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Índice.
Ordeñe: Se debe extraer la leche de la forma más higiénica y menos traumática para el animal. Almacenamiento: La leche debe colocarse en tanques para evitar la contaminación y proliferación de bacterias Transporte: El transporte desde el área de ordeño hasta el establecimiento dónde se fabricará el queso, debe ser rápido y eficiente, debiendo tener previamente alistados tanques reservorio de leche, y moldes artesanales para el colado de la leche Elaboración: Nos permite eliminar cualquier impureza sólida o de gran tamaño. Se debe dejar reposar la leche por un tiempo prudencial para disminuir la cantidad de Espuma creada después del colado. En algunas ocasiones durante este paso se agrega una sal de calcio con la finalidad de mejorar los rendimientos de producción. Corte y salado de la cuajada: Ya con los trozos de la cuajada asentados, y un poco compactados los mismos, se cortan en trozos más grandes, y se extrae el suero con cuidado, se colocan varios trozos sobre una tabla de cortar, y se procede a cortar la cuajada en varios trozos más pequeños, los cuales después serán añadidos aun embace que contenga abundante salmuera. Desmoldado: Pasadas las 24 horas los quesos son desoldados y se les colocan cantidades considerables de sal, por todo el exterior. Este procedimiento permite que el queso libere el excedente de suero que pueda tener, luego se colocan de nuevo en los moldes por 24 hs. A 48 hs. Más, culminando así con el producto final destinado a nuestro consumo diario el queso blanco semi duro. Conservación: La temperatura ideal para conservar nuestros quesos es entre los 8° y 12° para que el queso no se raje, y evitar el agriete del mismo cuando lo guardemos en la nevera debemos envolverlo bien, lo más sencillo es utilizar el envase original del producto o papel de film. Debiendo además tener cuidado de no apretar demasiado el papel de film para que no se recaliente y aparezca moho. Otra opción es conservarlos en recipientes herméticos como los tuppers. Si el queso que queremos conservar lleva moho en la superficie, lo mejor es envolverlo en un trapo de algodón húmedo. Antes de comer un queso que hemos conservado en la nevera o que hemos descongelado, se debe dejar atemperar para que esté en su óptimo estado.
Materia prima: El principal impulsor para producción de queso semiduro es la leche como materia prima. Insumos: Leche pasteurizada, cultivos lácticos, sal, cloruro de calcio (INS 509), enzimas coagulantes.
Los quesos más característicos de este grupo en nuestro país lo constituyen los quesos denominados vulgarmente como barras para Fetear o queso para sándwiches: el Tyco barra, y quesos de forma Cilíndrica como el Danbo, Fynbo y Mini Fynbo.
No se producen ojos en estos quesos, porque no es suficiente la generación de gas como para que se sature la fase acuosa. Se utilizan otros tipos de bacterias Lácticas, denominadas homofermentativas, que no producen gas al metabolizar azúcares. Debe considerarse además que la leche para la elaboración de quesos no es estéril y posee microorganismos naturalmente presentes, que también se desarrollan en el queso aportándole características distintivas. Este tipo de bacterias se conocen como bacterias no provenientes del Starter (starter: cultivos iniciadores) o NSLAB su sigla en inglés. A su vez, estas bacterias pueden proporcionar características deseables o indeseables al queso y consecuentemente, se tratará de darle las condiciones para su desarrollo o inhibición respectivamente. Estos Microorganismos también participan activamente en el desarrollo de los procesos que producen la maduración del queso. Por otra parte, se deben considerar los factores intrínsecos y extrínsecos del queso que determinan la maduración. Los factores intrínsecos se establecen durante la elaboración y son: la composición de la cuajada obtenida, los agentes de maduración naturales y los agregados a la leche, el pH o acidez del queso, humedad o cantidad de agua disponible y la cantidad de sal. Los factores extrínsecos (externos al queso) son la temperatura del medio ambiente de maduración, higrometría o humedad relativa y la circulación de aire. Características organolépticas o sensoriales de los quesos semiduros Una característica de los quesos semiduros es que su masa es elástica, flexible, no friable (desmenuzable) y homogénea, para lo cual deben considerarse los equilibrios minerales que se producen en su interior, teniendo en cuenta especialmente, la cantidad y estado del calcio que queda en la cuajada durante la elaboración.
Análisis fisicoquímicos. Acidez titulable. pH. Humedad por pérdida de volumen. Determinación de almidón. Determinación de proteína. Análisis de perfil de textura (TPA). Análisis microbiológico.
Como regla general, para estos fines se utilizan bajas concentraciones de los grados A, B y B. En el producto terminado, el nitrato está casi ausente. Cloruro de calcio- también conocido como aditivo E509. En la preparación del queso se utiliza únicamente la versión deshidratada. Es conocido por su capacidad para unir proteínas, por lo que se utiliza para espesar queso o cuajada. Nitrato de potasio - sustancia mineral denotada como E252. El efecto de este aditivo es similar al del nitrato de potasio. Se utiliza en la fabricación de quesos para frenar su hinchazón. En el producto terminado está prácticamente ausente. Sal - Familiar para todos los elementos, que está disponible en casi todos los quesos. Debe ser yodado. En la variedad semi dura: de 350 kcal a 400. Mientras que los quesos Poshekhonsky, Holland y Yaroslavl contienen 350 kcal, en Suiza esta cifra es de 396 kcal.
Por medio de esta investigación aprendimos un poco más sobre la elaboración del queso, su concepto y análisis. Con el paso del tiempo el arte de elaborar quesos fue perfeccionándose a niveles industriales haciendo su calidad e inocuidad aptas para el consumo humano.
Conoce la etapa de la elaboración del queso (Lucas) Conoce la materia prima e insumos necesario para la elaboración del producto. Conoce la característica de acuerdo al tipo de queso. Conoce los análisis que se aplican al producto (Fisicoquímico y microbiológico) Conoce la composición del queso. Posee dominio del tema. Presenta powerpoint. Reúne los requisitos de elaboración de un trabajo técnico intelectual (portada, conclusión, etc.)
Redacta con concordancia y no posee errores ortográficos. Elabora conclusiones claras y coherentes. Responde las preguntas formuladas. Se presenta con uniforme de gala.
