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BIOTECNOLOGÍABIOTECNOLOGÍA

DEL YOGURT DEL YOGURT

POR ANA XIMENA BARAJAS RIOS

ASESORA: VERONICA MENDOZA

LA HISTORIALA HISTORIA DEL YOGURT DEL YOGURT el yogurt se originó hace más de 4000 años, en la actual Turquía, ubicada en Medio Oriente. La palabra Yogur, viene del turco yoğurt (yoghhurt) que proviene de yoğurmak que significa amasar, puesto que se amasaba el producto semisólido durante la elaboración. Por otro lado, también se asocia a Asia Central y a la antigua Tracia (actual Bulgaria) y península Balcánica al menos desde el año 4500 a. C. Se cree que es anterior a la agricultura, ya que era un alimento básico de los pueblos nómadas ganaderos, puesto que era fácil de transportar, se conservaba por más tiempo que la leche debido a su acidez y era una buena fuente de energía. Otra de las teorías de su origen, sugiere que se originó producto de la fermentación espontánea de la leche que era transportada en sacos de piel de animal. Fermentación que ocurre debido al calor y a la presencia de bacterias acidificadoras en los sacos. Debido a su fácil replicación facilitó su consumo, ya que bastaba con rellenar los sacos que contenían residuos anteriores con leche y esperar. Se popularizó mundialmente en el siglo XX, gracias al bacteriólogo ruso Méchnikov, ganador del premio nobel en

1908. Quien descubrió los efectos positivos de una leche fermentada, conocida como Yahourth, en campesinos de los Balcanes. Luego, demostró los beneficios de las bacterias del yogurt al disminuir la diarrea en lactantes y descubrió la presencia de vitaminas B en éste. Lo describió como un agente antienvejecimiento En 1917, Isaac Carasso comenzó a producir yogurt de manera industrial en Barcelona, el cual se vendía en farmacias. En 1942, Daniel Carasso viaja a Estados Unidos e instala en Nueva York la primera industria americana fabricante de yogurt. En los años 50 se comienza a vender en lecherías y luego en tiendas de alimentos, volviéndose altamente popular y hasta el día de hoy está presente en la mayoría de los hogares.

ELABORACIÓNELABORACIÓN DEL YOGURT DEL YOGURT

1. Operación física y normalización: La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteínas, por razón de su alta densidad.
2. Homogenización: La leche es calentada hasta 58º - 60ºC. Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partículas de caseína, por lo tanto le coágulo resulta blando.
3. Pateurización: Se efectúa a 84º - 85ºC por unos segundos. Un calentamiento contribuye a la desnaturalización de una fracción importante de proteínas solubles, contibuyendo, al parecer a conferir al coágula ala consistencia debida.
4. Correción de sólidos totales: Es necesario que la leche tenga apróximadamente 14% de sólidos totales. Para aumentar los sólidos totales se puede utilizar suero en polvo.
5. Inoculación: Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 1º- 2ºC en la temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.
6. Envasado
7. Incubación y refrigeración: La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas 42º - 45ºC para lograr la acidificación. consistencia y sabor deseados.

El proceso de producción comienza con la leche pasteurizada, la cual sufre una serie de tratamientos previos de homogeneización, estandarización de la materia grasa entre otros. Una vez obtenidas las características deseadas en la leche, se le añaden las dos especies bacterianas. Estas utilizarán la lactosa, principal azúcar de la leche, para generar ácido láctico. El ácido láctico hará que el pH de la leche baje. La bajada del pH, por un lado provocará la rotura de las proteínas de la leche (caseínas), lo que supondrá su coagulación y la obtención de la textura de gel típica del yogur. Y a su vez, le proporcionará al yogur el típico sabor ácido.

DIAGRAMA DEL FLUJO

Este proceso se produce a temperaturas de 40-45ºC, y tras 3- 4 horas el producto se enfriará rápidamente con el fin de parar la fermentación (los microrganismos solo actúan alrededor de 40ºC), y controlar el ácido del yogur.

Lo colocamos sobre una tabla de madera y en un sitio cálido y no abrimos hasta que pasen las 8- 10 horas. Después se abre y se pasa a nevera. Con la olla a presión igual, pero previamente debemos calentar la olla hirviendo agua. Después de eso vaciamos esa agua y comprobamos que el interior de la pota esté como mucho a 46º C. Introducimos los vasitos con la mezcla dentro, cerramos y tapamos con una manta para que la temperatura baje muy lentamente y le de tiempo a fermentar. Después de las 10 horas abrimos y pasamos el yogur a la nevera.

JUSTIFICACIÓN

La realización de esta investigación, se llevo a cabo por el interés de como es que funciona el proceso de producción del yogurt, pues mundialmente es un producto que la mayoría de países consume, este producto tiene muchos beneficios pues existen algunos estudios que ponen de manifiesto que las bifidobacterias y las bacterias acidófilas producen una relativa mejoría del colesterol sanguíneo (sin embargo aun no esta comprobado), además de que nutricionalmente ayuda, también hay gente que lo usa para la belleza. https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212- https://es.slideshare.net/karloz3033/informeelaboracion-de-yogurt-biotecnologia-farmaceutica https://www.recetasderechupete.com/como-hacer-yogur-casero/26617/ https://www.artisan.cl/blog/la-historia-del- yogur#:~:text=Se%20presume%20que%20el%20yogurt,producto%20semis%C3%B3lido%20durant e%20la%20elaboraci%C3%B3n. https://sites.google.com/site/biotecnologiarm/elaboracion-del-yogurt-biotecnologia file:///C:/Users/Paty/Downloads/au170s%20(1).pdf

Bibliografía