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Tema 34. Intoxicación por nitritos y nitratos
Los nitritos no se encuentran de forma natural en concentraciones significativas. Se obtienen a
partir de los nitratos.
Fuentes:
Fertilizantes especialmente si el animal tiene déficits de sal
Agua contaminada
Fármacos (nitrato potásico como diurético)
Plantas
Los nitratos y nitritos son utilizados en los alimentos por su función como aditivos:
Los nitratos se transforman lentamente en nitritos ( nitratos = E-251 nitrato sódico, E-252
nitrato potásico, nitritos = E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico).
- Mantienen el color rojo escuro de la carne en salazón. Mientras que la carne conservada en
sal común toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina.
- Retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, enlenteciendo en gran medida en
enranciamiento.
- Produce una mayor firmeza en la textura.
- Provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano, especialmente frente a
Clostridium botulinum y sus toxinas.
Plantas que pueden tener altas concentraciones de estos compuestos son:
- Pasto de Sudán: Sorghum vulgare
- Avena loca: Avena sativa
- Trigo: Triticum aestivum
- Cebada: Hordeum vulgare
- Centeno: Secale cereale
- Maíz: Zea mays
- Amaranto: Amaranthus spp
- Remolacha: Beta vulgaris
- Nabos: Brassica napus
- Soja: Glycine max
- Lino: Linium usitatissimum
- Alfalfa: Medicago sativa
La forma tóxica son los nitritos, que se forman a partir de los nitratos. Los nitritos dan lugar a
una metahemoglobinemia: el Fe++ pasa a Fe+++ (hemoglonina pasa a metahemoglobina), se
oxida, y no se capaz de unir oxígeno. Los signos de hipoxia tisular o anoxia aparecen en función
del porcentaje de metahemoglobina.
La sintomatología que aparece, en función del porcentaje de metahemoglobina es:
o 10-20%: ligera cianosis
o 30-40%: fatiga, taquicardia, debilidad, aturdimiento, disnea, letargia
o 50-60%: hipoxia, acidosis, arrtimias, bradicardia. Pueden darse coma, convulsiones.
o Más del 70%: muerte
