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informacion sobre jamon serrano
Tipo: Apuntes
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Presenta Avitia Ángulo Jakeline Guadalupe (17212044) Salazar Rodríguez Saile Elizabeth (18310326) Docente M.C. Jorge Ricardo Ocampo García
UNIDAD 2 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA INGENIERÍA BIOQUÍMICA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TIJUANA, BAJA CALIFORNIA, 28 DE MARZO DEL 2023
2 (Spiegato, 2017) En español, jamón serrano significa <<jamón de montaña>>, que hace referencia al área tradicional de producción.
● (^) Se hace limpiado y recortado las patas de cerdo, salarlas y luego dejarlas reposar durante dos semanas para eliminar la humedad. Posteriormente, los jamones se lavan para eliminar gran parte de la sal y se cuelgan en un lugar fresco, seco y ventoso durante seis a 18 meses. Fig. 1.^ Jamón serrano en láminas.
VALOR NUTRICIONAL DEL JAMÓN SERRANO 4 (Gotau, 2009) Tabla 1. Valor nutricional del jamón serrano.
Kcal^136 Proteínas 21,37 g^ 43,2 g Grasas 5,6 g^ 22,4 g Sodio 2340 mg^ 1110 mg Potasio 250 mg^ 153 mg Fósforo 223 mg^ 157,5 mg Magnesio 17,1^ 1,57 mg Calcio 12,27 mg^ 27,08 mg
5 (Venezuela, 2010) La sal , los nitratos y nitritos , inhiben el crecimiento de prácticamente la totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curada. Las sales curantes , cambian el valor de la actividad de agua (aw). Así mismo, el NaCl es el principal responsable de estos cambios de la aw, que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano. Fig. 2. Almacenamiento industrial del jamón serrano.
DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN SERRANO 7 (Venezuela, 2010) RECEPCIÓN MATERIA PRIMA REFRIGERACIÓN / DESCONGELACIÓN ACONDICIONADO(SA NGRADO,PERFILADO ,PULIDO) MARCHAMADO CURADO SECADO ESCURRIDO^ SALAZÓN AHUMADO PRENSADO
8 (Venezuela, 2010) En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazón. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones. Fig. 3. Silos de almacenamiento.
10 En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparación de las materias primas para su uso en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminación del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinación de cualquiera de ellas. Fig. 5. Acondicionamiento de las piezas de jamón serrano. (Venezuela, 2010)
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Inmersión en salmuera Inyección en salmuera Apilamiento en seco
13 (Venezuela, 2010) Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulación rápida del género ha generalizado la necesidad de la utilización de los contenedores. El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien días. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las características organolépticas (color, sabor, textura) particulares. Fig. 7. Secadora industrial de jamón serrano.
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