ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
CHUÑO PHUTI
ingredientes chuño phuti unid med cant 2 secciones
chuño negro kg 0,50 1
huesos de vacuno kg 0,5 1
aceite lt 0,10 0,2
cebolla kg 0,200 0,4
ajo kg 0,005 0,01
ají de color kg 0,0001 0,0002
orégano kg 0,0001 0,0002
huevos un 5,000 10
queso oveja o cabra kg 0,200 0,4
ingredientes calapurca unid med cant 2 secciones
Posta rosada de vacuno, se puede reemplazar por conejo, alpaca, llama o
cordero) al menos 5 carnes con hueso
kg 1,000 2
Huesos de vacuno con carne kg 2,0 4
pollo un 1,000 2
cebolla kg 0,150 0,3
caldo o fondo de carne o pollo lt 2,000 4
mote de maíz (remojado de noche anterior) kg 0,500 1
aceite lt 0,025 0,05
Ajo kg 0,010 0,02
Cebolla (3/4 para cocción de carnes y 1/4 para sofrito) kg 0,300 0,6
cilantro kg 0,001 0,002
papas kg 1,000 2
ingredientes picante de conejo unid med cant 2 secciones
conejo un 12
aceite lt 0,001 0,002
ají rocoto un 12
ajo kg 0,005 0,01
cebolla kg 0,2 0,4
zanahoria kg 0,15 0,3
perejil kg 0,01 0,02
sal kg 0,002 0,004
pimienta kg 0,001 0,002
cúrcuma kg 0,0002 0,0004
comino kg 0,0001 0,0002
papas kg 12
cilantro kg 0,005 0,01
arroz kg 0,25 0,5
Sopaipillas pasadas unid med cant 2 secciones
zapallo kg 0,500
kg
kg
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
En una olla grande calentar el aceite a fuego medio alto, agregar el conejo
cortado en cuartos y dorar por todos lados; retirar las presas y reservar.
En la misma olla sudar 2-3 minutos el ajo con la cebolla, zanahoria y perejil
picados finamente; incorporar las presas de conejo reservadas y verter 1-2 tazas
de agua hirviendo. Sazonar con sal, pimienta, cúrcuma y comino; tapar y cocinar
a fuego bajo durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
Mientras se cocina el conejo, pelar las papas cocidas y una vez que el conejo
esté blando, moler las papas con las manos y agregarlas al conejo. Revolver y
servir las presas de conejo espolvoreadas con cilantro y acompañadas de arroz
cocido. Servir caliente.
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
La noche anterior a la preparación de la receta, remojar en chuño en agua tibia.
Al día siguiente pelar y picar el chuño en trozos y lavar en agua fría varias veces
para eliminar sabores amargos. Colocar los trozos de chuño en una olla, añadir 1
cucharadita de sal y los huesos de carne; cubrir con agua fría, llevar a ebullición
a fuego medio y cocinar hasta que el chuño esté blando. Estilar y reservar.
En un sartén calentar el aceite a fuego medio-alto y sudar las cebollas, ajo, ají
color y orégano hasta dorar. Incorporar las papas cocidas y los huevos,
revolviendo y cocinar 3 minutos más.
Antes de servir, incorporar el queso en migas si se desea, revolver y calentar a
fuego bajo. Servir de inmediato.
En una olla grande con caldo de ave o vacuno colocar las carnes cortadas en
cubos de 3X3, huesos, pollo en cuartos, cebolla en cuartos y sal; cocinar a fuego
medio hasta que las carnes estén blandas, 1 hora aproximadamente. Añadir el
mote de maíz y continuar la cocción hasta que las carnes se deshagan.
Retirar la olla del fuego y retirar las carnes y trozos de cebolla del caldo; colar el
caldo y volverlo a la olla. Desmenuzar las carnes y volverlas al caldo junto con la
cebolla y el mote de maíz; eliminar los huesos. Cocinar a fuego bajo mientras se
prepara el sofrito. Para el sofrito, en un sartén calentar el aceite a fuego medio y
sudar la cebolla picada fina con el ajo y cilantro picado. Incorporar el sofrito a la
sopa con las carnes y cocinar a fuego alto para mezclar bien, agregando más
caldo si fuera necesario.
Al final, agregar las papas desmenuzadas con los dedos y continuar la cocción
hasta que la sopa esté muy caliente. Verter la calapurca en pocillos individuales y
adornar con hojas de cilantro; servir de inmediato.
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OBSERVACIONES
Cocer los orejones en agua y azúcar, dejar enfriar y luego servir con harina
tostada.