Resumen-22000 INTRODUCCION, Resúmenes de Gestión de la Calidad

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Guía para la Aplicación de

La Norma UNE-EN-ISO 22000

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS.

REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN

LA CADENA ALIMENTARIA

Primera edición, enero 2006. Autor: Instituto de Formación Integral. Antonio Limón. Diseño: Cursoforum. Maquetación: Cursoforum.

Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.

Parte III Nuevo Panorama Legislativo sobre Higiene y Seguridad Alimentaria 1.- Normativa Antigua....................................................................................................... 2.- Nueva Normativa.......................................................................................................... .- Medidas de Adaptación ante La Nueva Situación Legislativa. .........................

Parte IV Proceso de Desarrollo e Implantación de La Norma UNE-EN-ISO 22000: Interpretación de los Requisitos. ....................................................................................

Parte V Compatibilidad de la Norma UNE-EN-ISO 22000:2005 con Otros Sistemas de Certificación de la Calidad y Seguridad Alimentaria. 1.- Norma BRC (British Retail Consortium)............................................................... 117 2.- Norma IFS (International Food Standard)........................................................... 120 .- Norma EFSIS. ............................................................................................................... 121 4.- Norma UNE-EN-ISO 9001. ....................................................................................... 000

Parte VI Proceso de Certificación de la Norma UNE-EN-ISO 22000:.

Anexo I: Registros. ............................................................................................................... 1

Fuentes de Información. .................................................................................................... 141

Guía para la Aplicación de la Norma UNE-EN-ISO 22000

Introducción

La presente Guía tiene como objeto servir de orientación y ayuda para las empresas del sector alimentario, con el fin de tomar contacto, conocer, desarrollar y comenzar la implantación de la nueva norma de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos o ISO 22000:2005.

El uso de esta nueva herramienta puede ayudar a la implantación en las em- presas alimentarias de un sistema de gestión que facilite e incremente la inocuidad de sus productos y procesos y, por tanto, la seguridad y calidad de los mismos.

Esto redundará en un aumento en la confianza, por par- te del consumidor, en los productos alimenticios ofertados, tanto en su aspecto higiénico sanitario como de calidad, con el consiguiente aumento de competitividad y penetración en un mercado cada vez más global y exigente.

¿Por qué surgió la necesidad del desarrollo de una norma de las características de la ISO 22000:2005?

Su desarrollo y elaboración pudo venir motivado por una serie de consideracio- nes:

• La gran importancia dada desde hace varios años a la seguridad alimentaria, a raíz de las recientes crisis provocadas por alimentos potencialmente peli- grosos para la salud del consumidor.
• La necesidad que tienen las empresas de alimentación de hacer frente a una serie de requisitos de seguridad alimentaria y de calidad, cada vez más exigentes, por parte de las grandes cadenas de distribución, presionadas, a su vez, por las demandas de los consumidores.
• La necesidad de armonizar los criterios y normas entre distintos países, tanto por la aparición de numerosas normas de calidad y seguridad alimentaria como por los diferentes niveles de exigencia en este campo que se aplican en cada país.

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Estos factores dieron lugar a la aparición de numerosas normas de asegura- miento o certificación de la seguridad alimentaria, basadas en los criterios definidos por los propios distribuidores, en la Global Food Safety Initiative (GFSI). El problema es que cada norma surgida de ésta iniciativa tiene un carácter, en principio, local, es decir, válida para cierto país o grupo de países, pero no a nivel mundial.

Como ejemplos podemos citar las normas BRC (British Retail Consor- tium), originarias del Reino Unido, o las IFS (International Food Stan- dard), de uso principal en Francia y Alemania.

La necesidad de cumplir con los requisitos de estas normas para la venta de productos alimentarios a los distribuidores de los países que las han desarrollado, ha obligado a numerosas empresas alimentarias a certificarse de una o varias de ellas, en función de su área de distribución comercial, lo ha conlleva la duplicación de funciones del personal, archivo y manejo de documentación, auditorías, etc, con la consiguiente repercusión en los costes.

Para intentar dar una respuesta y solución a las consideraciones anteriores, se comenzó a desarrollar la norma UNE-EN-ISO 22000, como una serie de requisitos destinados a armonizar, a nivel internacional, la gestión de la se- guridad alimentaria en todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Desarrollo de la Norma ISO 22000:

Fue un proceso de varios años, llevado a cabo por el CTN (Comité Técnico de Normalización) 34 Productos Alimenticios , compuesto por 15 países (la mayoría de ellos de la Unión Europea, más EEUU, Japón, Canadá y Corea), coordinados por Dinamarca.

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Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en la industria alimen- taria, científicos, representantes de las entidades de certificación y responsables del Comité del Codex Alimentarius.

Los primeros trabajos del borrador se hicieron en Enero de 2002, finalizando esta etapa en Septiembre del mismo año.

El segundo borrador se terminó en junio de 2004 siendo votado en Noviembre de ese año.

El borrador definitivo se aprobó en mayo de 2005, siendo aprobada como norma ISO 22000 en septiembre de ese mismo año.

Su publicación definitiva se produjo a finales de 2005, por lo que su denomi- nación definitiva es la de ISO 22000:2005.

Está avalada por la Comisión del Codex Alimentarius, que considera que sus requisitos recogen los Principios del Sistema APPCC, de una manera clara y en el mismo orden. Esto tiene gran importancia debido a que, en la Unión Europea, estos principios se recogen en la legislación alimentaria obligatoria que ha entrado en vigor en enero de 2006.

¿En que principios se basa la Norma ISO 22000:2005?

Como todo sistema de gestión de seguridad alimentaria sigue el siguiente modelo teórico, de estructura piramidal:

Elementos del Sistema de Gestión

Principios del Sistema APPCC

Programas de Prerrequisitos (GMP, Limpieza, DDD, etc.)

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¿Cuáles son los objetivos principales que persigue la Norma ISO 22000:2005?

La norma ISO 22000 persigue una serie de objetivos , entre los que se pueden destacar:

• Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de segu- ridad alimentaria.
• Mejorar la cooperación entre los distintos estamentos relacionados con la industria alimentaria, tanto privados como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio de los requisitos de comunicación y gestión.
• Contribuir a reforzar los mecanismos de se- guridad alimentaria del sector, armonizando requisitos y criterios.
• Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costes por el análisis de los fallos en los productos y procesos y su mejora continua.

Parte I

La Norma UNE-EN-ISO 22000:2005: Contenidos

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En términos generales, su contenido se agrupa en tres grandes bloques, desde los requisitos que deben conformar la base del sistema a los más elaborados, que per- miten su gestión y mejora:

• Requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
• Requisitos para un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
• Requisitos para un programa de Planes de Prerrequisitos.

¿Qué apartados principales constituyen la Norma ISO 22000:2005?

Su contenido se distribuye en los siguientes apartados : 1.- Objeto y campo de aplicación. 2.- Referencias normativas. .- Términos y definiciones. 4.- Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. 5.- Responsabilidad de la Dirección. 6.- Gestión de recursos. 7.- Planificación y realización de productos inocuos. 8.- Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

Incluye también tres Anexos , de carácter informativo:

• Anexo A: Correspondencia entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000.
• Anexo B: Correspondencia entre los Principios APPCC e ISO 22000:2005.
• Anexo C: Referencias del Codex Alimentarius sobre ejemplos de medidas de control (Prerrequisitos, GMP, etc).

Requisitos de gestión, comunicación y mejora

Requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria (APPCC)

Requisitos básicos de higiene o Planes de Prerrequisitos (GMP, Limpieza, DDD, etc.)

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1.- Objeto y Campo de Aplicación

Contiene, de una manera genérica, al igual que las otras normas de la serie ISO, los requisitos para que una empresa alimentaria demuestre que cumple con los requisitos legales aplicables a su actividad y que controla los posibles peligros de seguridad alimentaria derivados de sus productos y procesos.

El cumplimiento de estos requisitos por parte de un operador alimentario ¿qué le permite demostrar ante otras organizaciones, autoridades y consumidores?

• Que cumple con los requerimientos legales de seguridad alimentaria aplica- bles a sus actividades.
• Que ha desarrollado, implementado, mantenido y actualizado un sistema de gestión de seguridad alimentaria que permite la elaboración de productos finales, según su uso previsto, seguros para el consumidor final.
• Que identifica y cumple los requisitos acordados con sus clientes relacionados con la seguridad alimentaria.
• Que mantiene una adecuada línea de comunicación con proveedores y clientes, con el fin de garantizar la trazabilidad de los productos y materias primas.
• Que cumple con su política de seguridad alimentaria.

¿A que aspecto y ámbito va dirigida la Norma ISO 22000:2005?

La intención de esta norma es, exclusivamente, el tratamiento de los aspectos que tengan relación con la inocuidad de los alimentos

Va dirigida a empresas alimentarias o proveedoras de materiales para uso ali- mentario, cualquiera que sea su tamaño, producto o servicio.

Por ello puede ser aplicable tanto a productores primarios (ganaderos, agricul- tores), elaboradores de productos alimentarios, distribuidores, logística, etc.

También son de aplicación en empresas productoras de piensos o de materiales auxiliares (equipamientos y materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos).

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4.- Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

De una manera general, la organización debe : “Establecer, documentar, im- plementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional”.

Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema , especificando que pro- ductos, procesos o instalaciones de producción están gestionados por el sistema.

¿Qué se entiende por inocuidad de los alimentos?

Según la presente norma es el: “Concepto que implica que los alimentos no cau- sarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto”.

No se contemplan otros daños para la salud humana, derivados de su consumo, como la desnutrición.

¿Cuáles son los requisitos básicos generales del Sistema de Gestión de la Inocui- dad de los Alimentos?

El sistema se apoya, básicamente en:

• La identificación de los peligros que se relacionen con la inocuidad del alimento en todo el proceso.
• La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria de todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos.
• La comunicación de todo lo relacionado con el sistema a través de toda la organización, en el grado necesario para garantizar la inocuidad de los pro- ductos que se elaboran.
• La verificación y actualización del sistema con frecuencia, sobre todo en lo referido a nuevos peligros y a los cambios en la organización.

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¿Una organización tiene que depender exclusivamente de sus propios recursos para conseguir estos requisitos generales?

No, pues la norma permite que los medios para alcanzar cualquiera de estos requisitos se puedan conseguir tanto a través del uso de los recursos internos de la organización, como contratando recursos externos.

¿Si se contrata algún servicio externo que puede tener incidencia con la seguridad del producto, tiene que estar contemplado en nuestro sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos?

Si, pues es responsabilidad de la organización el control de todos los procesos que afecten a la inocuidad de su producto. Por tanto esos controles sobre las contratas externas deben estar identificados y documentados.

4.1.-Documentación

Como todo sistema de gestión basado en las normas ISO, se trata de un sistema documentado , por lo que se definen unos requisitos sobre la documentación.

¿Qué tipos principales de documentación debe contener el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos?

La documentación debe incluir:

• La Política de Inocuidad de los Alimentos y sus objetivos.
• Procedimientos documentados requeridos por la norma.
• Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.
• Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.

¿Cómo controlar esta documentación?

El control de la documentación se divide en dos apartados:

1.- Control de los documentos , mediante un procedimiento documentado que defina como se:

• Aprueban los documentos.
• Revisan y actualizan.
• Identifican los cambios y el estado de revisión en curso.

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• Asegurándose de que las responsabilidades y jerarquías en relación al Sistema están definidas y son comunicadas a toda la organización.
• Designando al líder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos.
• Asegurándose que se establecen dispositivos eficaces de comunicación, tanto externa como interna, que garanticen la información necesaria sobre las cues- tiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
• Estableciendo procedimientos que permitan hacer frente a situaciones de emer- gencia que afecten a la organización.
• Revisando, con una frecuencia dada, el Sistema, con el fin de asegurarse de que se mantiene su eficacia, adecuación a los requisitos y se mejora continuamente.

¿Qué se entiende como Política de Inocuidad de los Alimentos y como debe ser?

Se define como: “Las intenciones globales y orientación de una organización re- lativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan formalmente por la alta dirección”.

Debe ser :

• Apropiada para la actividad que desempeña la empresa en la cadena alimen- taria.
• Conforme con los requisitos de la Norma, los legales y los concertados con los clientes.
• Implementada, mantenida y comunicada a todos los niveles de la empresa.
• Revisada y actualizada siempre que sea necesario.
• Tiene los dispositivos de comunicación adecuados.
• Apoyada por objetivos medibles.

¿Cuáles son las funciones del Líder del Equipo de Inocuidad de los Alimentos?

Este líder, designado por la Alta Dirección, debe tener las siguientes responsabi- lidades:

• Dirección y organización del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.

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• Que los miembros del Equipo posean o reciban la necesaria formación para el desempeño de su cometido.
• Asegurarse que el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos se desarrolla, implementa, se mantiene y se actualiza.
• Servir de enlace con la Alta Dirección, informándola de todo lo concerniente al funcionamiento y eficacia del Sistema.

5.1.-Comunicación

La comunicación en un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos debe tener lugar en dos áreas fundamentales:

1.- Exterior a la organización (Comunicación externa).

A lo largo de la cadena alimentaria podemos tener un esquema teórico de comunicación como el siguiente: Por ello, con el fin de asegurarse de que la información relativa a la inocui- dad de los alimentos esté disponible para los demás elementos de la cadena alimentaria, la empresa debe establecer unos mecanismos de comunicación eficaces con:

• Proveedores y contratistas de servicios externos.
• Clientes, incluyendo al propio consumidor final.
• Autoridades competentes.
• Cualquier otra organización de la cadena alimentaria que pueda resultar afectada, desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, por nuestras actividades.

Es decir, en la comunicación externa, tenemos que pedir a nuestros provee- dores información sobre la los peligros que sus materiales o productos puedan aportar a la seguridad alimentaria de nuestros procesos (comunicación hacia abajo) y transmitir a nuestros clientes los posibles peligros de nues- tros productos.