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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
Sede Regional del Norte
Recinto Universitario Augusto C. Sandino
Procesos de Manufactura
Informe Fermentación Láctica (Elaboración de Yogurt)
Presentado por: Diana Benavidez Julissa González 2020 - 0042N Yamni Lawani Briones Leiva 2019-0168N Nathalie Navarro Cardoza 2020-0208N Vivien Gisell Peralta Irías 2020-0208N José Raúl Uriarte Aguirre 2020-0175N Facilitador: Ing. D. Dalila González Cantarero Grupo: 3T1-IIND Fecha: viernes, 11 noviembre del 2022 Estelí, Nicaragua
I. Resumen De todos los subproductos lácteos, el yogurt es uno de los más consumidos. En los últimos años este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lácteos a ocuparse de la elaboración y comercialización de yogurt a nivel industrial. El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido producido por homogeneizado y pasteurización. Es efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal del equilibrio intestinal. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad comparado con la leche fresca o fluida. El principal inconveniente que enfrenta el proceso productivo del yogurt es la elaboración y mantenimiento de dicho producto con optimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales; sin embargo. El control de la calidad hoy en día va de la mano con la aplicación de esfuerzos y técnicas para mantener, controlar y mejorar los productos obtenidos, dado que la inocuidad en los alimentos es un requisito necesario para la seguridad de los consumidores. El propósito de este estudio es obtener conocimiento sobre las pautas y su adecuada evaluación; así mismo, conocer el proceso de producción del yogur. Dicho esto, es esencial recalcar que las operaciones de saneamiento y limpieza son de mucha importancia, ya que representan la base para asegurar la inocuidad del producto final; dado que las normativas aplicadas están basadas en los principios de proceso de manufactura para asegurar la calidad e inocuidad
III. Objetivos
- Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.
- Desarrollar habilidades para los procesos involucrados en la obtención de Yogurt y el uso del equipo de laboratorio IV. Fundamentos Teóricos 4.1 Leche La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. La leche se encuentra constituida por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune 4.1.1 Composición de la leche El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua (87.5%) y el resto (12.5%) está constituido principalmente por: lípidos, proteínas y carbohidratos sintetizados en la glándula mamaria, además de pequeñas cantidades de compuestos minerales, vitaminas, enzimas, gases, entre otros. La lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del yogur, pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y por lo tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la concentración de proteína presente. 4.2 Yogurt Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas (Lactobacillus vulgarices y Estreptococos thermophilus), pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas
bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. Puede ser adicionado o no ingredientes y aditivos dependiendo del productor. La base microbiológica del yogur son las bacterias, estos microorganismos transforman la lactosa de la leche en ácido láctico; esto acidifica el medio facilitando la coagulación de las proteínas y dando como resultado el aroma y sabor típico del yogur. 4.3 Fermentación láctica Es el proceso efectuado por las bacterias Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus que normalmente son inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares (lactosa) ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butírico y caproico), aminoácidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetoácidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencilaldehido), la fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. V. Materiales, Equipos y Reactivos Materiales
- Termómetro
- Beaker de 500 ml o 250 ml
- Fósforos
- Cucharas
- Jabón y paste de lavar trastes Equipos
- Gabacha
- Tapaboca
- Gorro
- Guantes
- Una olla mediana
- Una olla pequeña
- Paños para limpiar
- Recipientes para el yogurt
- Cocina industrial
- Incubadora
5.5 Incubación Durante el período de incubación se mantuvo la temperatura estable de 42 a 44°C, con la finalidad que las bacterias realicen su trabajo adecuadamente. Dicho período duro 10 horas, en donde la mezcla se mantuvo en un lugar fresco y cerrado, sin la presencia de la luz u otros componentes que pudieron haber estropeado el proceso. 5.6 Enfriamiento Después de haber transcurrido el tiempo de fermentación se bajó la temperatura del yogur a aproximadamente 20°C, donde se tuvo cuidado de no maltratar la cuajada formada. 5.7 Batido Se realizo lentamente para homogenizarlo. En este caso no se adiciono ninguna mermelada, por lo que el yogurt quedo con el sabor meramente de la leche en polvo. 5.8 Envasado El envasado se realizó inmediatamente después de haber realizado el batido e inmediatamente bajando la temperatura del producto ya elaborado. Este se realizó en envases de plástico, de 16 onzas, previamente esterilizados. VII. Cálculos Leche entera: 1 litro Azúcar: 4 cucharadas (15 gramos) Leche en polvo: 4 cucharadas ( gramos) Cultivo láctico: 2 cucharadas por litro
VIII. Resultados
- Se logró desarrollar un proceso productivo óptimo para la elaboración del yogurt.
- Se aplicó todos los conocimientos en laboratorio obteniendo un producto inocuo, saludable y bebible, el cual presenta calidad en cada una de sus propiedades organolépticas.
- La fermentación láctica produjo buenos resultados fermentando la leche como tal de manera adecuada y óptima. **IX. Cuestionario
- ¿Por qué es importante realizar pruebas de calidad a la leche antes de procesarla?** La calidad de la leche es un factor determinante de la calidad de los subproductos lácteos, así mismo que sean inocuos e idóneos para cumplir su finalidad. Por concerniente la leche no debe contener residuos ni sedimentos, que intercepten en su color, sabor y olor que la caracteriza. Las pruebas incluyen la densidad y la acidez, que son constituyentes que afectan la elaboración de yogurt. 2. ¿Por qué el Yogurt se debe almacenar a 4ºC? Almacenar el yogurt a una temperatura de 4ºC evita la putrefacción inmediata, dado que las bacterias dejan de reproducirse a dicha temperatura, pausando su desarrollo. 3. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de adicionarle el cultivo de Yogurt? El proceso de cocción de la leche se realiza con el objetivo de reducir el nivel de bacterias contaminantes presentes, permitiendo únicamente el desarrollo de los organismos propios del yogurt. Comúnmente, se recomienda que este tratamiento térmico se realice entre los 60 y 90° C por unos 10 minutos. Posteriormente, se procede a enfriar la leche a más o menos 48° C y se adiciona el cultivo de yogurt dosificado (entre 2 y 3%, aunque puede variar dependiendo de la fuente del cultivo). Luego el inoculo se agitar con la leche, hasta formar una mezcla homogénea y se realiza la incubación a 45°, ya sea a baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
5. ¿Explique el mecanismo de transformación de lactosa a ácido láctico? A este mecanismo de transformación se le conoce como fermentación, que no es más que los cambios químicos en las sustancias orgánicas producidas por la acción de encimas, llamadas fermentos, que a su vez están producidos por organismos tales como el moho, bacterias o levaduras. En este caso, ocurre una fermentación láctica, donde ciertas bacterias como: Lactobacillus, Estreptococcus y Lactococcus , al desarrollarse en la leche utilizar la lactosa (disacárido) como fuente de energía, provocando un descenso en el PH (acidificación), transformándola en ácido láctico. La presencia de ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. 6. Escriba los resultados y conclusiones para cada procedimiento realizado. Primeramente se inicio con la etapa de estandarización , en donde se agregaron 4 cucharadas de leche en polvo (delisoya) a la leche entera, en donde se revolvió muy bien con una cuchara para evitar la formación de grumos, seguidamente se adicionaron 4 cucharadas de azúcar, revolviendo de nuevo muy bien para homogeneizar la mezcla. Luego de haber adicionado los componentes correspondientes se pudo observar que la leche se torno en un tono amarillento, todo gracias a la acción de la leche en polvo. Posteriormente se realizo la fase de pasteurización , la cual se llevo a cabo en la cocina que disponía el laboratorio, dicha fase consistió en aplicar calor al litro de leche, hasta que este llegara a la temperatura propuesta, 80°C, la cual se fue midiendo constantemente con un termómetro digital. Al haber llegado a la temperatura mencionada anteriormente, se bajo la llama de la cocina, y se dejo durante 10 minutos. Para luego pasar al enfriamiento , cuyo objetivo era bajar la temperatura de la mezcla de entre 42 a 44 °C, en este punto se recurrió a agitar suavemente la leche para que se agilizará el proceso.
Consecutivamente se hizo la adición del cultivo láctico a la leche, en donde se agrego 2 cucharadas de yogurt a la mezcla obtenida. Llegando así a la incubación la cual se ejecuto a una temperatura óptima de 42 a 44°C, con la finalidad de que las bacterias trabajen adecuadamente y promuevan la fermentación de la leche, esta etapa tuvo un período de duración de 10 horas aproximadamente y tuvo lugar en un ambiente fresco y cerrado. Una vez realizada el proceso de incubado, tuvo lugar el batido , el cual no se realizó en este caso, puesto que se llegó a la conclusión que bastaba con el sabor que la leche en polvo proporciono a la leche entera. Finalmente se llego al envasado , donde inmediatamente se bajo la temperatura del producto ya elaborado, dicho procedimiento se realizó en envases de plástico, de 16 onzas, previamente esterilizados.
XI. Bibliografía ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF, México, 1984. 574 pp. Arizaca, A. (13 de Febrero de 2019). Productos lácteos fermentados. Obtenido de SCRIBD: https://es.scribd.com/document/381680912/Elaboracion-Del-Yogurt Hernández Lozano, Maria A. Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p. REVILLA, A. “Tecnología de la Leche”. IICA. San José, Costa Rica. 1995. 400 p. INTI, Elaboración Artesanal de Yogur. 1era Edición. Argentina. 2013. 20 p.
XII. Anexos }
