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R.
Fo (^1543) ( 1 )^16915
EL CHOCOLATE :
SU ORIGEN,
SU FABRICACION Y SU
POR EL FABRICANTE
ACULTAD
PS
UTILIDAD.
VRIDICE
D. MATIAS LOPEZ Y LOPEZ.
3 EDICION
corregiday aumentada.
FACULTAD
DRY
MADRID
IMPRENTA DE JOSÉ M. DUCAZCAL ,
Plaza deIsabelII,núm. 6.
To^1543 ( 1 )
UNIVERSIDADCOMPLUTENSE
EL CHOCOLATE.
le 21717266
ÁRBOL DEL CACAOTERO.
BREVES REFLEXIONES
SOBRE ESTA TERCERA EDICION.
Al hacer una nueva tirada en el año de 1869 de este folleto , y bajo el epígrafe (^) de Algunas palabras
sobre esta segunda edicion , decia al público lo siguiente :
« Agotado el crecido número de ejemplares de la primera edicion de este opúsculo , que di al público el año 1864 , y estimulado por el deseo de satisfacer la demanda que un dia y otro se me hiciera por varios corresponsales y amigos , á quienes debo complacer , me he resuelto á publicar esta nueva edicion , y apro- vechando la oportunidad , he corregido algunos invo- luntarios defectos que aquella contenia , y he aumen- tado considerablemente sus páginas , segun me ha parecido conveniente , sin separarme de mi primitivo propósito y sin alterar las bases esenciales de esta reducida publicacion. » Eldetenidoy concienzudo estudio que vengo haciendo conlaincansable perseveranciaquetodoel
mundo conoce , de cuanto concierne al más aventajado sistema de elaboracion de chocolates , la provechosa experiencia que me facilita el ejercicio constante de mi industria en la escala , modo y forma que la voy desarrollando , y todo lo que yo comprendo y deduzco de la comparacion y de los distintos fenómenos y procedimientos que advertí en la confeccion del cho- colate en los diferentes puntos del reino y del extran- jero donde prospera esa industria , que visité al efec-
to , y considerando además el aprecio cada vez mayor con que son recibidos mis productos en las nuevas localidades donde aún no habian podido darse á co- nocer , me prestan sobrado aliento y motivo para en- riquecer y mejorar con las nuevas observaciones mi pequeño libro. » « En el tiempo que ha trascurrido entre una y otra edicion , he visto con satisfaccion grande , que algunos compañeros de industria han publicado otros escritos sobre el chocolate en igual sentido que el mio , hasta el extremo de parecer algunos de aquellos trabajos un trasunto de mi primitivo opúsculo , lo cual me con- vence de que mi ensayo no fué estéril y sirvió de estímulo para la discusion , que tanto contribuye á los adelantos del saber humano. Tambien se ha escrito algo en Francia acerca de esta industria , y no seré yo quien desprecie , por pobres que sean , las produccio- nes que tengan relacion con mi objeto ; antes bien, sacaré de todas ellas el partido posible para esta nueva edicion ; pero en méritos de verdad , estos escritos,
hallado , segun mi leal saber, en tan irrecusables da-
tos aplicados debidamente , he querido (^) ilustrar , hasta donde mis luces alcanzan , las observaciones que pu-
bliqué de antemano , añadiendo las que he juzgado
convenientes para llevar al convencimiento de mis lec-
tores la especialidad de los medios de fabricacion que
empleo , y por consiguiente lo inmejorable (^) de mis productos hoy , sin temer la competencia noble en ningun sentido , tanto de (^) lo que se hace en el país , cuanto en el extranjero , y con el doble objeto de ex-
tirpar preocupaciones antiguas basadas en la ignoran-
cia , que conviene destruir en obsequio de la industria
y del público consumidor , cuya tarea no es pequeña. « No seré tan atrevido que^ crea y proclame^ haber tocado absolutamente la perfeccion en este ramo de la industria, pero sí diré , que tengo andada la mayor parte del camino para^ conseguirlo ,^ y^ que^ cuanto de notable se sabe hasta el dia en órden å la confeccion de chocolates , me es conocido hasta en el terreno^ de la práctica. » « Podrá juzgarseme demasiado presuntuoso , podrá calificarseme de poco modesto en mi modo de decir , pero yo protesto de mi sinceridad en esta parte , yo confieso que ni abrigo , ni abrigué jamás la más ligera idea de amor propio , ni de exclusivismo , que rechazo altamente y considero que mi objeto debe estar fuera de los tiros de la maledicencia, porque la ingenuidad de mis declaraciones^ ahora y siempre^ me ponen^ á salvo de semejante pasion mezquina.
Esto,sobrepocomásóménos,deciaentonces,y
hoy,alpublicar mitercera edicion, llevado de las mismasexcitacionesdemis amigosydelospedidos
constantesdemisnuevoscorresponsales,puedojus-
tificar con hechos mislevantados propósitos, yde-
mostrar pormediodeellos,quesilanoble emulacion
puedeempeñarmeen nuevosestudiosyprocedimien-
tosparaalcanzartodala posible perfeccion en esta industria, nunca degenerará en el torpe deseo de
adelantarpararebajar y elevarme sobremisdignos compañeros.
Sinofuerantalesmisintenciones, no habria pe-
didomáquinasparaelestablecimiento detresfábricas
dechocolateen España,ysin interèsde ningungé- nero,dos para personasque fueron mis dependien- tes,yquesehanestablecido,launa en Lugoylaotra
enlaCoruña,ylaterceraparaun respetableamigo mio de Madrid;hechos que demuestran,queni he dado, nidoy enmi corazon abrigoà lanegraenvi-
dia,sinoantesporelcontrario, quemideseo esel
dequetodoelmundoviva,porque enelmundocò- gemostodos.
¿Y qué daño podria yo sufrir con el aumento de nuevos industriales? Ninguno, y así me lo vienen de- mostrando los resultados que cada dia obtengo. La gran fábrica que acabo de montar en el Escorial , y cuya Memoria descriptiva publico al final de esta obra, mucho mayor que la que tenia en la calle de la Palma , y que significa que es la cuarta vez que tengo
INTRODUCCION.
He compuesto un librito , el primero en su clase ; y digo el primero , no por su mérito , sino porque hasta hoy , al ménos que yo sepa , ningun otro ha visto la luz pública relativo á la fabricacion del chocolate , in- dustria muy conocida en el país y que ha alcanzado un grande desarrollo y una perfeccion admirable. Hasta hoy , repito , bajo ningun punto de vista se ha dicho nada sobre la combinacion de esta pasta alimenticia que , segun las actuales costumbres , viene figurando como de primera necesidad ; siendo yo el primero que se atreve á someter á la consideracion pública un escrito de esta naturaleza , con la buena intencion del que as- pira á la perfeccion de la industria y al bien de los hombres.
El chocolate , que lo mismo se sirve en los régios alcázares que en el modesto hogar del artesano , y has- ta del pobre jornalero , es tan aplicable en su consumo , cuanto que pudiera llamársele la panacea en todo lo que hace referencia al arte culinario. En el festin , en la boda , en el bautizo , en el duelo , figura la jícara de chocolate. No hay cosa más á la mano ni más socorrida para el viajero , para el enfermo , para la tertulia , como el pocillo de chocolate. Un chocolate , por lo comun , á nadie se le niega ; en todas partes y á todas horas se encuentra , y sin embargo , de lo vulgar que se ha ve- nido á hacer su uso , lejos de haber degenerado este
artículo, adquieredediaendianuevas éinnegables condiciones,queseestiman ámedidade suexcelente calidadyesmeradafabricacion.Elméritodelchocolate, repito, lejosde desmerecer por lageneralidad de su costumbre,seaumentaprogresivamentedediaendia, mercedálosobresalientede sufabricacion, combinada conlacomodidaddelospreciosyconlacualidadde tan apetitosaconfecciondesaludables vegetales. El chocolate no es un manjar suculento , ni , por el
contrario , está en la línea^ de^ las^ comidas^ frugales , como las frutas , hortalizas y otros productos de la ve- getacion en su estado natural ; el chocolate es una masa bien confeccionada ; es una pasta nutritiva ,^ á^ la^ par que agradable ,^ higiénica^ y^ de ligera^ digestion , ya se emplee en crudo , ó ya desleida y hervida en leche ó en agua , que es como generalmente se^ usa , explicándose su virtud estomacal por la buena parte aromática y mantecosa que contienen^ los^ simples ó primeras mate- rias de que se compone. Esto no es nuevo , pero cumple á mis propósitos indicarlo. No pertenece á la clase del dulce , propiamente dicho , y sin embargo , halaga al paladar y se saborea como la más delicada confitura , pudiendo competir tambien con las excelentes mantecas extranjeras más generalizadas ; pues el gusto exquisito y especial que presta su masti- cacion hace olvidar todo lo que de pesado y repugnante al estómago contienen otras sustancias, que el lujo y la gula llevan á las suntuosas mesas del poderoso aristó- crata y del opulento banquero. Un artículo que tanto se recomienda por la singula- ridad de sus condiciones en todos sentidos , bien merece algunas páginas , siquiera sean para estimular á mis compañeros de industria , al par que para manifestar á mis favorecedores y al público cuanto concierne á tan
de las prácticas consuetudinarias ; hoy , en fin ,^ que^ ha recibido la fuerza impulsiva que el genio del tiempo imprime, preciso es reducir á principios teóricos lo que antes sólo fuera objeto de los cuidados de un simple bracero ; conveniente es sujetar á reglas bien combina- das este socorrido producto de la industria española. La mision que me propongo no es de reformista , Ꭹ por lo tanto no pretendo inculpar ó combatir á los que han aceptado diversas maneras de fabricacion , que cada uno puede apreciar á su arbitrio ; sólo , si , presentaré los adelantos conseguidos por el sistema moderno , pre- feribles , en mi juicio , á todo cuanto antes de ahora se ha practicado desde el descubrimiento del chocolate. Para terminar este ligero preámbulo , réstame pedir indulgencia al público , por las digresiones^ inútiles en que pueda haber incurrido ; protestando que al ocupar- me de manifestar todo cuanto^ comprendo en este ramo del trabajo , árido si se quiere , hasta cierto^ punto , voy alentado única y exclusivamente por mis buenos deseos , como hombre de^ buena ley, y con la noble aspiracion , repito , de presentar un opúsculo que en general sea útil , y con especialidad para mis compañeros de industria. ¡ Ojalá que vea coronados mis esfuerzos , y que esta pequeña obra , acogida con benevolencia , excite la emu- lacion noble , tan ventajosa para el desarrollo de la in- dustria , como fuente de la riqueza pública en los paí- ses civilizados! Si así lo consigo , habré hecho un bien á este inte- resante ramo de la produccion , y cuando no , dejaré (^) al ménos abierto el camino y planteado el problema para que otras plumas mejor cortadas que la mia , concluyan la obra , con cuya iniciativa me honro , con más acierto y lucidez.
Ysinembargo,veo conelmayorsentimientoque en
los dias trascurridos desde la primera á la segunda y ter- cera edicion de este pequeño libro , que comprende un es- pacio de tiempo de cerca de doce años , nada , ni por nadie, se ha dicho más sobre esta importante industria: hecho , que si me dominara una presuncion loca , pudiera ha- cerme creer que habia pronunciado la última palabra sobre esta cuestion y que por eso mis chocolates habian sido reconocidos como los más superiores en elaboracion y calidad ; pero está tan lejos de mí esa idea , que de lo contrario no diria con la franca lealtad que me caracte- riza , que aún^ nos resta que andar algun camino^ para la más completa perfeccion de la industria chocolatera.
CAPÍTULO PRIMERO. ORÍGEN Y VICISITUDES DEL CHOCOLATE.
Nadie ignora que una de las principales materias que entran en la confeccion del chocolate , es el haba de cacao. Las primeras noticias sobre este fruto , se deben indudablemente á Jerónimo de Aguilar , natural de la ciudad de Écija , como lo testifican algunas cartas anti- guas de conocido crédito. Las glorias que en aquel tiempo adquirian las armas españolas con la conquista del Nuevo Mundo , las innumerables victorias que el in- mortal Cristóbal Colon contaba por dias en sus glorio- sas expediciones , enarbolando la bandera de Castilla, siempre triunfante en tan apartados países , estimulaban hasta el entusiasmo á la juventud , ambiciosa de los laureles que recogian sus hermanos. Jerónimo de Aguilar , aunque jóven aún y ordenado in sacris , guiado por un noble patriotismo é imitando á otros compañeros , se alistó voluntariamente en una expedicion que por entonces se disponia para aquellas lejanas tierras. 2
