PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD 2020, Apuntes de Seguridad en el Lugar de Trabajo

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“PROTOCOLO SANITARIO DE

OPERACIÓN ANTE EL COVID- 19 PARA

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

EN LA MODALIDAD DE ATENCIÓN EN

SALÓN”

Perú 2020

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

El SARS-CoV- 2 es parte de la familia Coronaviridae que causan enfermedades que van desde el resfriado común hasta el SRAS (síndrome respiratorio agudo severo). La epidemia de COVID-19 fue declarada el 30 de enero de 2020, por la OMS, como una emergencia de salud pública de preocupación internacional^1. El nuevo nombre del padecimiento es la enfermedad del coronavirus 2019 , y se abrevia COVID-19. En el nombre abreviado, “CO” corresponde a “corona”, “VI” a “virus” y “D” a “disease” (“enfermedad”)^2. El Director General de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el doctor Tedros Adhanom Ghebreyesus, anunció el 11 de marzo de 2020 que la nueva enfermedad por el coronavirus 2019 (COVID-19) puede caracterizarse como una pandemia. La caracterización de pandemia significa que la epidemia se ha extendido por varios países, afectando a millones de personas. El nuevo coronavirus (COVID- 1 9), causado por el SARS-CoV-2, es una cepa no identificada previamente en humanos, que se propaga de persona a persona, a través de gotitas o partículas acuosas que se quedan en el ambiente al toser o estornudar, o al tener contacto con personas contagiadas. En los casos confirmados con el COVID- 19 , el 80% de los infectados se recupera sin acceder a ningún tratamiento especial. Sin embargo, 1 de cada 6 personas lo desarrollan en nivel grave con dificultades al respirar y al 2% les causó la muerte^3. La Organización Mundial de la Salud informa que las personas mayores y las que sufren enfermedades respiratorias, diabetes, obesidad y cardiopatías podrían desarrollar el COVID- 19 en un nivel grave, si llegaran a contraerlo. Los síntomas generalmente son fiebre, tos, dolor de garganta, congestión nasal, malestar general y dificultad para respirar. Estos, pueden aparecer de forma gradual y no se manifiestan de la misma manera en todos los casos, algunas personas no desarrollan ningún síntoma. Los distintos países en el mundo, afectados por esta pandemia, han establecido medidas para reducir al mínimo el contacto social (restricciones laborales, aislamiento social, etc.) con la finalidad de reducir el riesgo de contagio de COVID- 19 en su población, permitiendo el funcionamiento de servicios básicos e indispensables. El rubro de Restaurantes y Servicios Afines tuvo que detener sus actividades debido a que podría contribuir a la propagación de esta enfermedad. Para asegurar la reactivación de este rubro, es necesario establecer protocolos que permitan implementar medidas preventivas sanitarias.

1. OBJETIVO Establecer las medidas preventivas sanitarias que deben cumplir los Restaurantes y Servicios Afines, con el fin de proteger la salud de las personas frente al riesgo de contagio de las personas. 2. ALCANCE Aplica a todo el personal, terceros, visitantes y clientes de Restaurantes y Servicios Afines involucrados en el proceso productivo y atención en salón. (^1) https://www.who.int/es/health-topics/coronavirus (^2) https://espanol.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/ (^3) https://www.gob.pe/8371-ministerio-de-salud-que-son-los-coronavirus-y-como-protegerte

De igual forma, en el caso de restaurantes categorizados de uno a cinco tenedores y calificados como “restaurante turístico”, las disposiciones incluidas en el presente Protocolo son de cumplimiento obligatorio.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES - Aislamiento COVID-19: Es la intervención de salud pública por el cual una persona con sintomatología, confirmada o no a la COVID-19, se le restringe al desplazamiento y se le separa de las personas sanas para evitar la diseminación de la infección, por 14 días desde el inicio de los síntomas, suspendiendo todas las actividades que se realizan fuera del domicilio, incluyendo aquellas consideradas como servicios esenciales. - Barrera física para el trabajo: Son los elementos que disminuye el riesgo de contacto director entre dos o más personas y que contribuye con el objetivo de reducir el riesgo de transmisión. - Centro de trabajo: Unidad productiva en el que se desarrolla la actividad laboral de una organización con la presencia de los trabajadores - Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del Ambiente para la Salud (CENSOPAS): Unidad Orgánica del Instituto Nacional de Salud (INS) encargado de desarrollar y difundir la investigación y la tecnología, proponer políticas y normas y prestar servicios altamente especializados en el campo de la salud ocupacional y protección del ambiente centrado en la salud de las personas. Según la Resolución Ministerial N° 377- 2020 - SA, se encarga de la administración del registro del “Plan para la vigilancia, prevención y control de COVID-19 en el trabajo”, en el Sistema Integrado para COVID-19 (SISCOVID-19) de Ministerio de Salud; así como su fiscalización posterior. - Cliente/Consumidor: Persona u organización que contrata y/o recibe los servicios de restauración de una persona o empresa. - Datos personales: Es aquella información numérica, alfabética, gráfica, fotográfica, acústica, sobre hábitos personales, o de cualquier otro tipo concerniente a las personas naturales que las identifica o las hace identificables a través de medios que puedan ser razonablemente utilizados. - Desinfección: Reducción por medio de sustancias químicas y/o métodos físicos del número de microorganismos presentes en una superficie o en el ambiente, hasta un nivel que no ponga en riesgo la salud. - Distanciamiento social: Mantener al menos un (01) metro de distancia con otros individuos, usando los Equipos de Protección Personal (EPP). - Evaluación de Salud del trabajador: Actividad dirigida a conocer la condición de salud del trabajador al momento del regreso o reincorporación al trabajo; incluye el seguimiento al ingreso y salida del centro laboral a fin de identificar precozmente la aparición de sintomatología COVID-19 para adoptar las medidas necesarias. - Equipos de protección personal (EPP): Son dispositivos, materiales e indumentaria personal destinados a cada trabajador para protegerlo de uno o varios riesgos presentes en el trabajo y que puedan amenazar su seguridad y salud. Los EPP son una alternativa temporal y complementaria a las medidas preventivas de carácter colectivo. - Grupos de Riesgo: Conjunto de personas que presentan características individuales asociadas a mayor vulnerabilidad y riego de complicaciones por la COVID-19. Para ello, la

La determinación de los niveles de riesgo se efectúa por los métodos de identificación del peligro biológico SARS-Cov2, se evalúan los riesgos para la salud y vida de las y los trabajadores y se establecen los controles, en función d ela jerarquía establecida en el artículo 21 de la Ley N°29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo. Los niveles de riesgo de los puestos de trabajo se clasifican en:

• Riesgo bajo de exposición o de precaución: Los trabajos con un riesgo de exposición bajo (de precaución) son aquellos que no requieren contacto con personas que se conoce o se sospecha que están infectados con COVID- 19 , así como, en el que no se tiene contacto cercano y frecuente a menos de 1 metro de distancia con el público en general, o en el que, se pueden usar o establecer barrearas físicas para el desarrollo de la actividad laboral.
• Riesgo mediano de exposición: Los trabajos con riesgo medio de exposición incluyen aquellos que requieren un contacto frecuente y/o cercano a menos de 1 metro de distancia con el público en general; y que, por las condiciones en el que se realiza no se puede usar o establecer barreras físicas en el trabajo.
• Riesgo alto de exposición : Los trabajos con riesgo potencial de exposición a fuentes conocidas o casos sospechosas o confirmados de COVID- 19 u otro personal que debe ingresar a los ambientes o lugares de atención de pacientes COVID-19, pero que no se encuentran expuestos a aerosoles en el ambiente de trabajo.
• Riesgo Muy Alto de Exposición : Trabajos con contacto, con casos sospechosos y/o confirmados de COVID-19 expuesto a aerosoles en el ambiente de trabajo (trabajadores del sector salud).
• Regreso al trabajo post cuarentena social obligatoria: Proceso de retorno al trabajo posterior al levantamiento del aislamiento social obligatorios (cuarentena) tras culminar el estado de Emergencia Nacional dispuesto por el Poder Ejecutivo. Se deberán aplicar antes del inicio de las actividades los lineamientos establecidos en los numerales 7.1 y 7.2 del Documento Técnico “Lineamientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la salud de los Trabajadores con Riesgo de Exposición a COVID-19.
• Regreso al trabajo post cuarentena (por contacto): Proceso de retorno al trabajo luego de permanecer 14 días en su casa confinado, desde el contacto directo con la persona infectada o el inicio de los síntomas. Incluye al trabajador que declara que no sufrió la enfermedad, se mantiene clínicamente asintomático.
• Reincorporación al trabajo: Proceso de retorno a laborar cuando el trabajador que fue diagnosticado o declarado que tuvo la enfermedad por la COVID-19 y está de alta epidemiológica.
• Responsable del Servicio de Seguridad y Salud de los Trabajadores: Profesional de la Salud u otros, que cumple la función de gestionar o realizar el Plan para la vigilancia de salud de los trabajadores en el marco de la Ley N° 29783. Ley de Seguridad y salud en el Trabajo. Tiene entre sus funciones prevenir, vigilar y controlar el riesgo de COVID-19.
• Restaurante: Establecimiento que se dedica a la elaboración de alimentos preparados culinariamente destinados al consumo final inmediato para cualquier modalidad de servicio.
• Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el contacto con superficies vivas (manipulación) o inertes contaminadas.

• Servicios afines^4 : Servicios que preparan y expenden alimentos tales como cafeterías, pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de reposterías, salones de comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes de soda, bares, entre otros. También se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de clubes y similares.
• Solución desinfectante: Las soluciones desinfectantes son sustancias que actúan sobre los microorganismos inactivándolos y ofreciendo la posibilidad de mejorar con más seguridad los equipos y materiales durante el lavado.
• Tarjeta: Medio de pago financiero que puede ser de crédito, débito u otro que utilizan los clientes para pagar un producto o servicio.
• Trabajador: Este concepto incluye: a) A los trabajadores de la empresa; b) Al personal de las contratas, subcontratas, o de cualquier tercero, destacado o desplazado a la empresa principal; c) A las personas que, sin vínculo laboral, prestan servicios dentro del centro de trabajo. En el caso del inciso a), la empresa remite la información que ha registrado en la planilla mensual – PLAME. El término trabajador, usado para el objeto del presente lineamiento, comprende situaciones no laborales - los incisos b) y c) únicamente para el objeto del presente lineamiento.
• Trazabilidad: Proceso por el cual se puede realizar el seguimiento, registrar e identificar el proceso de los productos elaborados, desde su origen hasta su consumo final.
• Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que están en contacto con los alimentos y bebidas, en protección de la salud de los consumidores. 4. LISTA DE ACRÓNIMOS
• EPP: Equipo de Protección Personal
• MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
• DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad
• MINSA: Ministerio de Salud
• PRODUCE: Ministerio de la Producción
• INS: Instituto Nacional de Salud
• CENSOPAS: Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del Ambiente para la Salud 5. MARCO NORMATIVO
• Ley N° 26842, Ley General de la Salud y sus modificatorias.
• Ley N° 29571, Código de protección y defensa del consumidor, y su modificatoria.
• Ley N° 29733, Ley de Protección de Datos Personales, y su modificatoria.
• Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo y sus modificatorias.
• D.L N° 1278, Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos.
• D.L. N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
• NTP 900.058-2019. Gestión de residuos. Código de colores para el almacenamiento de residuos sólidos. (^4) Para el presente protocolo el giro de negocio bares, definido en servicios afines no será considerado.

de COVID-19 en el trabajo” en el Sistema Integrado para COVID-19 (SISCOVID-19) del Ministerio de Salud; así como su fiscalización posterior.

• Resolución Ministerial N° 448 - 2020 - MINSA, que aprueba el documento técnico “Lineamientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la salud de los Trabajadores con riesgo de exposición de COVID-19”.
• Resolución Ministerial N° 449- 2001 - SA-DM que aprueba la “Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos”.
• Resolución Ministerial N° 773- 2012 - MINSA que aprueba la Directiva Sanitaria N°098- MINSA/DGPS-V.01, "Directiva Sanitaria para Promocionar el Lavado de Manos Social como Práctica Saludable en el Perú".
• Resolución Ministerial N° 822 - 2018 - MINSA que aprueba la “Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines”.
• Resolución Directoral N° 003- 2020 - INACAL/DN que aprueba la “Guía para la limpieza y desinfección de manos y superficies. 1ª Edición”.
• Resolución Directoral N° 138- 2019 - DIGESA/SA, Ficha de inspección para la vigilancia sanitaria de restaurantes y servicios afines basado en la RM N° 822-2018/MINSA. 6. RESPONSABILIDADES Cada empresa en función a su estructura organizacional asignará las responsabilidades descritas. Gerente General
• Asegura los recursos para la aplicación del presente protocolo.
• Aprueba y evalúa la aplicación de las medidas preventivas establecidas para prevenir el contagio de COVID-19 dentro y fuera de la empresa.
• Define el personal indispensable para la continuidad de la operación.
• Responsable legal ante las autoridades pertinentes. Administrador
• Solicita recursos a la Gerencia para la correcta implementación y aplicación de las medidas preventivas establecidas en la empresa.
• Asegura la disponibilidad de los EPP para todo el personal en todos los procesos.
• Vela por el cumplimiento del plan de limpieza y desinfección de las instalaciones.
• Realiza el seguimiento y cumplimiento del presente protocolo.
• Monitorea y hace cumplir las acciones del presente protocolo, reporta los incumplimientos a la Gerencia.
• Mantiene la documentación para demostrar el cumplimiento del presente protocolo. Responsable de seguridad y salud de los trabajadores Cumplir las responsabilidades de acuerdo a los documentos normativos vigentes considerando la Resolución Ministerial N° 448 - 2020/MINSA, que aprueba el documento técnico “Lineamientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la salud de los Trabajadores con riesgo de exposición de COVID-19”, y otros documentos normativos exigidos en seguridad y salud en el trabajo. Personal operativo
• Ejecuta y cumple responsablemente todas las medidas preventivas sanitarias del presente protocolo y las definidas por la empresa en todos los procesos operativos para prevenir el contagio de COVID-19.

• Participa de manera obligatoria en las campañas de sensibilización y capacitaciones dirigidas por la empresa para prevenir el contagio de COVID-19.
• Utiliza los recursos proporcionados por la empresa de manera responsable para asegurar la salud del resto del personal, proveedores, visitantes, fiscalizadores y cliente.
• Reporta cualquier sospecha de infección respiratoria al Responsable de Seguridad y Salud de los Trabajadores.
• Cumple con el control preventivo de sintomatología de COVID-19 definido por la empresa.
• Mantiene la confidencialidad de los casos de COVID-19, salvaguardando el anonimato de las personas.
• Informa al Responsable de Seguridad y Salud de los Trabajadores sobre situaciones o personas que no cumplan el presente protocolo.
• Consulta al Responsable Seguridad y Salud de los Trabajadores sobre cualquier duda relacionada al presente protocolo. 7. ASPECTOS GENERALES DEL SERVICIO Los Restaurantes y Servicios Afines que opten por brindar el servicio establecido en el presente protocolo deben:
• Cumplir con lo establecido en el D.S. N° 080 - 2020 - PCM que aprueba la “Reanudación de actividades económicas en forma gradual y progresiva dentro del marco de la declaratoria de Emergencia Sanitaria Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia del COVID- 1 9”, sus modificatorias y ampliaciones.
• Elaborar el “Plan para la vigilancia, prevención y control de la Salud de los Trabajadores con riesgo de exposición de COVID-19” de acuerdo con lo establecido a la R.M. N° 448 - 2020 - MINSA, así como lo dispuesto en el presente protocolo sectorial.
• Para el personal que se reincorpora a su puesto de trabajo, de Mediano Riesgo y Bajo Riesgo, la aplicación de pruebas serológicas o moleculares no es obligatoria, y se deben hacer únicamente bajo la indicación del profesional de salud del Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo o según indicación de la Autoridad Nacional o Regional de Salud.
• Evaluar la clasificación del riesgo de los puestos de trabajo generados en su actividad de acuerdo a las condiciones propias del establecimiento.
• Cumplir la R.M. N° 822 - 2018/MINSA “Norma sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”.
• Implementar una política de no contacto durante el servicio.
• Brindar el servicio en los horarios que establezcan las autoridades nacionales.
• El responsable del negocio debe verificar que los proveedores cuenten con la constancia de autorización de reanudación de actividades y que cumplan con los protocolos establecidos ante el COVID-19.
• Publicar su oferta u otra información necesaria de manera clara y visible en todos los medios por los que se ofrecen los productos y servicios, con la finalidad de evitar el riesgo de contagio.
• Se recomienda que el Libro de Reclamaciones sea virtual.
• La documentación de venta, facturas o boletas, deben entregarse preferentemente en forma digital.

Instalaciones y servicios 8.2.1. Requisitos básicos

• El administrador deberá respetar el distanciamiento social en las áreas correspondientes (preparación, bar, recepción, almacenes, vestuario, salón, etc.) definiendo el aforo de acuerdo con la normativa vigente.
• Señalizar las filas de espera respetando el distanciamiento social de al menos 1 metro.
• De ser posible contar con un sistema de reserva para evitar aglomeraciones.
• Garantizar el aprovisionamiento suficiente de jabón líquido, papel toalla y/o secador de manos y soluciones desinfectantes en los servicios higiénicos y áreas de proceso. Nota: Las empresas que utilicen secadores de manos eléctricos deben evidenciar que realizan adecuados procesos de mantenimiento, limpieza y desinfección para estos equipos.
• El personal de atención al cliente (bar, caja, despacho, etc.) debe mantener una distancia de 2 metros con el cliente, de no ser posible implementar barreras físicas (por ejemplo, pantallas o mamparas).
• Los ambientes se deben mantener ventilados de manera natural o con sistemas mecánicos que aseguren la circulación de aire. En los ambientes confinados como ascensores, almacenes, vestuarios, SSHH, se debe mantener un distanciamiento de 2 metros con señalización.
• Implementar métodos de registros de asistencia del personal previniendo el contagio ante el COVID-19, preferentemente usar sistemas digitales sin contacto (código de barras, reconocimiento facial, entre otros). 8.2.2. Abastecimiento de agua
• Contar con suministro permanente de agua potable para realizar las operaciones. En caso de desabastecimiento de agua potable se procede a detener las operaciones de la empresa. 8.2.3. Saneamiento
• La empresa antes del reinicio de sus actividades debe realizar el saneamiento integral de las instalaciones que debe ser evidenciado a través de los certificados correspondientes (desinfección, desratización, desinsectación y limpieza y desinfección de reservorios de agua). 8.2.4. Limpieza y desinfección
• La empresa debe contar con protocolos o plan de limpieza y desinfección de todas las áreas y superficies empleadas para los distintos procesos. Nota: Para la limpieza y desinfección de superficies vivas e inertes se pueden tomar como referencia lo establecido en el Anexo N° 06.
• Limpiar y desinfectar todos los ambientes de alto tránsito y superficies que entran en contacto con las manos (del personal o clientes) con la mayor frecuencia posible. 8.2.5. Disposición de residuos sólidos
• La disposición de los residuos sólidos generales se realiza de acuerdo a lo establecido en el Decreto Legislativo N° 1278, “Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos” y la R.M- 099 - 2020 - MINAM “Recomendaciones para el manejo de residuos sólidos durante la Emergencia Sanitaria por COVID-19 y el Estado de Emergencia Nacional en domicilios, centros de aislamiento temporal de personas, centros de abasto, bodegas, locales de comercio interno,

oficinas administrativas y sedes públicas y privadas, y para operaciones y procesos de residuos sólidos”.

• Implementar tachos o recipientes rotulados con tapa vaivén o accionado con pedal para el descarte de los EPP (mascarillas y guantes).
• Las bolsas plásticas que contienen estos desechos deben ser amarradas con doble nudo y rociados con solución de hipoclorito de sodio (lejía) al 0.5% de dilución para su posterior disposición final en el contenedor de no aprovechables. Por ningún motivo se deben abrir las bolsas nuevamente.”
• El personal que manipule estos residuos debe utilizar EPP adecuados para el descarte de los mismos y realizar adecuados procesos de lavado con agua y jabón y desinfección de manos. 8.2.6. Servicios higiénicos y vestuario
• Contar con espacios exclusivos que permitan almacenar la ropa de casa separada de la indumentaria de trabajo.
• Los servicios higiénicos deben ser higienizados con la mayor frecuencia posible. 8.2.7. Equipos sanitarios
• Disponer de un punto de lavado o desinfección de manos al ingreso de la empresa y en las zonas de mayor tránsito que debe incluir material informativo sobre el correcto lavado o desinfección de manos ubicado en la parte superior. Nota: El punto de lavado de manos debe contar con jabón líquido, papel toalla y/o secador de manos eléctrico, tacho para residuos sólidos de accionamiento no manual. 8.2.8. Estación de servicio
• Las estaciones de servicio deben estar protegidas y contar con la cantidad suficiente de vajilla, cubiertos, salsas, servilletas, etc., en función al aforo de la normativa vigente. Nota: Las salsas, azúcar, mantequilla entre otros, deben entregarse en porciones individuales de un solo uso, en caso contrario los envases no descartables que se utilicen deben ser lavados y desinfectados después de cada uso. Nota: Los cubiertos y servilletas deben entregarse protegidos y de forma individual. Nota: No deben utilizarse elementos decorativos en las mesas. 8.2.9. Distribución del salón ❖ Distribución de mesas y clientes
• Organizar la ubicación de los clientes al ingreso del salón. Se recomienda numerar mesas para facilitar la ubicación y evitar aglomeraciones.
• La distancia entre los bordes de las mesas del salón cuando los comensales se dan la espalda debe ser de 1.5 metros, de no ser posible esto, implementar separadores físicos.
• Grupos familiares de 8 personas podrán compartir una mesa en salón.
• Grupos familiares de 2 personas podrán sentarse juntas en las barras.
• En las barras la distancia entre clientes solos o grupos familiares debe ser de 2 metros, de no ser posible esto, implementar separadores físicos.
• La distancia social en la barra entre el personal de atención y el cliente debe ser 2 metros, de no ser posible esto, se podrá implementar separadores físicos.
• Las zonas de alto tránsito de personal y clientes como pasillos que facilitan el desplazamiento en el salón, deben ser de al menos 2 metros entre los bordes de las mesas del salón.

• Controlar la temperatura corporal del personal a la salida de la empresa con un termómetro infrarrojo clínico. ❖ Sensibilización y capacitación
• Gestionar la sensibilización y capacitación de todo el personal antes del reinicio de las actividades.
• Las capacitaciones sobre medidas frente al COVID- 19 deben ser registradas y documentadas. Nota: Las reuniones de trabajo y/o capacitación deben ser preferentemente virtuales mientras dure el Estado de Emergencia Nacional o posteriores recomendaciones que establezca el Ministerio de Salud. 8.3.2. Terceros
• Los terceros considerados en el presente protocolo son los proveedores, fiscalizadores, supervisores y aquellos que no tengan vínculo laboral con el empleador.
• Utilizar los EPP (mascarilla y cofia), de no contar con ellos se debe facilitar para el desarrollo de las actividades.
• Cumplir con las medidas preventivas sanitarias establecidas, caso contrario, no podrán ingresar o permanecer en la empresa. Cliente 8.4.1. Consideraciones sobre el cliente La empresa no brindará atención a los clientes que no cumplan con las medidas preventivas establecidas. ❖ Antes del ingreso al salón
• Verificar el uso de mascarilla y el estado de conservación e higiene. Nota : En caso se evidencie que la mascarilla se encuentra en mal estado de conservación e higiene, la empresa debe facilitar una mascarilla nueva al cliente.
• Controlar la temperatura con termómetros infrarrojos. Nota: Se debe restringir el acceso a los clientes con temperatura corporal mayor a 38°C e indicarles acudir al centro de salud más cercano.
• Colocar medios para la desinfección del calzado (pediluvios, tapetes, rociadores entre otros).
• Comunicar al cliente que el lavado con agua y jabón y/o desinfección de manos es obligatorio. ❖ Dentro del salón
• Los precios y disponibilidad de platos deben ser difundidos mediante carteles informativos, publicaciones virtuales, medios digitales o en individuales de papel descartables.
• El armado de las mesas se deberá realizar en presencia de los comensales, evitando la exposición innecesaria de las vajillas, utensilios, etc.
• Tomar el pedido a través de medios digitales o del personal de servicio.
• De ser posible implementar medios auxiliares para el traslado de pedidos (carritos, gueridón, etc.).
• Indicar a los clientes que el retiro de la mascarilla debe realizarse al momento de consumir los alimentos, posterior a ello deben volver a colocársela. ❖ A la salida del salón
• Hacer uso de EPP y desinfectarse las manos.

8.4.2. Medios de pago del cliente

• Se debe preferir pagos con sistemas virtuales, en caso de usar tarjetas o pagos en efectivo, se deben desinfectar las manos después de cada operación (ver Anexo N° 07 y 08). 8.4.3. Sensibilización Gestionar la difusión de las medidas sanitarias para prevenir el contagio del COVID-19, por medios digitales o físicos para la sensibilización de los clientes. En el contexto del protocolo de restaurantes en salón se indica la distancia Procesos operativos 8.5.1. Compra Descripción de las medidas preventivas sanitarias Antes de la actividad:

1. Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos.
2. Colocarse la indumentaria y los EPP para hacer compras fuera de la empresa.
3. Debe llevar dispensadores portátiles para desinfección.
4. Debe portar EPP de contingencia durante la compra. Durante la actividad
5. Verificar que el proveedor cumpla las medidas preventivas sanitarias durante el servicio.
6. Mantener una distancia de al menos un (0 1 ) metro.
7. Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.
8. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
9. Cuando haga uso del celular no debe manipular la mascarilla. Después de la actividad
10. Antes del ingreso a la empresa debe seguir las medidas preventivas sanitarias descritas.
11. Colocar y desinfectar externamente las bolsas en la zona habilitada para dicha operación.
12. Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos, antes y después de colocarse la indumentaria para iniciar las actividades. 8.5.2. Recepción Descripción de las medidas preventivas sanitarias Antes de la actividad:
13. Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos.
14. Verificar que el personal cuente con los EPP.
15. Realizar la limpieza y desinfección de la zona de recepción.
16. Habilitar un punto para desechar los EPP y elementos de un solo uso.
17. Disponer de soluciones desinfectantes. Durante la actividad
18. Eliminar los empaques que no son necesarios para las siguientes etapas del proceso.
19. Realizar la desinfección de delantales y manos cada vez que sea necesario.
20. Realizar la desinfección de los empaques externos de los alimentos y materiales (bolsas, envases, etc.). que pasaran a las siguientes etapas del proceso (almacenamiento, acondicionamiento, preparación, despacho).
21. Usar los delantales en todo momento de la operación.
22. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante la operación.
23. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos. Después de la actividad
24. Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.

8.5.5. Preparación de pedidos Descripción de las medidas preventivas sanitarias Antes de la actividad:

1. Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos.
2. Verificar que el personal cuente con los EPP.
3. Asegurar que la zona de trabajo se encuentre limpia y desinfectada.
4. Asegurar la disponibilidad de la materia prima, insumos, materiales y envases para la preparación de los pedidos, evitando el desplazamiento innecesario del personal.
5. Disponer de soluciones desinfectantes. Durante la actividad
6. Realizar el lavado con agua y jabón y desinfección de manos, equipos y materiales cada vez que sea necesario.
7. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
8. Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas preventivas sanitarias establecidas.
9. Cumplir hábitos de higiene adecuados al toser o estornudar.
10. Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases primarios que contienen los pedidos, guarniciones, salsas y/o ajíes antes de la entrega al área de despacho. Después de la actividad
11. Desinfectar superficies, materiales y equipos que entran en contacto con nuestras manos durante la preparación de pedidos.
12. Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos al término de la operación. 8.5.6. Atención en salón Descripción de las medidas preventivas sanitarias Antes de la actividad:
13. Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos.
14. Verificar que el personal de servicio utilice mascarilla y protector facial.
15. Habilitar un punto para desechar los EPP y elementos de un solo uso. Nota: Los tachos deben ser de accionamiento no manual.
16. Realizar la limpieza y desinfección del salón, mobiliario y equipos. Nota: Se debe limpiar y desinfectar el mobiliario en toda su superficie.
17. Verificar la correcta distribución de las mesas y sillas.
18. Habilitar el punto de lavado o desinfección de manos para los clientes.
19. Distribuir los medios informativos de platos y precios en el mismo salón o por medios digitales. Nota: Los medios informativos no deben ser entregados directamente a las manos del cliente. Durante la actividad
20. Verificar que el personal use correctamente la mascarilla y protector facial en todo el servicio.
21. Lavarse con agua y jabón y/o desinfectarse las manos después de atender a cada cliente o grupo de clientes.
22. Aplicar las medidas preventivas sanitarias en la recepción de clientes. Nota: C ontrol de temperatura corporal, desinfección de calzado, lavado o desinfección de manos.
23. Verificar que el cliente se retire la mascarilla solo cuando consume sus alimentos.
24. Indicar la mesa que ocupará cada cliente para evitar aglomeraciones.
25. En la medida de lo posible promover y respetar el distanciamiento social durante el servicio.
26. Solicitar, recoger y transportar los pedidos de los clientes respetando las zonas de tránsito.
27. Evitar el contacto físico con los clientes al momento de la entrega del pedido.
28. Solicitar al cliente que se coloque la mascarilla luego de consumir sus alimentos.
29. Recomendar al cliente realizar el pago por medios electrónicos. En caso el cliente opte por pagar con tarjeta o efectivo ver Anexos N° 07 y 08.
30. Cumplir con el procedimiento y frecuencia del lavado o desinfección de manos (antes, durante y después, y cuando el caso lo amerita). Particularmente luego de realizar cobranzas y/o pagos y/o recibir propinas.
31. Indicar al cliente que al salir del salón respete las zonas de tránsito y el distanciamiento social.

Descripción de las medidas preventivas sanitarias

13. Recoger, lavar y desinfectar la vajilla, cubiertos y cualquier otro elemento usado por el cliente después de cada uso.
14. Limpiar y desinfectar las superficies que entraron en contacto con el cliente. Después de la actividad
15. Limpiar y desinfectar el salón, mobiliario y equipos.
16. Desechar los EPP y elementos de un solo uso generados durante el servicio.
17. Realizar el lavado con agua y jabón y desinfección de manos al término de cada servicio. 9. VIGILANCIA SANITARIA

• Los Restaurantes y Servicios Afines están sujetos a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad municipal según la jurisdicción, para vigilar el cumplimiento de las medidas de bioseguridad establecidas en el presente protocolo.
• El MINSA, a través de sus organismos descentralizados, brindará asistencia técnica y acompañamiento a las municipalidades para que realicen una adecuada vigilancia de las medidas preventivas sanitarias debiendo cumplir los documentos normativos vigentes relacionados a los restaurantes y servicios afines establecidos en el presente protocolo.
• La vigilancia sanitaria y de bioseguridad, debe ser realizado por personal adecuadamente identificado, idóneo, capacitado en temas sanitario de alimentos y medidas de bioseguridad, a su vez deben cumplir con lo dispuesto sobre las condiciones de higiene, vestimenta y llevarán los artículos necesarios para la inspección sanitaria, que se exige para los manipuladores de alimentos. Se deben cumplir con todas las medidas preventivas de bioseguridad establecidas por la empresa, para evitar el contagio de COVID-19. 10. DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA ÚNICA: Proporcionalidad en la exigencia de los requerimientos de prevención del contagio del COVID-19 en el ámbito de competencia del Sector de Restaurantes y servicios afines en la modalidad de atención en salón. La autoridad competente que tramita y/o supervisa el procedimiento de mitigación de riesgo, debe ajustar la exigencia de los requerimientos de prevención del contagio del COVID-19, al tamaño, características, naturaleza y complejidad de las operaciones de la empresa en relación con el riesgo inherente de contagio.