Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Químicas
Bioquímica y Farmacia
Bioquímica de Alimentos
1
Tarea N°8
Grupo #8
Integrantes:
Collaguazo Uriña Tatiana Gisella
Cruz Burgos Anelisse Dominique
Espinoza Figueroa Lady Carmen
Sánchez Muñoz Silvia Paola
Yagual Vergara Keyla Nicole
TEMA:
FRUTAS Y VEGETALES: ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Para mantener la fruta y las hortalizas en buenas condiciones de modo que no sean perjudiciales
para la salud es muy importante someterlas a un proceso de conservación. Dentro de estos
procesos, el frío industrial es el procedimiento más seguro ya que reduce las pérdidas, retrasa la
maduración y la senescencia, prolongando así la vida útil de los alimentos perecederos.
Para saber cómo conservar frutas y hortalizas es importante conocer los tipos. Existen dos tipos
de frutas en cuanto a conservación, maduración propiedades y metabolismo activo:
Frutas no climatéricas (piña, uva, fresa, cítricos, pimiento, berenjena, calabacín,)
características por tener un único punto de maduración, es decir, se tienen que recolectar
justo antes de su consumo ya que si se recogen verdes no siguen madurando.
Frutas climatéricas (manzana, pera, ciruela, plátano, kiwi, tomate, melocotón,)
características por tener dos puntos de maduración, es decir, siguen madurando después
de su recolecta.
Las cámaras frigoríficas regulan la respiración de la fruta y la disminuyen para alargar su vida útil
mediante depuradoras de dióxido de carbono, humidificadores, catalizadores, además de evitar
el ataque de microorganismos.
La refrigeración de frutas y hortalizas se realiza en cámaras frigoríficas de atmósfera controlada
utilizando refrigerantes ecológicos como CO2, amoniaco, glicol.
REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
La refrigeración de frutas y verduras supone una parte muy importante de la industria del frío ya
que son alimentos muy perecederos. Para conservar su eficacia nutricional es esencial tener una
correcta instalación frigorífica.
Debido a su respiración y cambios metabólicos, es necesario tener una correcta renovación de
aire dentro de la cámara frigorífica. La temperatura de conservación varía mucho según la
variedad pero a grandes rasgos, debe estar cerca a las temperaturas de congelación pero no
puede ser menor de 0ºC. Lo ideal es entre 13ºC y 1ºC.
En cuanto a la humedad, debe estar entre el 85 y el 90%. (1)
