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Tema 8: Alteraciones de los alimentos.
1. Generalidades:
Los alimentos son sistemas biológicos donde tenemos enzimas y donde pueden crecer microorganismos.
Debido a la distancia entre la zona de producción y venta y el carácter estacional de las cosechas necesitan conservarse para evitar la alteración, por lo que suelen transformarse por diferentes tratamientos tecnológicos.
Las alteraciones de los alimentos originan pérdidas organolépticas, nutritivas, sanitarias y económicas.
1.1 Clasificación de los alimentos según su estabilidad-alterabilidad.
1. Alimentos estables: no se alteran sin manipulación previa, por ejemplo, el azúcar.
- Alimentos inestables con una conservación relativamente prolongada: pueden manipularse para aumentar su tiempo de estabilidad, por ejemplo, la gruta.
- Alimentos alterables inmediatamente: carne, pescado, leche…
Esto nos lleva a introducir lo que se conoce como vida útil/media de un alimento, que es el período de tiempo en el que resulta deseable el consumo de un producto alimenticio elaborado.
Depende de:
- Estado físico del producto: concentrado, en polvo.
- Composición química: contenido en agua, azúcar, conservadores…
- Acondicionamiento: tipo de envasado
- Tecnología de conservación aplicada para su almacenamiento: refrigeración, ultracongelación...
2. Factores que intervienen en las alteraciones:
Hay dos tipos:
- Factores intrínsecos: pH, carga microbiana, composición..
- Factores extrínsecos: temperatura, presión de gases, humedad relativa, etc.
2.1 Causas de alteración.
o Causas físicas: Luz : puede originar la oxidación de alimentos. Calor : puede evaporar y desecar frutas, vegetales…, lo que origina una perdida de peso, desecación superficial, pérdida de aroma, cambio en la palatabilidad
Frío: cuya acción en la congelación puede originar lo que se conoce como quemaduras por frío, también puede originar la formación de cristales de hielo o la solidificación del aceite. o Causas químicas: Reacciones de pardeamiento no enzimatico. Alteración de las grasas: bien por hidrolisis lipolítica o por oxidación lipídica. Degradación de pigmentos específicos naturales: por ejemplo la caramelización, decoloración (degradación de clorofila)
o Causas biológicas de alteración Actividad enzimática : pardeamiento enzimático y oxidación enzimática de las grasas por enzimas como las lipooxigenasas, lipasas o por enranciamiento hidrolítico. Acción de organismos vivos : insectos , roedores, parásitos y microorganismos (bacterias, hongos y levaduras)
3. Alteraciones de tipo físico:
Vinculadas a la manipulación delante la recolección de los vegetales y a la evaporación de agua en los alimentos, lo que provoca una alteración de los caracteres organolépticos y de la textura. También se encuentran vinculadas estas alteraciones a los cambios originados por los tratamientos tecnológicos usados en la preparación y conservación de los alimentos (quemaduras por frío, liofilización, etc). También por la acción dañina de parásitos, insectos, roedores…
4. Alteraciones microbianas
4.1 Atribuidas a una intensa multiplicación de microorganismos :
Lo que se puede manifestar por la aparición superficial de colonias visibles de bacterias, hongos o levaduras. La aparición de superficies mucosas o pringosas por difusión superficial de microorganismos. Enturbiamiento de los líquidos por el desarrollo microbiano. Decoloraciones anómalas producidas por pigmentos derivados del desarrollo microbiano.
4.2 Atribuidas a la alteración de los constituyentes de los alimentos:
Se manifiestan por un aumento de viscosidad o lo contrario, licuefacción. También por alcalinidad, acidez, producción de gases, rancidez…
4.3 Factores que influyen sobre los microorganismos causantes de alteraciones: tanto en su selección como en su supervivencia.
crecimiento bacteriano
Potencial oxido- reducción: se relaciona con los componentes reductores y oxidantes del alimento y de su equilibrio con el oxígeno de la atmósfera exterior. Esto hace que podamos clasificar a los microorganismos en 4 grupos:
- Aerobios: alteran el alimento en presencia del oxígeno del aire.
- Anaerobio: alteran los alimentos en ausencia de aire.
- Anaerobio facultativo: es aeróbico pero tiene la facultad también de crecer en ambientes anaerobio.
- Microaerófilos: siempre necesitan la presencia de una pequeña cantidad de aire, de oxígeno, menor del que hay en el aire normal.
Presencia de sustancias antimicrobianas: de forma natural presente en un alimento. La lisozima en la clara de huevo o el ácido benzoico que tenemos por ejemplo en los arándanos.
La influencia de las estructuras biológicas: de manera que los tejidos sanos facultan la esterilidad en los organismos vivos, por ejemplo las escamas de pescados, piel de la fruta, un huevo justo en el proceso de la puesta.
Contenido y tipo de nutrientes: todos los microorganismos requieren para crecer agua, energía (obtenida de glucosa, de hdc, de lipidos o incluso de Aa proteicos), nitrógeno (aminoácidos, peptidos, proteinas), vitaminas y factores de crecimiento específicos y, por supuesto, minerales.
4.3.2 Extrínsecos:
Temperatura : la mayor parte de los microorganismos suelen crecer entre 20 y 40 grasos. Tenemos organismos termófilos que crecen a temperaturas óptimas entre 55 y 75. Mesófilos: temperatura óptima 30-45. Psicrófilos: empiezan a crecer por encima de -5 y su temperatura óptima de crecimiento está entre 12 y 15 grados. Psicrótrofos: también crecen por encima de -5 pero su temperatura óptima se encuentra entre 25 y 30 grados. Humedad relativa del ambiente: si es excesiva aumentan las alteraciones y si es muy baja hay una perdida excesiva de humedad lo que perjudica la apariencia y textura. Atmósfera gaseosa: podemos alargar la vida útil por ejemplo envasando al vacío o en atmósfera modificadas con diferentes porcentajes de gases (o2, n2, co2…)
4.3.3. Factores implícitos Pueden darse alteraciones de sinergismo, antagonismo o interacciones metabioticas.
- Interación simbiótica: la convivencia entre ambos microorganismos es beneficiosa para ambos.
- Interacción antagónica: el crecimiento de un microorganismo es incompatible con el crecimiento del segundo. -Interacción metabiótica: crece un pimer organismo que produce un metabolito, que con el tiempo lo mata y actua como un factor de crecimiento. No hay coexistencia entre ambos.
4.3.4. Factores causados por el tratamiento tecnológico. Métodos físicos:
- El calor. Métodos químicos:
- Cambios de pH.
- Cambios de color.
5. Consecuencias de la alteración de microbiología de los alimentos.
5.1Toxiinfecciones gastrointestinales
Son debidas a la presencia del microorganismo en el alimento, y es capaz de desarrollarse en el tracto gastro-intestinal y es capaz de multiplicarse y producir una enfermedad.
Dos tipos:
- Tipo infeccioso: Debido a la forma vegetativa del microorganismo, o a la presencia del microorganismo propiamente dicho en el alimento y es capaz de crecer y desarrollarse en el tracto gastro-intestinal. Algunos casos son: salmonelosis o infección por escherichia colo.
- Tipo toxico: enfermedad debida a un metabolito del microorganismo, sin estar este presente en el organismo, aunque lo estuvo antes y produjo la sustancia que da lugar a la intoxicación. Algunos casos son: · Staphylococcus aureus :toxina estafilocócica producida por la enterotoxina producida por la bacteria. · Clastridium botulinum. · Clotridium perfrigens.
