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Tema 2: Las macromoléculas de la dieta.
Macromoléculas que debemos ingerir a través de la dieta: Proteínas, lípidos y carbohidratos. Lo que se busca es el consejo dietético, este tiene que estar basado en evidencia científica, pero tenemos que diferenciar lo que debemos saber y lo que debemos contar al paciente. Por ejemplo, vamos a sacar sangre a un paciente le ponemos la goma a un niño no le tenemos que contar de qué material es la aguja, en nutrición pasa lo mismo, que debemos saber y como lo transformamos para que la gente lo entienda y cambie sus hábitos alimenticios. Recomendaciones clásicas (de la OMS) se relaciona la alimentación con una cuestión energética. Una dieta media para una mujer unas 2200Kcal y para un hombre 3300Kcal y que esta energía debe venir un 15-20% de las proteínas, De grasas 30% y de carbohidratos el 50- 55%. Estos porcentajes se miden en energía y no en proporciones. Distribuir las macromoléculas en función de la energía que dan es transformable. Tenemos que pensar que los consejos que nosotros tenemos que dar en alimentación tienen que estos y además, trasladables, es decir, que la gente cuando esté en su casa preparándose la comida sea capaz de trasladar lo que les decimos. Para empezar por traer un consejo más actualizado. Las recomendaciones más actuales son:
Grasas 20-35%.
Hidratos de carbono 45-65%.
Proteínas 10-35%
Estos son los rangos de macronutrientes más aceptados (se pueden medir), es un rango de valores porque generalmente se distribuyen, si comes más proteínas tienes que comer menos hidratos de carbono y no son iguales para todas las personas. Al ser unos rangos tan amplios tenemos más posibilidades en combinar las macros y obtener una dieta saludable. Estas recomendaciones están basadas en cuanto a la proporción de energía, no a la cantidad. Tenemos que saber cuánta energía sale de la proteína, cuanta de la grasa y cuanta energía del carbohidrato, lo que nos da algo más vacío. Las recomendaciones son para todo el día, no te las saltas en la comida, pero las sigues en la cena. Cuando damos un consejo nutricional le damos un consejo solventado de todas las decisiones que toma sobre la alimentación durante el día. No es una cuestión de cuantificar, tenemos unos rangos grandísimos porque no tenemos una evidencia científica. Vemos que las dietas que tienen un 10P-20G-60CH y las que tienen un 30P-20G-50CH son ambas saludables por lo que tenemos una gran gama de valores sobre los que podemos actuar. El consejo que tenemos que dar está en los alimentos que nosotros digamos a los pacientes , hay cosas que si sabemos como que las dietas que están elevadas en grasas son dietas que están alejadas de la salud porque tienen más riesgo de obesidad o de enfermedad cardiovascular. Una dieta alta en grasa tiene elevados niveles de colesterol y elevados niveles de ácidos grasos saturados y esto lo puedes conectar con estar alejado de la salud.
El proceso de digestión vemos como aprovechamos los macronutrientes contenidos en los alimentos , por un lado, necesitamos:
Proteínas, carbohidratos y lípidos que los ingerimos y los absorbemos.
Vitaminas y sustancias inorgánicas (hierro, calcio) que tiene que venir también en
los alimentos.
Fibra es un componente dietético que no digerimos, pero tiene funciones biológicas
muy importantes. Durante este proceso de digestión absorbemos estas sustancias y generalmente las visualizamos con un fin energético, aunque su fin no sea siempre energético. El metabolismo: nos ayuda a extraer la energía de los alimentos. A veces sufrimos enfermedades metabólicas: diabetes, intolerancia a la lactosa, fenilcetonuria (nos impide sintetizar la fenilalanina, esto se detecta en la prueba del talón). No todas tienen tratamiento nutricional. También existen enfermedades autoinmunes como la celiaquía y enfermedad de Crahn (afecta al tracto intestinal). No hace falta saber el metabolismo completo para entender la lógica de los procesos. Los conocimientos de ciencia básica nos hacen diferenciar entre buenas y malas recomendaciones. Por ejemplo, la dieta alcalina. La dieta alcalina: consiste en tomar más alimentos con pH más elevado (pH básico), la base de la dieta alcalina es que dado que nuestro metabolismo es metabolismo oxidativo que produce deshechos ácidos, lo que dicen ellos es que si el metabolismo es ácido si añades metabolismos básicos recuperas el equilibrio y la salud. Si comprobamos esto metiendo todos los alimentos básicos que hemos seleccionado en 1litro de HCl 1N (usado en el estómago) da igual los alimentos que metas ahí, da igual que sean alimentos ácidos o básicos, porque lo disuelve todo. Trabajamos sobre una base muy pobre de conocimientos en metabolismo, pero no hace falta saber todas las reacciones para entender las cuestiones generales, porque hay cosas que van con el sentido común. Los alimentos se clasifican en: Son alimentos normales, sin ningún tipo de cambio, pescado, huevo, carne, pescado SALUDABLES Son alimentos sometidos a algún cambio, zumo de naranja natural, arroz refinado, yogur, queso ¿SALUDABLE? Son alimentos sometidos a grandes cambios, son totalmente distintos, patatas fritas, cerveza, pizza NO SALUDABLE Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria todos son alimentos
seguros (salvo en condiciones puntuales). La industria alimentaria no
pretende envenenarnos No procesados^ No procesados^ ProcesadosProcesados^ UltraprocesadosUltraprocesados
Azúcares según la OMS Azucares intrínsecos de los alimentos Leche, verduras, carne Miel y zumos de frutas Azucares libres (^) Procesados y ultraprocesados Diabetes mellitus tipo 2. El glucagón ante “estos sustos” va a dar lugar a resistencia a la insulina que es diabetes mellitus tipo 2 Aumento de riesgo cardiovascular. La inanición va a provocar una acumulación de grasas en forma de VLDL (proteínas de baja densidad), en estas condiciones de inanición vemos un aumento del riesgo cardiovascular. Los productos light no quieren decir que sean saludables sin que tienen un 30% menos de grasa que los mismos productos normales. No hay diferencia cuando hacemos dietas con alimentos diferenciando el índice glucémico, si quitamos los productos alimenticios en la ecuación, en personas sanas nos da igual que índice glucémico trabajemos desde que sean siempre alimentos. Alergia: una reacción inmunológica que se produce cuándo el organismo reconoce una sustancia como extraña y reacciona contra ella formando unos anticuerpos Intolerancia: se deben a mecanismos enzimáticos o farmacológicos. 1.1 Patologías relacionadas con los hidratos de carbono Intolerancia a la lactosa: Es la más común, generalmente en Europa los blancos caucásicos pensamos que la intolerancia a la lactosa es lo raro, pero es lo común, el 75% de los humanos son intolerantes a la lactosa, esto tiene algún impacto sobre la salud los que toleramos la lactosa y los que no toleran la lactosa, simplemente quitas la lactosa de la dieta, si un tolerante a la lactosa le quitas la lactosa no pasa nada.
- Orbita laika fue el único programa de divulgación científica. Sinazucar.org tienen mucha información y ponen un producto alimenticio al lado de la cantidad de azúcar que lleva. Los productos zero: si tienen zero azúcar aumentan en grasa y viceversa y si son zero zero aumentan en edulcorantes artificiales. Todo lo que comemos es seguro, tenemos unos niveles de seguridad alimentaria exquisitos. Los productos de herbolario no tienen el mismo control que en los supermercados. La estevia se ha estado vendiendo como un edulcorante natural, te dicen que los diabéticos con esto dejarían de serlo. Estas plantas son ilegales, ya que es tóxica. Si te haces infusión de estevia te pones malo. Vamos a diferenciar bien lo que son los alimentos de lo que son los productos alimenticios ya que los edulcorantes son productos y lo que nos importa es el dinero.
2. GRASAS Tienen una función energética pero también estructural. Distinguimos: Saponificables o Saturadas: Las dietas ricas en esta dan un elevado riesgo cardiovascular. Encontramos grasas saturadas en productos alimenticios. Las grasas saturadas les dan a los productos alimenticios, son muy sabrosas y les dan mucha consistencia y durabilidad. Los aceites de oliva virgen extra tienen un principio de solidificación. Ingeridas sobre todo de los animales.
o Insaturadas: aceite de oliva. Ingeridas a través de los vegetales.
Poliinsaturados: omega 3 (sardinas) y omega 6. Son esenciales solo los podemos tomar a
través de la dieta. Ingeridas a través de los vegetales. El aceite de oliva es un ejemplo. Hay algunos compuestos que no tienen función energética como, por ejemplo, los carotenoides que ahora en alimentación le podemos llamar provitaminas porque son los productores de vitaminas, a partir del beta caroteno (zanahoria) obtengo Vitamina A. Son una familia de unos 700 compuestos. Todas las verduras con color tienen carotenos generalmente todos los compuestos que nos encontramos en vegetales pertenecen a los fitoquímicos. Los alimentos de origen vegetal son de donde tenemos más dobles enlaces (más grasas insaturadas) Insaponificables o Colesterol Cuando hablamos de grasas hay algunos parámetros incluso relacionados con la química que no podemos perder de vista, no polimerizan, son anfipáticos o polares y los transportamos en forma de lipoproteínas partículas que son mitad de colesterol y mitad proteínas. Tipos de lipoproteínas en función de cantidad de grasa:
- Quilomicrones: lipoproteína que vemos cuando pasamos grasas durante el proceso de digestión solo aquí se empaqueta en esta forma. Cogemos grasa proteínas, exceso de colesterol y se empaqueta en forma de quilomicrones. Proteínas con más grasa. Esta grasa se moviliza y después de los quilomicrones tenemos tres o cuatro lipoproteínas:
o VL-DL: se produce debido a la sensación de inanición. Empezamos a soltar
estas partículas, van a descargar y dan lugar a HDL.
o IDL: Proteína de densidad intermedia.
o LDL: Son de baja intensidad. Nos devuelven el exceso de grasa que en los
tejidos no quieren al hígado. Esta vía aparece como la vía de rebosamiento, es decir, yo estoy movilizando grasa del hígado a los tejidos y me devuelvo lo que sobra.
o HDL: Me recicla el exceso de colesterol.
Debemos de reducir el consumo
Hay una relación directa entre el consumo de grasa y las incidencias de determinadas enfermedades (cáncer de colon rectal y cáncer de mama) cuanta más grasa consumimos cada día más cáncer de pecho (diagrama). Una vez que sabemos esto desarrollamos las diferentes políticas de prevención. Estudio de los 7 países.
3. PROTEINAS
Las proteínas con respecto a la composición corporal son el grupo más importante porque más o menos de cada 70kg de peso 10kg de peso son proteínas. Con lo cual cuantitativamente es la macromolécula más importante. Cosas importantes:
- Calidad de la proteína: como somos capaces de absorber el nitrógeno de la proteína. El bioelemento primario nitrógeno solo se puede obtener de las proteínas En el caso de las proteínas solo se pueden descomponer en aminoácidos que son los esenciales y los no esenciales. Los esenciales se tienen que ingerir de la dieta. Generalmente no vamos a tener déficits de aminoácidos Las proteínas de origen animal tienen elevada calidad porque absorben mejor el nitrógeno y las vegetales aparecen de baja calidad porque el nitrógeno se absorbe peor. Este consejo no se puede dar a un paciente, que se absorba mejor o peor da igual porque lo que absorbemos es el suficiente, cualquier rango que manejamos 10-35% siempre nos sobran las proteínas, no podemos hacer esta distinción.
- Balance de nitrógeno: muy interesante en personas enfermas, es la relación que existe entre el nitrógeno que metemos a base de proteínas y el que excretamos (a través de heces y orina) en personas sanas el balance es 0 no tenemos ninguna reserva de proteínas lo que ingerimos = lo excretamos. En enfermos generalmente las dietas van a ser altas en proteínas porque tienen un déficit porque pierden más nitrógeno del que les entra. Las dos patologías más comunes relacionadas con proteínas son la celiaquía: intolerancia al gluten que es una proteína o familia de proteínas que nos encontramos en los cereales, pero es muy cara comprar cereales sin gluten y te obliga a salir de tu casa y no comer. Fenilcetonuria que quitamos fenilalanina. Una idea muy obvia es que los macronutrientes no vienen empaquetados como nosotros vimos, sino que están muy interconectados. Hay una cañería específica para el metabolismo cerebral. Las rutas metabólicas están también interconectadas el esquema de la diapositiva vemos como están interconectados el metabolismo de los tres bloques de macronutrientes. Los hidratos de carbono y lípidos van a ser los principales suministradores de energía, tanto en el metabolismo central como en el basal y que somos ahorradores de energía. La orina tiene que salir acida. La grasa la vamos a metabolizar, esta glucosa es la encargada a partir de la gluconeogénesis, transformamos glucosa en glucógeno, el bloque de hidratos de carbono y de lípidos tenemos una línea la litogénesis el exceso de glucosa lo pasamos al exceso de grasas con los depósitos de grasa, además vemos que en cualquier caso podemos volver-
Proteína vegetal vs animal
No tenemos almacén de proteínas el balance en adultos es N(es 0 en personas sanas, si no lo es está alterado) lo que entra es igual a lo que sale, todavía no se sabe muy bien si es mejor la proteína vegetal o la animal. Una de las características más importante es la : Complementariedad: podemos combinar un alimento con pocos aminoácidos esenciales con otro alimento poco relevante con más aminoácidos. Un aminograma es el contenido de aminoácidos esenciales a modo de abanico. Las proteínas vegetales contienen anti nutrientes, las judías se protegen de los depredadores que hacen que la digestión sea más pesada
La síntesis de los Cuerpos cetónicos : moléculas de 4 carbonos que enviamos al cerebro
cuando no tenemos glucosa para que el cerebro siga funcionando. Tener el cerebro que tenemos cogemos 2 moléculas de acetil CoA las fusionamos y metemos una para y que somos capaces de construir a partir de acetil CoA, y hacer un proceso anabólico generamos la molécula de 4 carbonos para que la vaya quemando y esté siempre activo, los cuerpos cetónicos pasan la barrera hematoencefálica. Es un tema interesante porque va con un concepto que es la acetona metabólica el tema de macronutrientes nos da una pincelada de muchas cosas por ejemplo el tema de la diabetes, tenemos que ser muy cuidadosos cuando damos consejos nutricionales porque los que sirven para personas sanas no se cumplen en determinadas patologías, la deficiencia de insulina Diabéticos de tipo I: heredado de forma genética, y no pueden producir insulina de calidad. Diabéticos de tipo II: muy vinculada con la obesidad, cuando hablamos de los índices glucémicos cuando tenemos estos índices altos nos produce resistencia a la insulina y por tanto este tipo de diabetes La deficiencia de insulina nos impide captar insulina en el músculo. El exceso de glucosa va a producir un trastorno metabólico que es la acidosis metabólica. Hay diferencias entre el metabolismo de una persona sana y una persona enferma, y se puede trabajar en una persona sana a través de la alimentación. Esto hace que vamos a tener cuerpos cetónicos en exceso que ayudan al trastorno clásico en diabéticos que es la acidosis metabólica. Lo que dicen los estudios sobre gente sana no es lo mismo que lo que dicen los estudios sobre gente enferma. La stevia, el edulcorante verde más perseguido, la stevia es un compuesto que está de moda porque es 200 veces más eficiente que el azúcar de caña. Los métodos basados en plantas están prohibidos por la ley salvo como plantas ornamentales, no como algo médico. Trabajar el potencial de la nutrición como herramienta preventiva de la obesidad, la obesidad es “el mal” está vinculada principalmente a las principales causas de muerte como cáncer enfermedades cardiovasculares y algunas enfermedades como diabetes.
¿Qué ocurre con la dieta? En las dietas como la Adkins consigue que personas sin ningún orden en sus comidas, pongan un orden y esto acaba siendo positiva, pero si queremos que las personas la sigan deben de adquirir adherencia terapéutica y esto es fundamental nuestro papel como enfermeras a la hora de imponer una dieta sin ninguna personalidad. Para que nos hagan caso tenemos que desarrollar herramientas para dar un buen consejo sobre la dieta saludable y la actividad física. Países industrializados: Hay una mayor tendencia a los ultra procesados, las personas comen hasta que se sacian completamente, cuanto menor sea nuestra dieta en ultra procesados menos peso cogemos.
