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Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología
Ciclo escolar 2008-
Ciencia y Tecnología de los Alimentos I (Laboratorio) Práctica 5 “Deshidratación de Productos Alimenticios”
Grupo:
4LM
Equipo:
Integrantes:
López Villa Gabriela Paulina
Reynoso Martínez Erika Jazmin
Romano Tequimila Víctor Hugo
Profesoras:
Maria Carmen Fernández Martínez
Miriam Sánchez
Blanca
Calificación:
____________________________
PESAR
ESTABLE
CER
CONDICI
ONES
INTROD
UCIR
CUANTIFIC
AR
Charola
vacías y la
muestra
En el
equipo de
operación
70ºC
Charolas
en secador
Contenido
México, D. F. a 06 de Noviembre del 2008
INTRODUCCION Deshidratación
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos de un 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. OBJETIVOS
Comprender los conceptos de secado, Liofilización.
Aplicar los métodos de secado para diversos productos alimenticios y
observar el comportamiento de la maquinaria empleada.
DESARROLLO EXPERIMENTAL “Secado por Charolas”
SELECCI
ONAR
MUESTRA
OPERACIO
NES
PRELIMINA
RES
MEDIR
SELECCI
ONAR
DETERMI
NAR
Pi
ña
Limpiar,
pelar y
cortar
muestra.
Característi
cas físicas
Temperatur
a y
velocidad
Humedad
Inicial
INTROD
UCIR
CUANTIF
ICAR
Charolas en la estufa por 24h a 35ºC Peso final después del secado Propiedades de la Piña
Densidad (Desplazamiento)
Peso de trozo de Piña= 5.839g = 0.005839kg
m
v
Volumen desplazado= 5ml Obteniendo m^ W^ =^ m⋅^ g
m =
W g m =
- 005839 kgm / s 2
- 81 m / s 2 = 0. 0005953 kg ρ =
- 0005953 Kg
- 005 l
kg cm 3
Área de Charola y Área expuesta de la Muestra
Ancho= 0.145m Largo= 0.0235m A = l × l = 0. 145 m × 0. 0235 m = 0. 034075 m 2 Espesor de la muestra= 0.004m Radio= 0.06m Área = π⋅ r 2 Área = π⋅(^0. 06 m )^ ( 0. 06 m )= 0. 0113 m 2
Área de Secador
Longitud= 28cm = 0.28m
SELECCION
AR
MUESTRA
REALIZAR
OPERACION
ES
PRELIMINA
RES
PESAR
CHAROLAS
PESAR
MUESTRA
Piñ a Limpieza, pelar y cortar 1g por triplicado
Profundidad= 24cm= 0.24m^ A^ =^ l^ ⋅^ l^ =^0.^28 m⋅^0.^24 m^ =^0.^0672 m^
Fig. Muestra de piña Fig. Secador por charolas RESULTADOS “Secado por Charola” Tiemp o Peso de la charola Peso de Temperatura Bulbo Seco Temperatura Bulbo Húmedo Resistencia HR % (min) mas muestra Muestra Kg ST-4 ST-6 ST-5 ST-7 T 0 306,46 0,07225 48,25 49,55 26,06 27,26 58,06 6, 5 301,3 0,06714 54,83 53,16 57,51 27,26 67,06 5, 10 298,36 0,06415 57,3 55,61 58,8 28,89 66,02 5, 15 295,58 0,06137 58,35 57,25 28,6 29,18 67,9 5, 20 293,16 0,05895 56,99 55,88 28,5 29,06 65,92 5, 25 290,5 0,05629 58,88 57,32 28,37 29,14 68,77 4, 30 288,44 0,05423 56,8 55,62 28,2 28,72 65,55 4, 45 282,85 0,04864 57,3 59,7 28,82 29,34 67,4 3, 60 277,76 0,04366 57,9 57,2 28,96 29,62 62,5 3, 75 273,53 0,03832 58,4 57,3 29,33 29,4 65,6 3, 90 269,61 0,0354 58,1 57,73 28,88 29,19 67,41 3 105 266,14 0,03193 60,79 59,91 29,73 29,67 70,28 2, 120 262,71 0,0285 57,13 57,2 30,27 26,6 66,5 2, 150 257,17 0,02296 59,32 59,58 30,27 30,83 69,51 2, 180 252,79 0,01856 58,16 58,92 37,37 32,39 67,4 2, 210 248,57 0,01436 57,15 57,98 52,93 37,19 65,12 3, 240 247,18 0,01297 58,5 59,7 62,05 59,34 65,8 2, 270 245,63 0,01142 58,5 59,26 61,78 59,49 67,25 2, 300 243,25 0,00904 58,57 60,52 63,25 6,05 70,23 2, Peso de la muestra inicial 72.25gr
En donde:
Ls= Kg sólidos secos Usado
▲X= Pesos
▲t= tiempo
A= área Superficial expuesta al secado Área de Charola y Área expuesta de la Muestra Ancho= 0.145m Largo= 0.0235m
A = l × l = 0. 145 m × 0. 0235 m = 0. 034075 m
2 Espesor de la muestra= 0.004m Radio= 0.06m Área = π⋅ r 2 Área = π⋅( 0. 06 m ) ( 0. 06 m )= 0. 0113 m 2 Cinética de Secado 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.
Velocidad VS Humedad Libre Xp Humedad Libre Velocidad R (m/min) Análisis: Las gráficas demuestran como es que el tiempo en el secador
modifica poco a poco su humedad esto claro depende de diversos factores
como son el contenido de
Tiempo (min) Peso (kg) Peso de la Muestra VS Tiempo 0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (min) Humedad Libre
Humedad Libre VS Tiempo
RESULTADOS “Secado por Estufa”
Conclusiones
