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HONGOS. PARTE II

SETAS Y LEVADURAS

REPRODUCCIÓN

• La mayor parte de setas se reproducen por esporas. Generalmente son ascomicetos y basidiomicetos (Molina Ibañes et al)
• El champiñón silvestre puede formar doce mil millones de esporas en su cuerpo fructífero; y el cuesco de lobo gigante puede producir varios billones

SETAS COMESTIBLES: Características nutritiv as

• La parte comestible del hongo es el fruto del organismo
• Son alimentos poco calóricos, aportan unas 20 - 35 kcal por cada 100 gramos, con pocas grasas, un considerable contenido en fibra, hidratos de carbono y minerales; vitaminas (de los complejos B; C; D y F) y mas proteínas que las verduras. (Campos y Arregui)
• Por su valor alimenticio, se llama la carne vegetal.
• Las principales setas comestibles son las siguientes:

Pleurotus ostreatus

Pleurotus eryngii.

Nombres populares: Seta de cardo

• Descripción: Sombrero de 40-120 mm de diámetro, convexo a plano-convexo, deprimido en el centro, seco, mate, fibrilloso- escamoso, sobre todo hacia el margen, de color gris, pardo-grisáceo, más oscuro hacia el centro, también crema en algunas variedades, margen enrollado, ondulado.
• Carne espesa, blanca, de olor suave pero agradable y sabor dulce.
• Hábitat y fenología: Vive saprófita sobre la raíz del cardo, en cualquier época del año, siempre que las condiciones de humedad y temperatura sean las adecuadas.
• Comestibilidad: Está considerada como un excelente comestible.
• Muy parecida es Pleurotus ostreatus, muy inferior en calidad culinaria a P. eryngii, aunque a veces se vende como si fuera ésta.

Lactarius deliciosus. ( Níscalo,

rebollón).

• Sombrero de 50 - 150 mm de diámetro, convexo a plano-convexo, deprimido en el centro, duro, carnoso, liso, seco, de color anaranjado. Láminas apretadas, desiguales, de color anaranjado claro, se manchan de verde en la madurez.
• Carne espesa, crema-blanquecina, anaranjada en los bordes, luego verdosa. Olor poco marcado, resinoso. Sabor dulce con regusto algo amargo.
• Hábitat: Fructifica desde finales de verano a principios de invierno, en todo tipo de pinares a cualquier altitud, tanto en suelo ácido como básico.
• Comestibilidad: Especie considerada comestible, muy apreciada por su textura carnosa.

3. TRUFAS

• Son acomycetes tuberales.
• Son hongos subterráneos, que viven asociados con las raíces de plantas leñosas del género Quercus (roble, avellano, olmo).
• tienen forma de patata.
• Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa.
• Algunas especies son comestibles.
• Trufa negra del Perigord: Tuber menalosporum
• Trufa blanca, del Piamonte: Tuber magnatum.
• Los principales países productores de trufas son España, Italia, Francia, Croacia, Eslovenia, Rumanía y China.

TRUFA NEGRA. TUBER MELANOSPORUM

• Es conocida, comúnmente, como trufa negra, del Périgord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia.. Pueden costar hasta 10000 $/Kg.
• Su color es negruzco o gris con tonos violáceos, y se parece a un trozo de carbón.
• Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo.
• Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
• Se recolecta, entre el final del otoño y a lo largo del invierno.

MERCADO DE SETAS

• En Europa se distribuyen unas 1000 a 1500 ton/año.
• En occidente el más consumido es el champiñón. Países, producción del champiñón(2000) País producción TM consumo pp(Kg) EEUU 350,000 4. Francia 220,000 3. Países Bajos 200,000 4. Inglaterra 150,000 6. Alemania 90,000 3. China 300,000 --

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS SETAS

• Son alimentos poco calóricos, aportan entre 4 % y 5 % de hidratos de carbono, sobre todo glucógeno.
• Su contenido en grasas es muy bajo, inferior al 1%, siendo de buena calidad, principalmente ácido linoléico y limolénico, y no tienen colesterol. En cuanto a las proteínas, sus valores oscilan entre el 2 y el 5%, aunque, en el caso de la trufa, llegan hasta el 7% y en el shii-take, hasta el 8%.
• Entre las vitaminas que aportan, destacan las del grupo B: B3 ó niacina, B9 ó ácido fólico, B1, B2 , B6 y B12 y, en menor medida, vitaminas C y D.
• El contenido en minerales, aproximadamente un 1%, varía mucho de una especie a otra aportando, en general, fósforo, cobre, cinc, hierro, potasio y yodo.
• Tiene aporte nutricional, y cualidad de contribuir a formar parte de dietas hipocalóricas o las cualidades medicinales de muchas de ellas.

INTOXICACIONES PUEDEN SER DE DOS TIPOS, por setas toxicas, o por el consumo de setas que acumulan metales.

• SETAS TOXICAS.
• En general podemos decir que las intoxicaciones se dividen en dos grandes grupos: Con período de latencia breve y con período de latencia largo. Los primeros presentan los síntomas antes de 6 horas. Los segundos, presentan síntomas después de 6 horas.( fuente: Campos y Arregui)
• METALES PESADOS.
• El consumo continuo de setas silvestres puede llegar a producir intoxicaciones debido a la absorción de metales pesados (cadmio, plomo, mercurio, cobre y cinc) a través del micelio de los hongos y su posterior depósito en sus estructuras.
• Es conocido que los champiñones ( Agaricus spp. ) son las especies que más metales pesados acumulan en sus tejidos. (Campos y Arregui)

SETAS VENENOSAS

LACTARIUS SCROBICULATUS

• Este hongo provoca una irritación que actúa sobre la mucosa gástrica, provocando vómitos y diarreas, sin provocar la muerte.

BOLETUS SATANÁS

• No tiene olor en su juventud, con la edad se vuelve desagradable.
• Produce tratornos gastrointestinales, pero no es mortal

IMPORTANCIA DE LOS HONGOS

• Los hongos saprótrofos se alimentan de los restos de plantas, y evitan la acumulación de residuos orgánicos.
• Los bosques no existirían sin la asociación de árboles y arbustos a hongos micorrícicos.
• Los hongos, se usan como agentes de biocontrol, frente a algunas plagas de la agricultura. Existen productos comerciales micoinsecticidas, micoherbicidas, e incluso, para frenar a otros hongos dañinos para la agricultura, como micofungicidas.
• Están surgiendo nuevas aplicaciones como la biorremediación, ayudando a degradar; por ejemplo biocidas como el DDT o el petróleo y sus derivados.