practicas bromatología, Apuntes de Nutrición

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CUADERNO DE PRÁCTICAS DE

BROMATOLOGÍA, NUTRICIÓN

Y DIETOTERAPIA

3º GRADO FARMACIA

CURSO 2018

BROMATOLOGÍA

PRÁCTICA 1

CONTROL DE CALIDAD DE HUEVOS

OBJETIVOS

 Introducción  Clasificación Comercial  Índice Morfológico  Técnica de la ovoscopia. Visualización interna del huevo con el huevo cerrado.  Técnica de la luz ultravioleta  Morfología y características organolépticas  Unidades Haugh  Espesor de la cáscara

FUNDAMENTACIÓN Y DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Las características de calidad del huevo están relacionadas entre sí y a nivel comercial

determinadas por el peso, la forma, la solidez de la cáscara y el grado de limpieza. Para

determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspección de ciertos

elementos del huevo tanto en su exterior como en su interior. Las técnicas de calidad

interior necesitan de la destrucción del huevo, y aunque sea más precisa no permiten reutilizar el alimento. El fundamento de esta práctica es el aprendizaje de técnicas que nos

permitan valorar la calidad extrínseca de los huevos comerciales. El desarrollo de esta

sesión vendrá determinada por la valoración de muestras de huevos con las técnicas

indicadas.

DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS ANALÍTICAS

Las técnicas analíticas de la presente sesión práctica van destinadas a establecer la clase

(peso) y la categoría comercial de los huevos comerciales de acuerdo con las siguientes pautas.

Los huevos que compra en los establecimientos de alimentación son “huevos frescos” o

“huevos de categoria A”.

Estos son los huevos destinados al consumo directo. Deberán presentar la cáscara intacta y

limpia.

Los huevos de categoría B son huevos “conservados” y la categoría C son los

huevos destinados a la industria alimentaria”.

Los huevos frescos se vende al consumidor dentro de las tres semanas desde su

puesta. La fecha de consumo preferente se establece en los 28 días tras la puesta.

Los huevos denominados “extra frescos” se venden como máximo en los nueve días

siguientes a la fecha de puesta. Para establecer la clase pesaremos los huevos y para la

categoría recurriremos a las pruebas no destructivas.

ÍNDICE MORFOLÓGICO

Los huevos de gallina doméstica exhiben una forma elíptica típica. Su forma es de especial interés para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los huevos muy largos están especialmente expuestos a daños mecánicos, mientras que los huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases preformados. La forma del huevo se expresa calculando el índice morfológico:

Índice morfológicos = (anchura/longitud) x 100

Los huevos de gallina miden por término medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un índice morfológico de 74.

TECNICAS NO DESTRUCTIVAS: HUEVO CERRADO

A. OVOSCOPIA: CATEGORÍA COMERCIAL

FUNDAMENTO:

La ovoscopía es un método diafonoscópico que se basa en la traslucidez de la

cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica que presentan las estructuras

internas del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso en posición vertical. El interior del huevo queda

completamente iluminado y la cáscara muestra su estructura porosa, estando influenciada

la observación por el color de la cáscara. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color

amarillo rosado claro.

Material

Ovoscopio

Procedimiento:

Colocar el huevo en el foco de luz del ovoscopio y observar las estructuras internas.

Describir las observaciones.

Recuerdo anatómico:

El huevo está envuelto por una cáscara caliza de gallina que es entre color blanco y amarillo o marrón. La cáscara está revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura que se separan en el polo obtuso para constituir la cámara de aire. La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluisa y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal que se fíja mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre sí mismos denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco germinal denominado galladura o mácula que adopta el aspecto de mancha blanquecina.

Cáscara: En la cáscara se pueden apreciar las grietas o fisuras, manchas y los defectos de calcificación defectuosa. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cáscara, la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en la zona de contacto.

Cámara de aire: En el ángulo obtuso se puede apreciar la cámara de aire del huevo, y su altura nos indica la edad del huevo. En el huevo fresco (recién puesto) la cámara de aire presenta una altura de 3mm, pero aumenta conforme para el tiempo desde la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas la cámara de aire presenta una altura comprendida entre 4 y 6 mm, en huevos de 6 semanas a 4 meses la cámara de aire supone 1/6 del huevo y su altura está comprendida entre 11 y 18 mm y para los huevos de más de cuatro meses la cámara de aire ocupa un tercio del huevo.

C. PRUEBA DE LA FLOTABILIDAD

Fundamento

Esta técnica se basa en la capacidad de flotabilidad del huevo, que dependerá del grado de

envejecimiento del mismo. Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo

de la cámara de aire y por tanto nos determina el grado de frescura del huevo. Se puede realizar con agua corriente o con una solución de cloruro sódico al 12%

Material

Vaso de precipitado de 500 o 1000 mL Agua

Procedimiento

Introducir el huevo en el recipiente con agua y observar la posición que adopta,

ya que ésta nos indicará la frescura del huevo.

Interpretación

Días de la puesta Localización/posición 1 a 6 Fondo/posición horizontal 7 a 10 Fondo/posición inclinada 45º 11-12 Fondo/posición perpendicular 17-21 El huevo flota

PRUEBA DE LA FENOLTALEINA

Fundamento

Esta técnica nos permite determinar si los huevos han sido conservados mediante baño de

agua de cal, mediante la utilización de un colorante que vire de color a pH básico. El baño

de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservación del huevo

durante largo tiempo.

Para ello se introducen los huevos en una lechada de cal preparada a partir de cal

apagada y agua en la proporción

1:100 (CaO +H2 O = Ca(OH)2). A partir del anhídrido carbónico (procedente tanto del

aire como huevo) y del hidróxido cálcico se forma carbonato cálcico insoluble, que se

deposita sobre la superficie del huevo y obtura los poros. Los huevos así conservados

presentan modificación de la cáscara ya que ésta se hace quebradiza, al contacto con

otros huevos tiene sonido de porcelana y si el huevo no ha sido bien lavado, la cáscara

aparece al tacto pulverulenta. Además también se ven modificadas las características organolépticas del huevo al penetrar en su interior una pequeña proporción de la solución,

presentando el huevo un sabor alcalino e incluso amargo. Este tratamiento también

produce modificaciones en el pH del huevo.

Material

Vasos de precipitado Pipetas Pasteur

Reactivos

Solución de Fenoltaleína al 1% Azul de Bromotimol

Procedimiento

Lavar el huevo y adicionar al agua de lavado unas gotas de fenoltaleína. Si vira a

color rosa el huevo ha sido conservado en baño de agua de cal. Otro método consiste en

sumergir los huevos en una solución de azul de bromotimol, generándose en el lugar de

la inmersión una mancha amarillenta, que rápidamente pasa a azul y desaparece al

lavar el huevo.

Interpretación

En los huevos frescos se produce una mancha amarilla, que lentamente vira a amarillo verdoso y que pasa a azul introduciendo el huevo en agua.

PRUEBA DE HEETERMANN O DE LA FUCSINA

Fundamento

La prueba de la fucsina fenicada sirve, como en los casos anteriores, para poner de

manifiesto la integridad y presencia de la cutícula.

Material

Vasos de precipitado de 500 o 1000 mL

Reactivos

Fucsina fenicada

Permaganato potásico

Realizar una solución de fucsina fenicada al 1% en permanganato potásico al 0.5%

Procedimiento

Verter la solución de fucsina en un vaso de precipitado y sumergir el huevo durante 3

minutos. Lavar transcurrido el tiempo y observar el tipo y la extensión de la tinción.

Interpretación

Los huevos frescos y los conservados por fríos presentan una coloración marrón-rosácea

debido a la tinción de la cutícula.

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TECNICAS DESTRUCTIVAS: HUEVO ABIERTO MORFOLOGIA Y

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

Una vez abierto el huevo sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal,

distinguiéndose muy bién en la clara la fracción densa, que queda a mayor altura que la

clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y “soso”, y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Si el huevo no es fresco y se mantiene íntegra la membrana de la

yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma

esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema suele tener

finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible, o bien se logra tan

sólo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia de

la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o

teñida de rojo amarillento. Se percibe el típico” olor a viejo” como consecuencia de los

procesos enzimáticos, incluso puede presentar olores pútridos, desagradables.

Color de la yema:

Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido a un 70% a las xantofilas y en un 2%

a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que

aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema pálida, mientras que las

xantofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas por llevar gran cantidad de

carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatológica pues son más nutritivas que

las de color subido.

Procedimiento:

Para su determinación utilizamos un patrón denominado abanico de Roche. Romperemos el

huevo sobre papel aluminio y compararemos con el abanico el cual nos dará un valor.

UNIDADES HAUGH

Fundamento

De todas las técnicas de medida de la calidad interior del huevo abierto, las Unidades Haugh ( U.H .) representan una unidad de medida objetiva y precisa, y su valor para cada huevo está en función del peso total del huevo y de la altura de la clara densa. Este método fue propuesto en 1937 por Raymond Haugh en es utilizado en los Estados Unidos como método de referencia, aunque no se utiliza de modo rutinario.

Las U.H. nos vienen dadas para cada huevo, por la siguiente expresión matemática, donde A es la altura de la clara densa y P el peso del huevo en gramos: U.H. = 100 log (A + 7'57 - 1'7 P 0'37^ )

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Hay que tener en cuenta al realizar la medición el tiempo, ya que las U.H. declinan linealmente con el logaritmo del tiempo transcurrido después de abrir el huevo. También se ven afectadas por la temperatura ya que la temperatura interna de los huevos en el momento de realizar la medición debe estar comprendida entre 7° y 15° C. Cada 10° C más de temperatura supone 1'15 U.H. menos.

Material · Micrómetro para medir la altura de la clara densa. · Ménsula con plano de cristal superior y espejo inferior (para permitir la observación de la cara inferior del huevo) · Balanza · Calculador de Unidades Haugh

Procedimiento

Asegurar que la temperatura del huevo está comprendida entre 7 y 15° C. Pesar el huevo completo y anotar su peso. Una vez pesado romper el huevo cuidadosamente sin lesionar la clara densa o saco albuminoso y vaciarlo lo más cerca posible de la superficie de la ménsula. El contenido del huevo debe ser vertido suavemente. A continuación medir con el micrómetro la altura de la clara densa, para ello seleccionar el punto de medida en la superficie más extensa. Es recomendable obtener la medida de dos lecturas de cada huevo, evitando al tomar la medida las áreas donde existan chalazas o burbujas de aire. Una vez tomada la medida en milímetros y décimas de milímetros, fijar en el calculador el peso del huevo (ventana inferior) y la altura de la clara densa en la escala del disco móvil. Las U.H. las obtendremos en la escala del disco externo, en correspondencia con los milímetros de la altura.

U.H. = 100xlog (A + 7.57 - 1.7x P 0.37^ )

Interpretación

Siempre que se trate de estudios o trabajos de investigación, las U.H. se deben utilizar siempre como expresión numérica de la calidad. La tipificación de los huevos debe estar integrada por tres factores: calidad interior, tamaño (en peso) y color de la cáscara. La calidad interior está definida fundamentalmente por las U.H., sin embargo ni la clasificación del C.A.E. ni la clasificación de la U.E. incluyen esta medida como índice de calidad.

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La acidez del huevo se modifica con la edad y estado de conservación. La alcalinización del

huevo supone un envejecimiento del mismo, aunque este fenómeno también puede ser

debido a la conservación del huevo en agua de cal.

Procedimiento: Para obtener el pH del huevo tomaremos un papel indicador que nos dará el valor correspondiente

Interpretación: Un pH tan básico es indicativo de un huevo conservado en cámara además

de que nos indica que dicho huevo tiene varias semanas.

En un huevo fresco del día el pH de la yema es 6,0 (menos variable) y el de la clara varía

entre 7,8 y 8,

ÍNDICE DE YEMA:

El índice de yema es un parámetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su relación con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este índice, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta más compacta. El índice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente fórmula. Índice de yema= altura/diámetro =0.40 a 0.

Cuando se obtienen índices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y además va perdiendo agua.

ESPESOR DE LA CASCARA

Fundamento

Los huevos con cáscara delgada y muy porosa están sujetos a una evaporación más intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad más baja que los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa. Este carácter determina la resistencia del huevo a la rotura Las cáscara se hace más frágil tras determinados procesos de almacenamiento y conservación como es el baño en agua de cal, que hace que la cáscara se vuelva quebradiza rompiéndose cuando el huevo se somete a la cocción. Durante el almacenamiento la cáscara se seca ya que la sustancia viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los canalículos que atraviesan la cáscara se agrandan.

Material · Micrómetro o Pie de rey. Procedimiento Una vez abierto el huevo medir con el pie de rey o micrómetro el espesor de la cáscara. Para una mejor determinación realizar dos o tres medidas de la cáscara en distintas zonas. Interpretación

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· Huevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para la comercialización por su fragilidad.

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Índice morfológico (%)

Valoración Indice morfológico (óptimo, no óptimo)

Peso huevo (g)

Categoría (XL, L, M, S)

Flotabilidad (flota, no flota)

4 ‐ Estudio del huevo abierto. Completar los cuadros con los valores obtenidos en las diferentes determinaciones realizadas en el laboratorio o las respuestas indicadas entre paréntesis.

Estructuras internas A B

Consistencia de la cáscara (frágil, dura)

Fluidez de la clara (viscosa, líquida)

Existencia de chalazas (sí, no)

Existencia de blastodisco (sí, no)

Olores extraños (sí, no)

‐ Observaciones adicionales en A:

‐ Observaciones adicionales en B:

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Parámetro A (ej.) B (ej.)

Altura clara (mm)

UH

Calidad UH (AA, A, B, C)

pH (neutro, básico)

Altura de la yema (cm)

Diámetro de la yema (cm)

IY (%)

Valoración IY (óptimo, no óptimo)

5 ‐ Resultado final.