,6% CaO 4%), defoliación y cosecha. Se recolectó 20 kg de tubérculos al azar
de cada variedad en las diferentes parcelas útiles previamente definidas y se almacenaron a 10ºC, de acuerdo con
Van der Plas (1987) y Cottrell et al. (1993).
Caracterización físico-química de los tubérculos
Sólidos totales
Para la determinación de sólidos totales, se utilizó 5 muestras por variedad; cada muestra estuvo compuesta por 3
tubérculos frescos, escogidos al azar. Los tubérculos se pelaron, se homogeneizaron con ayuda de una licuadora y
luego se almacenaron a 4ºC. Los sólidos totales fueron analizados mediante la pérdida de humedad hasta peso
constante por secado a 50±1ºC y a una presión de vacío de 20±5 pulgadas de mercurio. Se utilizó el método descrito
por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) método oficial 934,01 para análisis de sólidos totales (Lois y
Torres 2002).
Gravedad específica
Para determinar esta variable se utilizó el método de peso en aire y peso en agua comúnmente utilizado para la
determinación de la gravedad específica en vegetales (Kleinkopf et al. 1987).
Almidón y azúcares reductores
Los tubérculos se lavaron, pelaron y trocearon en cubos de 0,5 cm de lado, se empacaron al vacío en bolsas de
polietileno de alta densidad y se congelaron de forma rápida a una temperatura de -27,9ºC. Luego se liofilizó el
material (liofilizador modelo Freezone 6 de Labconco), se empacó al vacío en bolsas de plástico de alta densidad y se
almacenó en una cámara de Hasbún et al.: Uso industrial de variedades de papa 81 Agronomía Costarricense 33(1):
77-89. ISSN:0377-9424 / 2009 refrigeración de acuerdo al procedimiento citado por Liu et al. (1990). Para la
determinación enzimática de azúcares reductores se realizó una extracción alcohólica y se utilizó el método descrito
por Megazyme (2004). Para la determinación de almidón, se utilizó ácido perclórico para su gelatinización, y posterior
a su dispersión en agua se realizó el análisis mediante yodometría, según el método descrito por Nielsen (1943).
Para la pasta (almidón)
CONSISTENCIA DE LA PASTA
Técnica usada (ICONTEC, 1974)
El poder viscosante o consistencia de la pasta se determina por viscosimetría. Para almidones el método más usado
es el ensayo Scott de la consistencia de la pasta, que utiliza un viscosímetro capilar (Lámina 43). Las dimensiones del
viscosímetro pueden variar de un diseño a otro y puede ser elaborado fácilmente. Las dimensiones de un modelo
común en vidrio son: diámetro interno 40 mm; diámetro interno del vástago 4 mm; longitud del vástago 140 mm,
longitud de la copa 125 mm. La capacidad aproximada del viscosímetro es 150 mL.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 100 g de almidón.
