5- SIGLO XIX. LA
CONSERVACIÓN
POR EL CALOR
LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS.
El procesado de los alimentos ha dependido desde
su origen del desarrollo de los medios materiales y
luego del conocimiento científico. Así encontramos
desde el desarrollo de la cocción cuando se
dispuso de vasijas de cerámica en el Neolítico a los
nuevos sistemas de envasado al disponer de
plásticos con propiedades de barrera específicas.
También ha dependido, en su de-
sarrollo estructurado como Ciencia y Tecnología
de los Alimentos, del desarrollo alcanzado por la
Química, la Microbiología y la Bioquímica.
3- EL INFLUJO DE AMÉRICA
1- LA ÉPOCA ROMANA 2- LA EDAD MEDIA
Y EL RENACIMIENTO
4- SIGLOS XVII Y XVIII
A la civilización romana se deben las
primeras obras escritas de cierta extensión
relacionadas con los alimentos, su elaboración y sus
propiedades. Además difundieron por toda Europa,
entre otras técnicas, el cultivo de la vid y la elaboración
del vino, además de alimentos nuevos, procedentes de
Oriente, como las gallinas, y consecuentemente los
huevos y los «ovoproductos». En cuanto a la
elaboración del aceite de oliva, aunque posiblemente se
fundaran en técnicas incluso anteriores.
El avance fundamental en la Edad Media
fueron las técnicas de destilación. El alcohol
se obtuvo por primera vez en Europa, por
destilación del vino, en la escuela de
medicina de Salerno, en el siglo XI. A
mediados del siglo XIV, la destilación era ya
una técnica practicada ampliamente para la
obtención de productos de uso
farmacéutico y de bebidas alcohólicas.
El continente americano aportó una
serie de nuevos productos alimenticios,
y en algunos casos también los procesos
asociados para su procesado. Acosta (1590)
describe en su obra la utilización como alimento
del maíz y de la
yuca (mandioca), así como las características de
otros vegetales sudamericanos. El proceso de
detoxificación
En las afueras de París, utilizando recipientes de
cristal cerrados con tapones de corcho, que
calentaba en baños con agua hirviendo. Ya desde
1803, las conservas se destinaban fundamen-
talmente al aprovisionamiento de la marina de
guerra francesa, aunque también
se vendían al público. La fábrica mantuvo la
actividad de su fundador hasta
1933.
El mayor aporte del siglo XVII a la Tecnología de los Alimentos
es posiblemente el desarrollo por Papin de su famosa marmita
(y especialmente de sueficiente válvula de seguridad), que per-
mitía la cocción a presión mayor que la atmosférica, y
consecuentemente a temperaturas de más de 100 oC.
Diego Peñaloza Barajas 5QBT1