Ciclo produttivo del latte, Dispense di Merceologia

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“Il ciclo produttivo del

latte”

I Principi Nutritivi

I principi nutritivi sono sostanze presenti in tutti gli

alimenti ma in quantità diverse e con funzioni differenti.

1. forniscono energia necessaria per lo svolgimento delle attività

dell’organismo (funzione energetica): => grassi e zuccheri

(macronutrienti)

2. apportando i materiali necessari per la costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei (funzione costruttrice e riparatrice): => proteine (macronutrienti)
3. forniscono le sostanze capaci di garantire lo svolgimento delle funzioni metaboliche. (funzione equilibratrice, regolatrice, protettiva): => Sali minerali, vitamine, ecc.

(micronutrienti)

I lipidi : la principale funzione è quella è energetica. Inoltre hanno un ruolo

plastico essendo componenti della struttura delle cellule. Permettono

l’assorbimento di 4 importanti vitamine e contribuiscono a mantenere

costante la temperatura del corpo. I lipidi possono essere solidi (grassi)

oppure liquidi (oli) a temperatura ambiente.

I glucidi, zuccheri o idrati di carbonio: ”glucidi” è una parola che deriva

dal greco e significa “sostanze dolci”; i glucidi sono comunemente

chiamati zuccheri o carboidrati. La principale funzione dei glucidi è fornire

energia all’organismo.

I glucidi si dividono in semplici e complessi:

a) i glucidi semplici possono essere costituiti da una sola molecola

(glucosio, fruttosio, galattosio) o da 2 molecole (saccarosio, maltosio,

lattosio). Generalmente questi zuccheri hanno una sapore dolce;

b) i glucidi complessi sono a base d'amido, una molecola costituita da

alcune centinaia di molecole di glucosio. Questa tipologia di zuccheri

non ha un sapore dolce

I Principi Nutritivi

Le vitamine: le vitamine sono sostanze che, se pur in piccole quantità,

sono necessarie per il buon funzionamento del nostro metabolismo e

quindi per il nostro benessere.

Le vitamine, in base alla loro solubilità (nei grassi o in acqua), si

dividono in due grandi gruppi:

I Principi Nutritivi

vitamine liposolubili

vitamine idrosolubili

Vitamina D: favorisce l’assorbimento del calcio, regola la mineralizzazione delle ossa ed è utile a molti organi (cervella, rene, fegato, ...); si trova nell’olio di fegato di merluzzo, di tonno e di altri pesci, nel tuorlo d’uovo e nel latte. Vitamina A: favorisce una buona visione, mantiene la salute e l'elasticità della pelle, aumenta la resistenza alle infezioni; ne sono ricchi l’olio di pesce e il fegato. Sostanze che il nostro organismo è in grado di trasformare in vitamina A le troviamo nei vegetali di colore arancione o verde intenso e nel latte.

Le vitamine: le vitamine sono sostanze che, se pur in piccole quantità,

sono necessarie per il buon funzionamento del nostro metabolismo e

quindi per il nostro benessere.

Le vitamine, in base alla loro solubilità (nei grassi o in acqua), si

dividono in due grandi gruppi:

I Principi Nutritivi

vitamine liposolubili

vitamine idrosolubili

Vitamina C: rinforza le pareti dei capillari, stimola la produzione di anticorpi e quindi aiuta a difendersi da infezioni; si trova negli ortaggi verdi, negli agrumi, e nel fegato. Vitamine del gruppo B: si trovano principalmente nelle uova, nel lievito di birra, nella carne, nelle uova, nei legumi e nel latte. hanno proprietà molto utili all’organismo infatti costituiscono un ruolo essenziale per il funzionamento del sistema nervoso, al tono muscolare dell‘intestino, sono fondamentali per i corretti processi di funzionamento della pelle e del fegato.

Sali minerali: sono degli elementi semplici la cui presenza nel nostro

organismo, in piccole quantità, è indispensabile per la vita e la salute. Come

avviene per le vitamine, l’uomo non è in grado di sintetizzare i sali

minerali: è indispensabile, perciò, introdurre quotidianamente dosi

sufficienti di ognuno dei minerali necessari al all’assolvimento di tutte le

funzioni vitali.

I Principi Nutritivi

Calcio

È il minerale più abbondante nell'organismo. Si trova per la maggior parte nelle ossa e nei denti, ma anche nel sangue, nei muscoli e in altri tessuti. Il calcio è importante nella contrazione muscolare e nella coagulazione del sangue. Gli alimenti ricchi di calcio sono il latte e i suoi derivati, le uova, i legumi, i pesci.

Ferro

È il minerale contenuto nei globuli rossi per il trasporto dell’ossigeno. Gli alimenti ricchi di ferro sono le carni rosse, la frutta secca, i crostacei. È un importante costituente delle ossa e dei denti. Gli alimenti ricchi di fluoro sono: the, vino, acqua, gamberi, patate, pesci.

Fluoro

Definizione di latte

LEGISLATIVO

Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione (Art. 15 RD 994 del 09.05.1929). Il latte è il prodotto della secrezione mammaria normale di animali da latte, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione, destinato al consumo diretto o ad ulteriori trasformazioni (Codex Alimentarius – Code Stan 206/1999). Sono citate in particolare vacche, pecore, capre, bufale, cammelle, yak, zebù, renne, lama e cavalle. Secondo il Reg. CE 853/2004, Allegato I, il "latte crudo" è il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente. Con la sola parola latte deve intendersi il latte proveniente dalla vacca; il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie a cui appartiene l’animale che lo fornisce: di capra, di pecora, di bufala, ecc..

La caratteristiche nutrizionale del latte Il latte rappresenta un alimento fondamentale della nostra alimentazione, grazie alle sostanze in esso contenute quali: ACQUA +

BIOLOGICO

Il latte è una emulsione di grasso in fase acquosa, dove è presente una sospensione colloidale di alcune proteine e una soluzione di zuccheri, Sali minerali e vitamine

Valore nutrizionale del latte

Tipologie commerciali di latte in base al contenuto di grasso

Ciclo produttivo del latte

Ciclo produttivo del latte

Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamento Raccolta e Consegna Stoccaggio Pretrattamen to Trattamento Termico (RISANAMENTO ) Confezionamen to Stoccaggi o

Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamento

Secondo il regolamento Reg. CE 853/2004 Il latte crudo per essere

ammesso all'alimentazione umana non condizionata deve provenire:

“da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi e

da animali che non presentino sintomi di malattie infettive

trasmissibili all'uomo attraverso il latte, che denotino uno stato

sanitario generale buono e non evidenzino sintomi di malattie che

possano comportare una contaminazione del latte…”

“…ai quali non siano stati somministrati sostanze o prodotti non

autorizzati, o per i quali, in caso di somministrazione di prodotti o sostanze

autorizzati, siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali

prodotti o sostanze.”