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Paolo Piscardi
PANORAMICA SU COME LA TRADIZIONE CULINARIA
PORTA VANTAGGI NEI VARI SETTORI
Nel corso degli anni l’evoluzione sul mangiare e nutrirsi è profondamente cambiato, partendo dalla preistoria fin ai tempi d’oggi, infatti, ci sono stati evoluzioni (ed involuzioni) dovuti a molteplici aspetti come tempo , fattore antropologico , moda , contesto culturale e filosofico , salute , ecc… Il percorso che ci porta dai tempi remoti fino ai tempi d’oggi è molto importante per comprendere le innovazioni fatte e conseguite segnando una notevole importanza su quanto la tradizione culinaria sia un ottimo campo di innovazioni nel contesto sociale e culturale di un luogo. Approfondiremo questo aspetto, descrivendone i vantaggi e le criticità, nei settori:
- Economici: La filiera agroalimentare estesa rappresenta il primo settore economico del nostro Paese, con un fatturato di oltre 500 miliardi e quasi 4 milioni di occupati (Fondazione CDP, La sfida della sostenibilità per la filiera agroalimentare italiana 2021);
- Turistici: In Italia il settore dell'enoturismo supera il 20% all'anno di turisti. Ad oggi vale 2,5 miliardi di euro e gli enoturisti che girano nelle nostre cantine sono 14 milioni (Redazione Ansa, Enoturismo, in Italia settore vale 2,5 mld 2023);
- Culturale: Analizza il ruolo sociale ed identitario di un Paese (Barbara Bertocci e Paola Cavallero, il cibo: uno strumento per socializzare le generazioni 2017)
-ASPETTO ECONOMICO
Partiamo dal punto di vista economico: il cibo buono e la ricerca di esso era ed è veramente importante sin dai tempi remoti (come ad es. il medioevo) dove potersi procurare del cibo buono e sano creava un grandissimo scambio
commerciale, il quale giovava ai piccoli, medi proprietari terrieri che dispensavano le varie classi sociali. Infatti, si pensi alle varie diffusioni di materie prime grazie alle varie rotte che partivano dall’Asia meridionale per portare varie spezie come la cannella , zenzero e chiodi di garofano, le quali riempivano i più grandi mercati delle grandi città europee. La figura sottostante mostra il principale movimento delle rotte commerciali dedicate alle spezie. Come riportato in figura, queste sono le varie rotte delle spezie che dal 1300 venivano importate ed esportate in quasi tutto il globo. È molto importante per apprendere come l’aspetto economico basato sul cibo giovava molto agli scambi commerciali e la conoscenza di nuovi territori ed alimenti, i quali, allestivano i grandi banchetti delle tavole reali. Infatti, anche potersi “permettere” determinati alimenti come carne, pesce o zucchero, ad esempio, simboleggiava ricchezza (ruolo economico-sociale). Tuttavia, mi vorrei soffermare sul presente, dedicando spazio al fenomeno che oggi potremmo analizzare, per avere ben chiaro, le varie innovazioni nel campo del cibo: LA GLOBALIZZAZIONE
Tutte queste tecnologie avanzate hanno dato e danno opportunità di lavoro (innovazioni sociale) a molte persone, come ad esempio ingegneri, operai, informatici ecc.… alimentando così un circolo economico che si basa sul cibo (innovazione socio-economica). Ad esempio, oggi la figura dell’agronomo è di vitale importanza nel mondo agricolo-alimentare, come lo sono i macchinari utilizzati. Ciononostante, questo sviluppo ha creato delle grandissime perdite nella ricerca di un cibo sano e tipico di un luogo, perdendo figure importanti come contadini che tramandano un loro sapere di generazione in generazione, ricercando quel tipico sapore di un determinato territorio che racconti una storia attraverso un cibo. Ad oggi, per fortuna o sfortuna, esistono delle eccezioni e determinate “realtà” che vengono tutelate e protette tramite certificazioni e consorzi…La vera domanda è: si riuscirà in un futuro trovare un giusto equilibrio che riesca a favorire entrambe le facce della medaglia?
-ASPETTO TURISTICO
Oggi le destinazioni turistiche devono soddisfare alcuni requisiti se vogliono attrarre un numero significativo di turisti ed avere successo sul mercato; quindi, è opportuno adottare un nuovo approccio al turismo. Ad esempio, stimolando la scoperta dei luoghi meno noti ma vivaci e pieni di vita; oppure riutilizzando gli spazi urbani in modo creativo per favorire un maggior coinvolgimento di residenti e turisti. La fruizione del patrimonio culturale diviene sempre più sociale e gli individui vogliono relazionarsi ad esso in modo diverso. Emerge quindi la necessità di adottare un nuovo modo di pensare (Fernandes 2015). Le vacanze all’insegna dell’enogastronomia sono oggi molto popolari. Il patrimonio enogastronomico di una destinazione rappresenta un elemento di potenziale attrazione per quei turisti che non vedono più nel cibo una semplice fonte di sostentamento, ma lo considerano come un’occasione per divertirsi e provare emozioni. Ad esempio, il fenomeno turistico, seppur in qualche modo collegato a quello economico, nasce in Italia circa una trentina di anni fa, dovuto a molte associazioni come Città del vino e Movimento del turismo del vino , che con diversi eventi hanno aperto le porte alle cantine, consentendo quindi a tutte le persone di vivere personalmente l’esperienza del vino, conoscendo la storia, origini e territorio. (Menti Wine, 2003). L’ enoturismo fa parte di quella nicchia di
turismo che attrae visitatori, i quali cercano un’esperienza a 360 gradi nel mondo cibo-luogo-tradizione. Nel corso di questi 30 anni si sono sviluppate moltissime associazioni ed enti che si occupano dell’enoturismo, come ad esempio “ Città dell’olio”, “Cantine aperte”, “Strade del Vino” ecc… Innumerevoli, quindi, sono le innovazioni sviluppate per allargare e soddisfare questa tipologia di domanda turistica. Per capire meglio questa tipologia di “domanda turistica” riporto il caso della Regione di Minho in Portogallo. REGIONE DI MINHO, PORTOGALLO La regione del Minho è situata nel Portogallo Settentrionale e confina con la regione spagnola della Galizia. Si estende per 4.700km e conta poco più di 1 milione di abitanti. Minho è molto riconosciuta per il suo aspetto faunistico ed ambientale dove sono presenti rilievi montuosi e collinari. Molti di questi sono occupati dall’agricoltura, che però ha rese scarse. Per larga parte si tratta di agricoltura di sussistenza. Se il comparto turistico sta vivendo una fase di forte crescita, il settore agricolo si trova in una situazione di arretratezza. Le prospettive non sono rosee e le ragioni sono molteplici: gli agricoltori spesso hanno difficoltà a vendere i loro prodotti e non hanno conoscenza dei muovi metodi di produzione; il mercato è caratterizzato da una forte presenza di intermediari; la distanza tra luogo di produzione e distribuzione è ampia, con conseguenti effetti negativi sul prezzo finale; i prodotti hanno un basso valore aggiunto e difficilmente riescono a competere in un mercato caratterizzato dalla produzione di massa e da prezzi bassi (Fernandes 2015). Tutto ciò influisce molto anche sull’enogastronomia dove si trova in una fase di transizione tra passato e presente. Infatti, per la regione di Minho, la cucina tradizionale e domestica è motivo di orgoglio anche in ambito di relazioni sociali. È giusto pensare che il cibo tradizionale rappresenti il “gusto” del territorio, nonché sia un modo di pensare e di vita. Tutto ciò denota una forte identità del territorio portoghese, la quale è molto nota per gli insiders piuttosto che per gli stranieri; lo stesso concetto vale per la cucina portoghese che è poco conosciuta all’estero (Fernandes, 2015). Questa regione presenta un potenziale dal punto di vista di servizi e attività per il turista ma, secondo l’ente del turismo di Porto e del Portogallo Settentrionale (ERTPNP) ha evidenziato che l’enogastronomia ha una grande importanza per i turisti , ma la valutazione dei ristoranti dell’area tende ad essere abbastanza
culture alimentare dello stare a tavola. In questo modo la società regredisce e ignora le culture di altri popoli, piuttosto che conoscersi ed informarsi sull’origine di queste tradizioni (generando, in molti casi, conflitti). Bisognerebbe, dunque cercare di creare un luogo adatto e uno studio appropriato per conoscersi e focalizzarsi sulle varie tradizioni nel mondo davanti ad una tavola rotonda (innovazione sociale e filosofica) Un altro aspetto fondamentale è il contesto storico dove l’utilizzo di nuovi elettrodomestici capaci di preparare, riscaldare, conservare o velocizzare la preparazione di un piatto in un minor tempo rispetto a tot anni fa, dove bisognava preparare ed attendere ore o addirittura giorni prima. Il frigorifero, freezer, microonde, e così via, hanno sì aiutato molto nella facilità di preparare o conservare un determinato alimento, ma hanno tolto importanza ad un’abitudine sociale-alimentare di ogni giorno (innovazione tecnologica-sociale). Di questo aspetto vorrei soffermarmi su come l’evoluzione dei nuovi macchinari elettrodomestici e quale dovrebbe essere il giusto uso di questi affinché sia molto proficuo per il convivio , piuttosto che “sprecarlo” e togliendo il ruolo sociale che prediligeva e predilige lo “stare a tavola”. Un esempio è l’uso del microonde, il quale ha il compito di riscaldare un alimento cotto in precedenza; nella vita quotidiana di ogni famiglia un uso improprio di esso distrugge la comunicazione e l’avvicinamento/unione dei rapporti familiari: ogni membro potrà mangiare ad un orario diverso del pranzo o della cena, “otturando” quel rapporto che si creava e si crea a tavola nell’attendere a tavola e discutere sulla quotidianità della vita di ogni giorno. Nella vita quotidiana uno dei vari problemi è l’uso “corretto” della tecnologia, specialmente in quello alimentare. La vera innovazione sarebbe (in un mondo utopistico) insegnare nelle scuole, le varie abitudini alimentari con l’uso corretto dei macchinari adatti, la preparazione e la cura di un piatto/alimento ed il piacere di poterlo condividerlo con i propri cari. Per concludere, vorrei affermare che: La tradizione alimentare ha un grandissimo potenziale ancora del tutto da scoprire;
Le innovazioni e scoperte fatte in campo alimentare dovrebbero trovare un giusto equilibrio affinché vengano sfruttate nel modo appropriato ; Gli usi ed i costumi sono importanti e dovrebbero essere la base per scoprire nuove realtà ed affinare le varie conoscenze per un futuro prospero ed una società civilizzata. BIBLIOGRAFIE: https://menti.wine/lenoturismo-le-nuove-tendenze-degli-appassionati-di-vino/ #:~:text=L'enoturismo%20%C3%A8%20un%20fenomeno,personalmente %20l'esperienza%20del%20vino%2C; https://www.selenella.it/il-blog-di-selenella/territorio/agricoltura-di-precisione/; Fernandes, C. and Richards, G. (2017) La Gastronomia tra Tradizione ed Innovazione L’esempio della regione portoghese del Minho. In Garibaldi, R. (ed.) https://osservatorio.cirfood-district.com/it/cibo-e-innovazione-sociale- come-cambiano-i-bisogni-sociali-e-ambientali-legati-all %E2%80%99alimentazione- Yatharth Chauhan (2023), Creatività culinaria scatenata: una rassegna di tecniche innovative nella gastronomia alimentare. Barbara Bertocci e Paola Cavallero (2017), il cibo: uno strumento per socializzare le generazioni di “ Turismo e Psicologia ” (https://turismoepsicologia.padovauniversitypress.it/system/files/ papers/2017_2_08.pdf) Fondazione CDP (2021), La sfida della sostenibilità per la filiera agroalimentare italiana (https://www.cdp.it/resources/cms/documents/La_filiera_agroalimentar e_italiana_e_la_sfida_della_sostenibilita_01-04-2021.pdf) Redazione Ansa, Enoturismo (2023), in Italia settore vale 2,5 mld (https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/regioni/campania/ /10/29/enoturismo-in-italia-settore-vale-25-mld_03341f82-fe4c-45a0- 89d9-8538d06f02fb.html)
