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Informe que habla todo sobre el azucar a nivel dietetico
Tipo: Monografías, Ensayos
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UNIVERSITARIOS: - Alfaro Ignacio Cristian Hobermayer…Código:
**- León Soliz Jhoselin Rossio……………..Código:
Por siglos, este ingrediente fundamental ha sido parte del día a día en nuestras mesas, la gastronomía y la industria alimentaria, siendo reconocido por su poder edulcorante y su aporte energético. Este paso por una evolución constante en cuanto a sus métodos de producción y difusión alrededor del mundo desde el cultivo de su materia prima, caña de azúcar, hasta su consumo, hoy en día ya se tiene un proceso industrial tecnológico que facilita su producción. Este trabajo tiene como fin la investigación de cómo se realiza este proceso de producción, las características fundamentales de los diferentes tipos de azúcar que se mencionarán y tanto los beneficios como consecuencias de un consumo y un consumo excesivo.
usado por los papúes tribu de Nueva Guinea y Saccharum sinense, plantado y usado por los austronesios en Taiwán y China donde se desarrollaron las primeras técnicas para prensar la caña y hervir el jugo para obtener cristales. Expansión. Con el paso de los años la caña de azúcar y el consumo de este se fue expandiendo, desde Persia hasta los árabes en el siglo VII. Por otra parte, su expansión llegó hasta Europa en la edad media, donde era considerada un lujo y usado también como medicina y como símbolo de estatus ya que era comercializado a precios muy altos, llegando a las Cruzadas, los europeos descubren el azúcar en tierra santa, generando mayor demanda y comercio a través de Venecia. Ingreso a América. Ya por los siglos XV - XVI, por América latina, fue Cristóbal Colon quien introdujo la caña de azúcar a las Antillas (actualmente Santo Domingo) y los portugueses lo introdujeron a Brasil. Con la introducción de la planta a América, se realizó un sistema de plantación a gran escala donde antiguamente dependió del trabajo forzado y la esclavitud. Siglos XIX - presente. Ya por el siglo XIX se reemplazó y perfeccionó la producción de azúcar de remolacha en toda Europa. Actualmente la producción de azúcar es masiva por la industrialización siendo antiguamente un ingrediente de lujo para ser el consumo diario en casas, también siendo base fundamental en la pastelería tradicional y moderna y la industria alimentaria en general.
2. Procesos industriales para la elaboración del azúcar (proceso convencional). i. Cultivo: La caña de azúcar (Saccharum officinarum) se cultiva principalmente en las regiones tropicales dado que en estas zonas cuentan con climas cálidos y suelos más
húmedos que favorecen a su cultivo. Se requiere entre 12 y 18 meses para lograr alcanzar la madurez suficiente para la cosecha de la caña. ii. Cosecha: Este proceso se ejecuta de forma manual o a través de maquinaria pesada que se encarga de recolectar y trocear la caña de azúcar, eliminando las impurezas como ser los residuos orgánicos y follaje, facilitando su traslado a través de contenedores hacia la fábrica azucarera. iii. Limpieza: La caña se deposita en una cinta transportadora para someterse a un proceso de lavado profundo y eliminar impurezas. Esta etapa es importante para lograr obtener un jugo de alta calidad y seguro para el consumo. iv. Molienda: Este proceso se realiza a través de una serie de molinos de rodillos llamado tándem que mediante presión se extrae el jugo de caña. Durante este proceso se agrega agua, generalmente caliente, para obtener el máximo de sacarosa que contiene la caña de azúcar, asimismo se obtiene también el bagazo (pulpa seca de la caña) que se utiliza como combustible eficiente para las maquinarias. v. Clarificación: El jugo de caña extraído se somete al proceso de sulfitación con el fin de lograr un blanqueamiento en el jugo. Seguidamente se traslada al clarificador donde se agrega al agente lechado de cal (hidróxido de calcio) permitiendo así la división del jugo clarificado y los residuos conocidos como cachazas, impurezas del jugo utilizado como fertilizante orgánico para los cultivos. vi. Evaporación: El jugo clarificado es llevado a los tanques de evaporación sometiéndose a altas temperaturas con el objetivo de eliminar el excedente de agua y obtener un jarabe concentrado o también llamado meladura.
**3. Diagrama de flujo (proceso de elaboración del azúcar).
diferencia que la materia prima si o si es el maíz. Industrialmente se utiliza la molienda húmeda para separar el almidón del resto del grano, antes de que se convierta en azúcar líquido.
5. Materias primas para su elaboración. Caña de azúcar: Existen 6 especies del género Saccharum, donde resaltan las híbridas comerciales para la elaboración del azúcar y sus derivados. A nivel agronómico se clasifican por colores, como ser: verdes, amarillas, moradas y veteadas, como ser: Saccharum officinarum var. violaceum. También influye por su época de maduración: tempranas, medianas y tardías. Como ser: el CP 72-2086 (temprana) y el RBB 77-26 (tardío) cruce del officinarum y spontaneum. Remolacha azucarera: De nombre técnico industrial Beta Vulgaris var altissima, esta remolacha funciona de diferente manera a la caña, existen variedades con matices de color, solo en la industria se utiliza la de raíz blanca con forma cónica. Otras fuentes: Fuera de esas dos materias primas muy importantes, existen también otras fuentes poco comunes, estos llegan a ser: de sorgo dulce, palma azucarera, maíz, agave y la stevia, obtenidas de materia prima natural, sin embargo, existe edulcorantes artificiales como la sacarina, derivado del alquitrán de hulla 6. Variedades del azúcar. El azúcar cuenta con mucha variedad o clasificación principalmente por su nivel de refinamiento y origen. Azúcar blanca o refinada: Sacarosa pura, sometida a procesos de purificación química para eliminar la melaza, es el más común y utilizado en la gastronomía en general.
Artificiales: Son los que están creados mediante procesos químicos, estos son los siguientes: aspartamo, usado en bebidas light o cero; sacarina derivado del alquitrán de hulla; sucralosa, creada de la molécula original del azúcar, solo que esta el cuerpo no lo procesa, es conocido comercialmente como Splenda.
7. Tabla comparativa, poder edulcorante, valor calórico e índice glucémico. N° Variedad Poder Edulcorante Valor Calórico (en kcal/g) Índice Glucémico (^1) Azúcar Blanca 100 4 65 2 Azúcar Morena 95 - 97 3,75 - 4 64 - 70 (^3) Panela 100 3,5 - 3,8 55 - 65 4 Azúcar Glass 100 4 65 (^5) Azúcar Rubia 97 3,8 64 - 70 6 Azúcar de coco 100 3.8 - 4 35 (^7) Azúcar de remolacha 100 4 65 8 Jarabe de caña 100 2,7 - 3,2 65 (^9) Glucosa de maíz 70 - 75 4 100 10 Aspartano 20.000 4 0 (^11) Sucralosa 600 0 0 8. Aplicación dentro de la gastronomía y dietética mediante sus propiedades. Este ingrediente dentro de la gastronomía profesional, ha dejado de ser un simple endulzante para convertirse en un agente con muchas propiedades donde su aplicación varía según el objetivo técnico que se desee alcanzar. Propiedad de hidratación: El azúcar es higroscópica, quiere decir que atrae moléculas de
humedad del ambiente y la retiene permitiendo a los productos no se sequen de manera rápida, al contrario, los mantiene frescos y esponjosos por bastante tiempo. Un ejemplo es la elaboración de bizcochos, la conservación de alimentos como las mermeladas. Propiedad de asociación y estructuración: El azúcar mezclados con otros alimentos aportan estabilidad, volumen y textura a los productos, un ejemplo, batir claras de huevo y posteriormente agregar azúcar permite la retención de aire, permitiendo que al hornearlo se queden las burbujas de aire y formar un bizcocho esponjoso. Varios: El azúcar puede mejorar el color y el aroma en los alimentos por el proceso de la reacción de Maillard, equilibra la acidez natural de algunos alimentos como los tomates y ayuda en curados a la sal para extraer líquidos.
9. Ventajas y desventajas que tiene hacia la salud. Ventajas - Energía inmediata: Su consumo es la forma más corta para obtener glucosa. - Estado de ánimo: A través de su consumo se libera endorfinas y dopamina, lo que mejora el estado de ánimo. - Recuperación post-entrenamiento: Ayuda a recuperar rápidamente las reservas de glucógeno en los músculos. - Función cognitiva: Ayuda a recuperar la concentración y las funciones básicas. Desventajas (consumo constante y elevado) - Resistencia a la insulina: Picos de glucosa que pueden derivar en diabetes tipo 2. - Inflamación sistemática: Daño de las paredes de las arterias lo que eleva el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Se debe tener claro cuáles son las diferentes características del azúcar, así como de sus sustitutos, para poder utilizar de la forma más eficiente y segura para su uso en producción de otros productos y la persona que los consumirá. Este ingrediente indispensable tiene diferentes efectos tanto en la cocina como en el consumo, por lo que el estudio y conocimiento de sus propiedades será determinante en tener un producto que no solo concluirá con un producto final deseado, sino con un producto que puede representar los aspectos que una persona busca, o no, para satisfacer sus necesidades dietéticas y que en nuestra área puede convertirse en un factor determinante para su posible adquisición.
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Fuente: “LA CIENCIA DE LA PASTELERÍA” AZÚCAR MORENA Fuente: “https://www-signoshealth-com”
Fuente: “https://www.nutricienta.com” ASPARTANO Fuente: “https://foodcom.pl”
