Allergie e intolleranze, Sintesi del corso di Scienza degli alimenti

Scarica Allergie e intolleranze e più Sintesi del corso in PDF di Scienza degli alimenti solo su Docsity! Allergie e intolleranze alimentari Le reazioni avverse al cibo si distinguono in reazioni tossiche e reazioni non tossiche. Le reazioni tossiche, al contrario delle intolleranze e delle allergie, non dipendono dall'individuo ma dalla dose di sostanza tossica ingerita. Le intossicazioni causate da sostanze chimiche sintetiche possono essere dovute da: -prodotti per l'agricoltura -antibiotici somministrati agli animali durante l'allevamento -metalli e inquinanti industriali Le intossicazioni causate da sostanze chimiche naturali possono essere riconducibili a: -tossine batteriche -contaminanti -micotossine prodotte da certe muffe -veleni naturali contenuti in piante, funghi velenosi -fattori anti nutrizionali Le allergie alimentari Le allergie sono reazioni avverse al cibo che interessano il sistema immunitario, i cui sintomi sono scatenati anche da piccolissime quantità dell'alimento responsabile. Il sistema immunitario ha infatti il compito di proteggere l'organismo da agenti e corpi estranei scatenando delle reazioni per eliminarli. in questo caso l'allergene viene percepito come una minaccia e viene quindi attaccato dal sistema immunitario. La presenza dell'allergene stimola la produzione di anticorpi e di immonoglobuline, che si attaccano ad alcune cellule del sistema immunitario: i mastociti. Ogni volta che l'organismo tornerà in contatto con l'allergene, i mastociti libereranno l'istamina, scatenando una reazione allergica. La comparsa dei sintomi è generalmente immediata ma può essere anche dopo giorni, in questi casi si parla di "reazioni di ipersensibilità ritardata". Sintomi e complicanze delle allergie I sintomi delle allergie vengono distinti in: - sindrome orale allergica: compare dopo pochi minuti dal contatto orale con l'allergene. Si manifesta con prurito, vescicole della mucosa ed edema delle labbra - gastroenterite acuta: manifestazioni quali vomito e diarrea - sindrome orticaria-angioedema: si presenta con infiammazioni della cute e delle mucose con intenso prurito (uova, pesce, frutta secca, crostacei, fragole, bianco d'uovo -manifestazioni respiratorie: riniti con congiuntivite o asma bronchiale che può essere collegata ad allergie al latte, uovo e noci. -anafilassi: con reazione sistemica grave, in cui le manifestazioni cliniche possono avere un esito fatale. L'anafilassi colpisce sia bambini che adulti. Una forma particolare di anafilassi è quella correlata all' esercizio fisico, con assunzione di alimenti nelle due ore precedenti allo sforzo. L'assunzione degli stessi alimenti, senza lo sforzo non provocano nessuna reazione. Le cause sono legate a un maggiore assorbimento degli alimenti durante l'attività fisica. Lo shock anafilattico Brusca caduta della pressione arteriosa, difficoltà respiratoria, pallore, sudorazione fredda. Il soggetto può morire di arresto cardiaco se non si interviene prontamente. Lo shock anafilattico è una vera e propria emergenza e impone l'immediata terapia con adrenalina, che rappresenta il farmaco salvavita. Superata l'emergenza, l'assunzione di antistaminici può contrastare l'infiammazione. Le intolleranze alimentari Le intolleranze alimentari possono definirsi come la tendenza da parte dell'organismo a sviluppare ipersensibilità verso una sostanza o un alimento. Rispetto all'allergia l'intolleranza ha una reazione più lenta. I sintomi spesso sono generici. Un caso anomalo è la celiachia, che pur essendo mediata dal sistema immunitario, presenta caratteristiche diverse dalle allergie ed è tradizionalmente definita come intolleranza al glutine. Intolleranze enzimatiche Sono caratterizzate dall'incapacità, per difetti genetici, di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Intolleranze farmacologiche Si manifestano in individui che hanno una reattività abnorme a sostanze presenti in alcuni cibi. In queste reazioni vengono impiegate delle ammine vasoattive tra cui: -l'istamina (provoca ipotensione): cibi ricchi di istamina sono i pesci, i formaggi, i vini rossi e cibi fermentati vegetali. - la feniletilamina e la tiramina (provocano ipertensione): cibi ricchi di tiramina sono ad esempio cibi fermentati come il Cheddar. Intolleranze indefinite Le intolleranze indefinite sono quelle manifestazioni in cui non si evidenzia un deficit enzimatico. Tra queste intolleranze sono quelle verso gli additivi (antiossidanti, coloranti e conservanti) le più significative. Provocano sintomi gastrointestinali, cefalea o alterazioni dell'umore. L'intolleranza al lattosio L'intolleranza al lattosio è dovuta alla mancanza dell'enzima lattasi. Il lattosio è il disaccaride contenuto nel latte e prima di essere utilizzato deve essere idrolizzato dall'enzima lattasi nelle sue due componenti: glucosio e galattosio. Se non vengono prodotte sufficienti quantità di lattasi, il lattosio non digerito passa nell'intestino crasso dando origine ai disturbi caratteristici: gonfiore addominale, dolori crampiformi, diarrea e flatulenza. La severità dei sintomi dipende dalla quantità di lattosio ingerita. La lattasi presenta la massima attività subito dopo la nascita, dopo il divezzamento i livelli di lattasi diminuiscono, fino ad azzerarsi completamente nell'adulto (non sempre scompare). L'intolleranza al lattosio può avere un decorso a. - carattere permanente: dovuto alla carenza totale della sintesi della lattasi - carattere transitorio: come conseguenza di alterazioni intestinali. Per l'intolleranza al lattosio si deve considerare che: - il lattosio viene meglio tollerato se assunto insieme ad altri alimenti, piuttosto che da solo come latte. - lo yogurt è meglio tollerato rispetto al latte. Il favismo Il favismo è una malattia genetica, ereditaria, dovuta alla mancanza di un enzima che fa parte della via metabolica nota come "via del pentoso fosfato" Ciclo dei pentosi: E' una via alternativa al glucosio, che ha lo scopo di produrre glucidi a 5 atomi di carbonio (ribosio RNA, desossiribosio DNA). E' molto attiva quando non serve glucosio o glicogeno. Il nome favismo deriva dalla particolare reazione tossica che si manifesta con crisi emolitiche. Altri sintomi caratteristici della malattia sono: pallore, debolezza, febbre non molto alta. La diagnosi del favismo si basa sull'osservazione clinica e può essere confermata con gli esami del sangue. Non esiste una terapia risolutiva, è importante evitare il consumo di fave, piselli e certi farmaci.