IL LATTE
protidi
Le proteine sono dei polimeri che hanno come monomeri gli amminoacidi.
Gli amminoacidi li possiamo classificare in :
Non polari / apolari;
Polari;
Acidi;
Basici.
Gli possiamo anche distinguere in :
Essenziali : non siamo in grado di sintetizzarli e sono 8;
Non essenziali : li possiamo sintetizzare e sono 12.
Allo stato solido li troviamo in questo modo (come ioni dipolari).
Esistono come ioni dipolari (che ha due cariche).
Le proteine si dividono in 4 strutture :
1. Primaria : è la sequenza degli amminoacidi (legame peptidico) che noi inseriamo;
2. Secondaria : possiamo avere una struttura a pieghe o a elica (come DNA);
3. Terziaria : possono essere fibrose (come collagene) o globulare (come la mioglobina);
4. Quaternaria : insieme di più strutture.
Quando facciamo trattamenti con acidi e basi o trattamenti termici andiamo a rompere i legami
della struttura terziaria e viene chiamato denaturazione.
La struttura quaternaria deriva dall'associazione di più molecole (come emoglobina).
La maggior quantità di proteine la si trova nei legumi, latte, uova, carne e sono fondamentali per la
nostra dieta equilibrata.
Ruolo nella produzione da forno : nella farina abbiamo la Gliadina e la Glutenina che insieme
formano la rete del glutine e formano gli hamburger vegetariani.
Le proteine rientrano nella reazione di Maillard.
L'amilasi è una proteina, perché tutti gli enzimi sono proteine, che utilizziamo durante la
lievitazione.
L'uovo è ricco di proteine e di amminoacidi essenziali, di lipidi e di pochi carboidrati.
Agisce da collante, influisce sull'aroma e sul sapore.
Le proteine coagulando conferiscono consistenza su montanti.
Favoriscono la lievitazione.
Ha un potere emulsionante grazie al tuorlo.
Il latte ha un buon potere montante, favorisce la lievitazione e conferisce un sapore gradevole al
prodotto finale, ha potere lubrificante rendendo il sapore più rotondo o completo, riescono a
formare dei gel.
Il latte è un liquido biologico opolescente con sapore dolciastro e odore gradevole, prodotto dalla
ghiandola mammaria.
Il latte alimentare → il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare in ininterrotta e completa della
mammella in buono stato di salute.
Con il termine latte si intende solo quello che proviene dalla mucca.
Per tutti gli altri tipi di latte si deve specificare la provenienza.
