Pasteleria recetas básicas, Apuntes de Conceptos Básicos de Cocina

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CURSO CORTOCURSO CORTO

PASTELERÍA FRANCESAPASTELERÍA FRANCESA

Elaboración:Elaboración: 11 .. PPrreeccaalleennttaarr eell hhoorrnnoo aa 335500 ggrraaddooss FFaahhrreennhheeitit oo 118800 ggrraaddooss CCeelslsiuius.s. 2.2. PrPrepeparararar loloss mmololdedess aa ututililizizarar enengrgrasasánándodololoss yy enenhhararininánándodololos.s. 33 .. CCllaarriiffiiccaarr llaa mmaanntteeqquuiillllaa:: eenn uunnaa ccaacceerroollaa ffuunnddiirr llaa mmaanntteeqquuiillllaa ssiinn rreevvoollvveerr eell ccoonntteenniiddoo ddee llaa mmiissmmaa,, ddééjjeellaa eennffrriiaarr yy rreettiirree llaa eessppuummaa qquuee ssee ffoorrmmaa eenn llaa ppaarrttee ssuuppeerriioorr ddee llaa mmiissmmaa,, cocolalarr elel reresusultltadadoo obobtetennididoo prprococururanandodo dedejajarr enen lala cacacecerorolala loloss sósóliliddosos láláctcteeosos dedecacantntaadodoss eenn eell ffoonnddoo.. 44 .. BBaattiirr llooss hhuueevvooss ccoonn eell aazzúúccaarr eenn vveelloocciiddaadd aallttaa dduurraannttee 88 mmiinnuuttooss oo hhaassttaa llooggrraarr bbllaannqquueeaarrllooss yy oobbtteenneerr eell ppuunnttoo ddeesseeaaddoo.. MMiieennttrraass ttaannttoo ttaammiizzaarr llaa hhaarriinnaa jjuunnttoo ccoonn eell popolvlvoo dede hohornrneaearr yy mmezezclclararlala coconn lalass sesemimillllasas ddee aamamapopolala.. 55 .. AAggrreegguuee lala rraalllaladduurraa ddee lilimmóónn yy lala vavaininililllaa,, ddeetteennggaa lala bbaattididoorraa.. 66 .. IInntteeggrraarr llaa mmeezzccllaa ddee llooss iinnggrreeddiieenntteess sseeccooss ccoonn mmoovviimmiieennttooss eennvvoollvveenntteess yy ppoorr uullttiimmoo incoincorporporarrar lala manmanteqtequiluillala claclarifirificadcada.a. 77 .. LLlleennaarr loloss mmoollddeess sseelleecccicioonnaaddooss hhaassttaa lologgrraarr ¾¾ ppaarrtteess ddee llaa ccaappaaccididaadd ddeell mmisismmoo.. 88 .. HHoorrnneeaarr ppoorr 3355 mmiinnuuttooss aapprrooxxiimmaaddaammeennttee oo hhaassttaa qquuee llaa pprreeppaarraacciióónn ssee ddeessppeegguuee ddee llooss bboorrddeess ddeell mmoollddee yy aall iinnttrroodduucicirr uunnaa bbrroocchheettaa llaa mmisismmaa ssaallggaa sseeccaa.. 99 .. PPrreeppaarree eell ggllaasseeaaddoo mmeezzclclaannddoo eell aazúzúcacarr ppuulvlveerriizazaddaa jujunnttoo ccoonn eell jujuggoo ddee llimimóónn.. 1100 .. BBaaññaarr ccoonn eell gglalasseeaaddoo yy ddeecocorraarr ccoonn zzeesstteerr ddee lilimmóónn.. Cake de LimónCake de Limón y Semillas de Amapolay Semillas de Amapola

Ingredientes: o 300 g de Miel o 250 g de Harina o 50 g de Harina de Almendras o (^) 100 g de Leche o 1 unidad de Huevo o 20 g de Mantequilla o 10 g de Polvo para hornear o (^) 40 g de Naranja confitada (Opcional) o Ralladura de 2 naranjas o 10 g de Agua de rosas (Opcional) o 1 cdta de Polvo 7 especies o Vainilla natural o artificial o 5 g de Bicarbonato de sodio Cake de Miel y Especies

Pain de Genes Ingredientes: o 150 g de Mazapán crudo: o 58 g de Almendras Peladas o 58 g de Azúcar o 11 g de miel o glucosa o 23 g de Claras de Huevo o 100 g de Azúcar pulverizada o 1 unidad de Huevo o 90 g de Yemas de huevo o 100 g de Claras de huevo o 50 g de Azúcar o 45 g de Mantequilla o Ralladura de 1 naranja o Vainilla natural o artificial o 10 g de Agua de azahar o 90 g de Harina o 300 g de Almendras fileteadas o 300 g de Azúcar pulverizada para decorar

Pain de Genes Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius
2. Engrase los moldes a utilizar y distribuir las almendras fileteadas sobre toda la superficie.
3. Derrita la mantequilla y déjela reposar.
4. Mezcle a velocidad media el mazapán crudo junto con el azúcar pulverizado, agregar el huevo, las yemas de huevo, la ralladura de naranja y el agua de azahar.
5. Batir a velocidad alta hasta obtener una mezcla cremosa.
6. En un bowl batir las claras hasta formar picos suaves y agregue el azúcar granulada hasta obtener un merengue firme y brilloso.
7. Mezcle con la preparación anterior en forma envolvente, alternando con la harina previamente tamizada.
8. Separe un poco de la mezcla obtenida e integre a la misma la mantequilla y devolverla a la preparación anterior.
9. Llenar los moldes preparados a ¾ partes de su capacidad.
10. Hornear por 25 minutos aproximadamente o hasta que la preparación se despegue de los bordes del molde y al introducir una brocheta la misma salga seca.

Magdalenas Ingredientes: o 200 g de Mantequilla o 4 unidades de Huevos o 170 g de Azúcar o 3 de sal o 10 g de Miel o Ralladura de 2 limones o 5 g de Polvo para hornear o 180 g de Harina o Vainilla natural o artificial Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius.
2. Clarificar la mantequilla: en una cacerola fundir la mantequilla sin revolver el contenido de la misma, déjela enfriar y retire la espuma que se forma en la parte superior de la misma, colar el resultado obtenido procurando dejar en la cacerola los sólidos lácteos decantados en el fondo.
3. Batir los huevos con el azúcar en velocidad alta durante 8 minutos o hasta lograr blanquearlos y obtener el punto deseado, agregar la miel, la ralladura de limón, y la vainilla. Mientras tanto tamizar la harina junto con el polvo de hornear.
4. Incorporar en movimientos envolventes la mezcla de secos.
5. Retirar un poco de la mezcla formada y unir a la mantequilla clarificada, devolver a la mezcla.
6. Llenar los moldes de magdalenas a ¾ partes de su capacidad.
7. Hornear hasta obtener un color dorado y las mismas se despeguen de los moldes.

Sablee de Mangas Ingredientes: o 240 g de Mantequilla o 120 g de Azúcar pulverizada o 2 unidades de Huevo o 240 g de Harina o 110 g de Harina de Almendras o 2 g de Sal o Vainilla natural o artificial o 10 g de Ron Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius.
2. Batir la mantequilla junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa y un color blanco. Mientras tanto tamizar la harina y mezclarla con el resto de los ingredientes secos
3. Agregar los huevos uno a uno a velocidad baja.
4. Agregar los ingredientes secos, y al final el ron.
5. Llevar la preparación a una manga equipada con una boquilla estriada.
6. Realizar la forma indicada sobre una bandeja engrasada.
7. Hornear hasta lograr una galleta dorada y crujiente.

Relleno de Chocolate Ingredientes: o 300 g de Crema de leche o 300 g de Chocolate Amargo o 100 g de Mantequilla pomada Elaboración:

1. Picar finamente el chocolate y disponerlo sobre un bowl.
2. En una olla llevar a ebullición la crema.
3. Volcar sobre el chocolate picado y mezclar bien.
4. Incorporar la mantequilla hasta emulsionar.
5. Rellenar la tarta previamente cocinada y fría.
6. Decorar con copos de chocolate.

Tarte Citron Base de Tarta Ingredientes: o 200 g de Harina o 120 g de Mantequilla o 75 g de Azúcar pulverizada o 25 g Harina de almendras o 3 g de Sal o 1 unidad de Huevo Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados
2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la mantequilla, la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras.
3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en frío.
4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la masa y reservar en frío.
5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Tarte Tatin Base de Tarta Ingredientes: o 200 g de Harina o 120 g de Mantequilla o 75 g de Azúcar pulverizada o 25 g Harina de almendras o 3 g de Sal o 1 unidad de Huevo Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados
2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la mantequilla, la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras.
3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en frío.
4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la masa y reservar en frío.
5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Manzanas Caramelizadas Ingredientes: o 12 unidades de Manzana verde o 100 gramos de azúcar o 50 g de mantequilla Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados
2. Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas a la mitad.
3. Colocar la mantequilla en un sartén y poner a fuego medio.
4. Distribuir de manera homogénea las manzanas sobre la sartén.
5. Agregar el azúcar y cocinar por una hora o hasta lograr caramelizar las manzanas.
6. Dejar reposar y cubrir con la masa de tarta previamente estirada.
7. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Crema Pastelera Ingredientes: o 500 g de Leche o 6 yemas de huevo o 125 g de Azúcar o 60 g de Harina o fécula de maíz o ½ unidad de Vaina de vainilla Elaboración:

1. Infusionar la leche con la vainilla durante 10 minutos. Llevar a ebullición.
2. Batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar la harina o el almidón.
3. Volcar la leche sobre la mezcla previamente realizada para temperar, regresar al fuego y cocinar a fuego bajo hasta lograr que se espese y la mezcla hierva.
4. Poner papel film en contacto de la crema y reservar en frío.

Crema Pastelera Elaboración:

1. Picar en 3 porciones la lámina de hojaldre previamente horneada.
2. Disponer una plancha de hojaldre con crema pastelera, y sobre ella disponer nuevamente una plancha de hojaldre y cubrir con crema pastelera, por último otra capa de hojaldre.
3. Cubrir con azúcar pulverizada, fondant o arequipe.
4. Porcione con un cuchillo de sierra rectángulos uniformes. Armado: