Proyecto Tepache Bioquimica, Ejercicios de Bioquímica

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INSTITUTO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA

Carrera: Ing. Biomédica

Materia: Bioquímica

Tepache

Fecha: 06 / 11 /

Índice

• Introducción
• Origen del tepache.........................................................................................................................
• Tipos de fermentación
• Metodología
• Resultados
• Sabor Como fue la fermentación................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
• Bibliografía

Tipos de fermentación

1.-Fermentación acética

Este proceso es realizado por bacterias que modifican al alcohol etílico y logran como resultado de su trabajo, el ácido acético. 𝐶 2 𝐻 5 𝑂𝐻 + 𝑂 2 → 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑜𝑏𝑎𝑐𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖 → 𝐶𝐻 3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝐻 20 2.-Fermentación alcohólica Los microorganismos transforman a las sustancias que poseen hidratos de carbono. Como resultado de dicho proceso, se obtienen sustancias como alcohol etanol, dióxido de carbono, etc. La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. 𝐶 6 𝐻 12 𝑂 6 + 2 𝑃𝑖 + 2 𝐴𝐷𝑃 + 2 𝑁𝐴𝐷 → 2 𝐶𝐻 3 𝐶𝐻 2 𝑂𝐻 + 2 𝐶𝑂 2 + 2 𝐴𝑇𝑃 + 2 𝑁𝐴𝐷 3.-Fermentación butírica Esta fermentación se produce por la falta total de oxígeno, y transforma a glúcidos en ácido butírico. Este proceso se caracteriza por su olor putrefacto y fétido, lo que hace que sea totalmente desagradable. 𝐶 6 𝐻 12 𝑂 6 → 𝐶 4 𝐻 8 𝑂 2 + 2 𝐻 2 + 3 𝐴𝑇𝑃 4.-Fermentación láctica Este tipo de fermentación ocurre en presencia de hongos y bacterias que transforman la glucosa para la obtención de energía, en dicho proceso, produce un desecho que se denomina ácido láctico y otros ácidos, que le brindan el gusto amargo característico. Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas de NAD son reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas de ATP. 2 𝑃𝑖𝑟𝑢𝑣𝑎𝑡𝑜(𝐶 3 𝐻 4 𝑂 3 ) + 2 𝑁𝐴𝐷𝐻 + 2 𝐻+^ → 2 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑎𝑡𝑜(𝐶 3 𝐻 6 𝑂 3 ) + 2 𝑁𝐴𝐷 5.-Fermentación butanodiólica Considerada como una variante a la fermentación láctica, es producida por enterobacterias que desprenden dióxido de carbono y obtienen como resultado de dicho proceso butanodiol. 𝐶 6 𝐻 12 𝑂 6 → 𝐶 4 𝐻 8 𝑂 5 + 2 𝐶𝑂 2 + 2 𝐻 6.-Fermentación propiónica En este proceso de fermentación, las principales sustancias intervinientes son el ácido propiónico, el ácido acético, el dióxido de carbono y el ácido succínico. A partir de la labor de las bacterias, todas estas sustancias de origen se transforman en ácido propiónico. 3 𝐶 6 𝐻 1206 → 4 𝐶𝐻 3 𝐶𝐻 2 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 2 𝐶𝐻 3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 2 𝐶𝑂 2 + 2 𝐻 2 𝑂

Metodología

Resultados

Después de un mes y 7 días de fermentación, tuvimos un producto final ya fermentado, con todas las propiedades de la bebida ya fermentada, en este punto ya tenia un buen sabor, pero quisimos incrementarlo; dos de los tres botes donde estaba la bebida, se curaron por lo tanto llevan 8 días volviéndose a fermentar. Elaboración del Tepache Proceso de fermentación Evaluación de tepache