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PRACTICA N° 4
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
I. OBJETIVOS.
a. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procesamiento. b. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos. c. Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos. II. FUNDAMENTO TEORICO. La mayor parte de las frutas ofrecen una temporada de recolección, generalmente corta, lo que significa que, aunque el suministro sea abundante durante este periodo, no existe en otras épocas del año. La fruta tiene una vida útil limitada. Las modernas formas de transporte permiten aprovisionarse de frutas que no son localmente de temporada, pero este suministro es caro. La fruta se deteriora rápidamente; las causas principales del deterioro son los microorganismos y la actividad bioquímica. Tras la recolección, las frutas permanecen vivas y continúan respirando; sus procesos bioquímicos están catalizados por numerosas enzimas. Para conservar la fruta, es preciso inactivar sus enzimas o recurrir a otros procedimientos. Incluso cuando se ha detenido la actividad metabólica, la fruta puede deteriorarse como consecuencia de la infección microbiana. Para poder disponer de fruta a lo largo de todo el año, es necesario recurrir a diferentes métodos de conservación. Estos métodos alteran, con frecuencia, las características de la fruta, en mayor o menor grado. Algunos pueden extender la vida útil durante unas cuantas semanas y
otros durante largos periodos de tiempo son el enlatado, el embotellado y la congelación; la conservación aséptica se utiliza solo de un modo limitado, para frutas finamente troceadas. Cada uno de los métodos tiene ventajas e inconvenientes. La elección del método de conservación puede venir impuesta por la materia prima. Algunas variedades que son adecuadas para el enlatado, un método en el que es posible añadir colorantes artificiales, pueden no ser apropiadas para la congelación, operación en la que no se añaden colorantes adicionales. Las materias primas deben estar constituidas por fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades. Si la materia prima es inadecuada para el tratamiento térmico, porque se trata de una variedad no apropiada para ello, o porque no está suficientemente madura, el producto final puede tener un color, una textura y un aroma pobres. Algunas frutas, como las manzanas y las peras, tienden a pardearse cuando se pelan y se exponen al aire, adquiriendo un color poco atractivo, antes de comenzar el proceso. El pardeamiento puede evitarse colocando la fruta en una disolución salina diluida o en una disolución de ácido ascórbico. El organismo nacional INDECOPI define a la fruta envasada en almíbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con cáscara o sin ella, despedunculadas, conservadas en una solución de azúcar (almíbar) envasadas y sometidas a un proceso de industrialización. Las frutas en almíbar son productos que se caracterizan por su poder energético, proveniente no solo de la fruta sino también del jarabe que acompaña a esta. Para el buen éxito de la conserva de fruta en almíbar es de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:
- Envasar variedades especiales para la industria.
- pHmetro
- Ollas de acero inoxidable 3.2. METODO. En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel et, al,) se muestran las etapas a considerar en la elaboración de frutas en almíbar. Materia prima Selección y clasificación Lavado Blanqueado/Escaldado Pelado Cortado Descarozado Llenado Tratamiento Térmico Enfriado Etiquetado
Almacenaje
alimentarios. b) BOTELLA DE PLASTICO: Contenedores rígidos que constan de un cuello redondo de diámetro relativamente menor que el cuerpo y de una abertura capaz de soportar un tapón para la retención del producto contenido en su interior. se suele utilizar para bebidas liquidas. c) ENVASES PELABLES: Es un envase compuesto de una bandeja sellada con un film en su parte superior, de manera que el producto contenido en su interior permanece totalmente aislado del ambiente exterior evitando la entrada de bacterias o microorganismos. d) GARRAFA: Contenedores rígidos que constan de un cuello redondo de diámetro mucho menor que el cuerpo y de una abertura capaz de soportar un tapón para la retención del producto contenido en su interior. Se distinguen de botellas y botes por tener una mayor capacidad, así como por las aplicaciones en las que se emplean. e) MALLAS: Contenedores formados por hilos o tiras de plástico entrecruzados, formando un patrón regular, usados para contener productos en su interior, principalmente con el objetivo de confinarlos o transportarlos, ya que no mantiene al producto aislado del exterior. f) FILM: Capa continua y delgada de material plástico, de pequeño espesor. Cuando el espesor es mayor de aproximadamente 250 micras, ya no suele hablarse de film, sino de lámina. g) TUBOS: Contenedores cilíndricos sellados en un extremo y con una boquilla en la otra para la dispensación del producto. Esta boquilla va cerrada con un tapón. Este tipo de envase es utilizado mayormente para cremas dermatológicas.
- En procesamientos térmicos inadecuado, que microorganismos podrían resistir: Pasteurización y esterilización. Explique las consecuencias. La pasteurización y a la esterilización cuya finalidad principal es la destrucción microbiana. En la pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez elevada (con un ph menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre. En la esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °c. Microorganismos que podrían resistirlos: Las bacterias termodúricas toleran los tratamientos térmicos aplicados durante el proceso industrial de la leche, sobreviven a la pasteurización y pueden causar deterioro en la calidad de los productos manufacturados. Las bacterias termodúricas aisladas de productos lácteos pertenecen a diferentes grupos microbianos e incluyen cepas de los géneros Microbacterium, Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Arthrobacter, Lactobacillus, y bacterias formadoras de esporas pertenecientes a los géneros Bacillus, Paenibacillus y Clostridium. Estos contaminantes tienen amplia distribución en el ambiente del tambo y las principales vías de ingreso a la leche cruda se asocian a la suciedad en la superficie del pezón. Las esporas de bacterias termofílicas son muy resistentes al calor Pueden resistir el proceso de calentamiento designado para destruir bacterias mesofílicas. Bacillus cereus produce endosporas que sobreviven a la pasteurización y son resistentes a varios desinfectantes, este es una bacteria, productora de esporas, que puede contaminar los alimentos y que en sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones alimentarias: la forma diarreica y la forma entérica
1 DESROSIER, N. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. FELLOWS, P. 1994. Tecnología del Procesamiento de alimentos. Principios y Problemas. Editorial Acribia. España. FRAZIER,W. Microbiología de los alimentos. Editorial acribia. Zaragoza. España. GUEVARA, A. Conservación de Alimentos. UNALM-FIAI. Lima. ILLANES, A. 1994. Biotecnología de Enzimas. Edic. Universitarias de Valparaíso de la Universidad Católica de Valparaíso. Chile. LEYVA, N.; J. VARGAS Y J. VALDIVIA. 1996. Curso: Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Oficina Académica de Proyección Social. LUDEÑA, F. Y J. VALDIVIA. 1997. Curso: Elaboración de Derivados Lácteos (Queso fresco, Queso Mozzarella, Queso Fundido, Yogurt, Helados, Mantequilla y Manjar blanco). Universidad Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Planta Piloto de Leche MADRID, A. Manual de Industrias Alimentarias. Editorial Madrid Vicente. España. POTTER, N. La Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
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