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Caracteristicas generales de la tecnolgia
Tipo: Diapositivas
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Altas presiones hidrostáticas: características
generales de la tecnología y aplicaciones en lácteos
NUEVAS TECNOLOGIASNUEVAS TECNOLOGIAS (NOVEL TECHNOLOGIES)(NOVEL TECHNOLOGIES)
IRRADIACION (9) ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS (8-9)TEC. MEMBRANAS (9)
OZONO (8-9)
CAMPOS ELECTRICOS
PULSADOS (6-7)
UV (6)
LUZ PULSADA CALENTAMIENTO
ELECTROMAGNETICO (6-7) CALENTAMIENTO OHMICO (7)
PLASMA FRIO (3-4)
SONICACION (5)
OTRAS
Principio Isostático
Aplicación de la presión es instantánea y uniforme a través de la muestra • •••
Principio de Le Chatelier
Principios del procesamiento por APH
Principales Ventajas
-^
Reduce drásticamente la flora microbiana contaminante (3-5 Log)
Inactivación de mo. patógenos:
Listeria monocytogenes
: FSIS-USDA (2006) estableció el requerimiento de aplicar en productos
listos para consumir, luego del fetedo/porcionado/pelado y envasado, un proceso bactericida(APH, pasteurización con vapor o agua caliente) y un agente antimicrobiano
Extiende
la
vida
útil
de
los
productos
(duplica
o
triplica)
La alta presión no afecta los enlaces covalentes: los compuestos de bajo peso
-^ molecular (vitaminas, componentes del aroma y sabor) no se alteran hasta 1000 MPa atemperatura ambiente.
Extiende
la
vida
útil
de
los
productos
(duplica
o
triplica)
La presión se transmite en forma uniforme e instantánea en todo el alimento
El tiempo de proceso es independiente del tamaño de la muestra
Elementos de un sistema de alta presión (industrial)
Elementos de un sistema de alta presión (piloto)
Cilindro de alta presión
Cierres del cilindro
Sistema para la
carga
de
producto
Sistema de generación dela presión
Dispositivos para control automático
y medición
de temperatura y presión
Etapas del tratamiento con APH (sistemas
batch
)
c) Compresión hasta la
presión de trabajo
d) Tiempo de mantenimiento
a la presión de trabajo(holding time)
e) Descompresión (en dos o
más etapas para evitarruptura del producto)
f) Apertura del cilindrog) Descarga del producto
Presi
ó
n m
á
xima
1300 MPa
600 MPa
Parámetros Operativos
Tiempo de
mantenimiento
variable
< 10 min
Temperatura
-40°C a 120°C
5°C a 40°C
Calentamiento por compresión adiabática
Mayor
calentamiento
por
Mayor
calentamiento
por
compresión
en
grasas
y
aceites (6 a 9 ºC cada 100MPa)•Menor
calentamiento
en
agua
y
alimentos
de
alta
humedad (3 ºC cada 100 MPaa temp. ambiente)
Fuente: Barbosa-Canovas and Rodriguez., chapter 9 Novel Food Processing Technologies, 2005. CRC Press
Factores que influyen sobre la efectividad del tratamiento con
APH sobre la inactivación de células vegetativas
Alimentos que pueden ser tratados con APH
Alimentos sólidos envasados al vacío
Purés y salsas
Purés y salsas
Alimentos líquidos, envasados en envases flexibles
