Alimentos lácteos
Capitulo VIII CAA
Con la designación de alimentos lácteos, se
entiende la leche obtenida de vacunos u
otros mamíferos , sus derivados o
subproductos simples o elaborados
destinados a la alimentación humana
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Queso breve descripción, Apuntes de Ciencias Aplicadas a la Actividad Profesiona
Características de los quesos, tipos de quesos
Tipo: Apuntes
2016/2017
1 / 42
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Alimentos lácteos
Capitulo VIII CAA Con la designación de alimentos lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos u otros mamíferos , sus derivados o subproductos simples o elaborados destinados a la alimentación humana
LECHE
Según CAA “Producto obtenido por ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene , de vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, provenientes de tambos inscriptos y habilitados, por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie”
Estados de Dispersión
Presenta 3 estados físicos
- (^) Solución verdadera o dispersión molecular Lactosa, sales , vitaminas hidrosolubles
- (^) Dispersión Coloidal Caseínas y proteínas del suero
- (^) Emulsión Sustancias liposolubles
Propiedades Físicas
- (^) Densidad : entre 1,018 a 1,034 a 15°C
- (^) pH 6,5 a 6,
- (^) Acidez 0,15 a 0,16%
- (^) Viscosidad 1,7 a 2,2 centi poises
- (^) Punto de Congelación - 0,513 a -0,
- (^) Punto de Ebullición 100,17° C
LIPIDOS
- (^) Se encuentran en estado de sobrefusión
- (^) Constituidos por una mezcla compleja de triglicéridos (97 a 99%)
- (^) Diversidad de ácidos grasos, mas de 400
- (^) 94% Constituidos por un grupo de 15 ácidos grasos
GLOBULOS GRASOS
Glúcidos
- (^) Principal LACTOSA GLUCIDOS ALFA LACTOSA BETA LACTOSA LECHE DE VACA 40% 60% LECHE MATERNA 15% 85%
PROTEINAS
CASEINAS Grupo heterogéneo de proteínas que precipitan a pH 4, Alfa Caseína 60% Beta Caseína 25% Gama Caseína 10% Kappa Caseína 5% PROTEINAS SERICAS Lactoalbuminas menos del 0,05% Rica en lisina y triptófano Coagula a 72°C Lactoglobulinas 0,5 % Precipita a 70° C Inmunoglobulinas
Bacterias Patógenas
Las dos enfermedades mas importante transmitidas por la leche son: Tuberculosis Bovina Mycobacterium bovis Brucelosis Brucella abortis
LACTOBACILOS bulgarico acidophilus johnsonii casei caucasicus BIFIDOBACTERIAS
Bacterias lácticas
BACTERIOCINAS
• PROTEINAS SINTETIZADAS A NIVEL
RIBOSOMICO POR BACTERIAS CON
ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA SOBRE
ESPECIES GENERICAMENTE MUY
RELACIONADAS Y CUYA ACTIVIDAD NO ES
LETAL PARA LA CELULA PRODUCTORA
BACTERIOCINAS PRODUCIDAS
POR BACTERIAS LACTICAS
NISINA INHIBEN BACTERIAS GENERICAMENTE MUY RELACIONADAS INHIBEN PATOGENOS DE ALIMENTOS LISTERIA MONOCYTOGENES BIOCONSERVADOR , EN YOGURT, PRODUCTOS CARNICOS , VEGETALES ENLATADOS. (^) GRAS (Generally recognized as Safe)
BACTERIOCINAS
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