БАР И БАРСКО ПОСЛОВАЊЕ, Maturalni radovi od Ekonomija

Preuzmite БАР И БАРСКО ПОСЛОВАЊЕ i više Maturalni radovi u PDF od Ekonomija samo na Docsity!

ЈУ УГОСТИТЕЉСКО-ТРГОВИНСКО-ТУРИСТИЧКА ШКОЛА БАЊА ЛУКА

Матурски рад

БАР И БАРСКО ПОСЛОВАЊЕ

Ментор: Ученик:

Драгица Мирнић, проф Лука Василић, IV- 3

Бања Лука, март 20 18. год.

С А Д Р Ж А Ј Страна

• 1. Увод........................................................................................................................................
• 2. ИСТОРИЈА БАРА И БАРСКИХ ПИЋА 2.1. Врсте барова................................................................................................................................................................................................
• 3. БАРСКЕ МЈЕШАВИНЕ 2.2. Барски инвентар..................................................................................................................................................................................................................
• 4. ОРГАНИЗАЦИЈА РАДА У БАРУ 4.1. Опремљеност бара............................................................................................................................................................................................
• 5. Закључак 4.2. Барске услуге..............................................................................................................................................................................................................................................
• Литература..............................................................................................................................

2. ИСТОРИЈА БАРА И БАРСКИХ ПИЋА

Барови су постојали још у доба старе Грчке и Римског царства. Барови су били мјеста гдје су се људи окупљали и дружили. Старији назив за бар је била таверна, али бар као забавно и модерније састајалиште потиче из Америке. Ријеч бар произлази из ријечи „баријера“ која је у историји представљала ограђени простор између гостију и бармена (Марошевић, 1970). У почетку су се у њима састајали људи сумњивог профила, копачи злата и коцкари. Бармени су послуживали госте разним врстама пића која су кроз године све више напредовала и постајала разнолика. Први приручник, „Bartenders guid“, који начин мијешати пића, а написао га је 1868. године Џери Томас (Jerry Thomas).Jerry Thomas). објашњава на Пића која су се пила у Америци касније добијају назив Америчка пића – „American drinks“. Тиме се открива нови свијет мјешања пића који се посебно развио између два свјетска рата и настала су нека од познатих мјешаних пића односно коктела као што су Том и Џери (Jerry Thomas).Tom & Jerry), Виски смеш (Jerry Thomas).Whiskie Smash) и други. Коктел је мијешано пиће састављено према одређеним правилима од најмање двије врсте пића које добија нови изглед, мирис и окус. Вјерује се да ријеч коктел значи пијетлов реп јер су се некада одржавале борбе пијетлова и по легенди одатле је име потекло. Власник побијеђеног пијетла морао би платити онда пића и наздрављало би се уз изреку: „Дозволите да попијем пијетлов реп“. Коктели су постали популарни у Европи за вријеме другог свијетског рата гдје су се масовно отварали амерички барови због великог броја америчких војника. Брзи развој друштва и начина живота узроковао је и нове потребе гостију. Барови су се морали прилагођавати, стварати нове врсте пића и мијењати инвентар како би гостима пружили жељену услугу. Данас не постоји град или насеље без барем једнога бара те је он постао обавезно мјесто састајалишта и дружења људи.

2.1. Врсте барова

Барови су угоститељске радње у којима се првенствено пружају услуге разоноде, точења једноставних и мијешаних, алкохолних и безалкохолних пића. Услуге пића као такве самосталан или у склопу неког угоститељског објекта, а основна дјелатност им је спадају под основне услуге угоститељства. Бар се може појављивати као пружање услуга пића или у неким случајевима и хране. Барови се могу подијелити на четири врсте:   Према врсти услуга,Према времену пословања,   Према начину уређења локала,Према цијенама услуга.

Слика 1. Врсте барова Модерније вријеме и развој друштва ствара подјелу барова који пружају услуге точења пића и разоноде:   Аперитив барови,Ресторан барови,   Амерички барови,Плесни барови,   Програм бар,Диско - клуб барови. И барови којима је главна дјелатност пружање прехрамбених услуга 1970) : (Марошевић,   Експресо барови,Снек барови,   Млијечни барови,Сода - фонтаин барови,   Аутоматик барови,Квик (Jerry Thomas).Quick) барови. Аперитив бар се налази у саставу хотела или ресторана док у Западним земљама има и самосталних аперитив барова. Углавном су смјештени на видљиво мјесто гдје је велик промет гостију. Категорија хотела одлучује о аперитив бару. Они служе за опуштање гостију прије или након јела уз чашу пића. Аперитив барови заузимају мало простора, а о организацији хотела и стручности радног особља унутар бара, зависи како ће он пословати. Ресторан бар је одвојени простор са мањим бројем столова гдје се окупљају гости у интимнијем друштву и опуштају се уз полагану музику и плес. Постоје у саставу првокласног хотелског ресторана. Послују углавном од 12 до 23 часа, а некада и дуже. Служе и као аперитив барови.

Амерички бар је свјетски познат по свом дугачком шанку и пореданим високим столицама уз њега. Овакве врсте барова морају имати високи одабир врста алкохолних

ВРСТЕ БАРОВАВРСТЕ БАРОВА

ПРЕМА ВРСТИПРЕМА ВРСТИ УСЛУГА УСЛУГА ПРЕМА ВРЕМЕНУПРЕМА ВРЕМЕНУ ПОСЛОВАЊА ПОСЛОВАЊА

УРЕЂЕЊА ЛОКАЛА УРЕЂЕЊА ЛОКАЛА^ ПРЕМА НАЧИНУПРЕМА НАЧИНУ^ ПРЕМА ЦИЈЕНАМАПРЕМА ЦИЈЕНАМА УСЛУГА УСЛУГА

Слика 3. Експресо бар

Снек бар пружа услуге прехране и освјежавајућих пића. Доминира барски пулт који је са вањске стране окружен редом високих столица, које нису тако густо постављене као у претходним баровима. Процес припремања нарученог јела и пића се одвија пред очима госта. Популарни су по томе јер су нешто јефтинији од ресторана и најчешће се налазе принципу самопослуге али увијек послуживање мора бити брзо. уз прометне цесте. Јела могу бити послужена на класичан начин или на Млијечни бар послужује млијечне производе свих врста, млијечна јела, једноставних и мијешаних млијечних и осталих безалкохолних пића, сладоледа, разних крема, воћних салата, компота, јогурта и разних кафа. Отворен је само у дневним сатима. Сода – Фонтаин бар је врло сличан млијечном бару само што има мањи избор јела али већи избор пића направљених на бази млијека, млијечних производа и воћних сокова. Главни додатак тим пићима је сода-вода, а по жељи и сам угљен - диоксид. Аутоматик и квик угоститељског или трговачког објекта, али могу бити и самосталне. Опремљени су (Jerry Thomas).quick) барови су угоститељске радње које су обично у саставу већег специјалним аутоматима у које се убацује метални новац или жетон и притиском на одређено дугме добија се жељено пиће или јело.

2.2. Барски инвентар

Да одговарајући инвентар у довољној количини и добре квалитете. Квалитета, врста и би се рад у бару могао нормално и стручно обављати, потребно је имати количина барског ситног инвентара зависи од типа и стандарда бара, понуди и знању запосленог особља. У опрему у бару сврставамо: барски апарат за точење, радна површина, ретропулт, апарати инвентар направљен је од прворазредног материјала, ради естетике и трајности. У и уређаји, прибор за рад те остали инвентар. Сав прибор за припрему барских мјешавина сврставамо:   шејкер (Jerry Thomas).shaker),барска чаша (Jerry Thomas).mixglass),   блендер (Jerry Thomas).turmix),барска кашика (Jerry Thomas).barspoon),   барска спирална цједиљка,мјерица за пиће (Jerry Thomas).jigger),  бочица за ароматизовање (Jerry Thomas).dashbottle). Шејкер је веома важан сваком ко се бави мијешањем пића толико да је постао симбол у цијелом свијету. Израђен је од неоксидишућег метала. Састоји се од два или три дијела, обично величине 0,5 до 1 л. У њему се мијешају пића уз додатак коцке леда тако да се снажно и кратко мућка шејкер омотан убрусом или без њега у висини (Jerry Thomas).лијевог или десног) мјешавина се сипа у чаше рамена. Вријеме (Марошевић, 1970) мућкања мјери се. секундама. По завршеном мућкању, Барска чаша је чаша од дебљег стакла, која обично има на себи име неког произвођача жестоких пића. Величине су различите од 0,5 до 2 л. У њу се ставе 2-3 коцке леда, мијешањем леда чаша се расхлади, вода се затим излије и у чашу се сипа жељено пиће. Барском кашиком се све заједно брзо и добро мијеша. Након мијешања на чашу се ставља барска цједиљка и десном се руком мјешавина сипа у чашу. Служи за припрему једноставнијих и лакших коктела. Блендер се користи у изради квалитетних фрапеа и осталих пића која се праве од воћа, сладоледа и млијека. Састоји се од већих чаша с ножевима или без њих, цједиљка за цијеђење сока из лимуна и наранџе и дробилице за лед. У пракси се употребљава нарочито за „дуга“ пића гдје је потребно дуже и снажније мијешање. Барска кашика, по облику је иста као и кашика за бијелу кафу само је њена дршка много дужа. Израђена је од неоксидишућег челика, понекад и посребрена. Бармен је користи за мијешање у барској чаши, за мјерење при узимању шећера, сирупа те при декорацији. Барска кашика има тежину око 5 центилитра. Барска спирална цједиљка се састоји од рупичасте плочице са дршком, која је на широком дијелу обавијена металном опругом спиралног облика. Користи се за цијеђење пића из барске чаше. Оно задржава комадиће леда, кошпице лимуна те пјену како не би ушла у чашу.

3. БАРСКЕ МЈЕШАВИНЕ

Мијешање разних жестоких пића је уобичајено у Америци. Послије првог свјетског рата пренијело се и у Европу те данас имамо у земљама са развијеним туризмом већ солидно изграђен и велики број угоститељских радњи које практикују мијешање разних пића. То су разни аперитив барови, снек барови, млијечни барови и слично. У наставку ћемо приказати подјелу барских мјешавина (Керчмар, 1965). Према начину припремања:   мијешајући у барској чаши,тресући у ручном шејкеру,  точењем директно у чашу у којој се послужују. Према времену испијања:   пића која се пију прије јела,пића која се пију послије јела. Према начину испијања:   кратка пића,дуга пића. Према окусу:   сухи,полусухи,   полуслатки,слатки,  врлослатки. Према односу пића:   половински,трећински,   четвртински,петински. Према температури:   хладни,врући.

4. ОРГАНИЗАЦИЈА РАДА У БАРУ

Да би бар успјешно пословао као самостална јединица или у склопу угоститељског објекта или хотела потребно је имати праву организацију односно водство. Организација бара подразумијева стручну радну снагу која је образована за тај дио посла и који ће свој посао квалитетно обављати, изврсне радне услове те сва средства потребна за рад. Гост се мора осјећати максимално удобно и задовољно у тренутку када уђе у бар и затражи услугу. Цјелокупна организација бара зависи од различитих фактора (Марошевић, 1970) :   величине бара,типа бара,   платежној моћи гостију,броју гостију,  да ли је бар са сезонским или годишњим пословањем као и низ других околности. Величина бара одређује колики број гостију може примити и послужити у кратко вријеме. Пренатрпаност бара изнад својих капацитета може довести до дугог времена послуживања и незадовољства гостију што резултује негативном оцјеном за бар и бармена. Тип бара означава његову понуду, врсту садржаја и какви ће гости ту долазити. Ноћни барови привлаче млађу популацију жељне забаве док ресторан барови привлаче госте са више опуштајућим и умирујућим садржајем. Сваки руководилац мора знати платежну моћ својих гостију, и по томе организовати своју понуду. Добра платежна моћ гостију жеља је сваког водитеља бара. Број гостију је већ споменут код величине бара. Сезонско пословање бара је углавном у туристичким земљама као што је Хрватска или Црна Гора гдје за вријеме љета послује пуно више барова него за вријеме зимског периода због већег броја гостију. Бармен руководилац односно шеф сале. Број бармена иза бара је утврђен величином шанка тј. је задужен за одржавање бара и пружање услуга, а његов надређени је величином захтјева гостију, јер сваки гост конзумира другачије, бројем гостију и др. Бармен је заслужан за промовисање бара и својим вјештинама и лијепим представљањем осигурава да се гост жели поново вратити.

Главна битна особа након шефа сале су бармени. Бармен је онај који директно ствара услугу тј. креира разна пића која су затражена. Бармен има велику одговорност. Прије свега он мора бити увијек насмијан и лијепо уређен те владати мијешањем пића. Мора бити стално спреман за госта и познавати своје радно мјесто. Треба имати претходно знање са подручја општих правила послуживања, примања наруџби, те контактирања с гостима. Познавање страних језика од непроцјењиве је важности. Бармен је први човјек у бару, он мора бити озбиљна и културна особа широке културе који макар дјелимично познаје спорт, забавну музику, географију, политику као и низ других ствари. Гости му често постављају питања с циљем, да с њим разговарају о појединим стварима, јер јасно нам је, да су гости који сједају за барски пулт обично без друштва, а ту су сјели да би с неким могли поразговарати. Сва пића која се налазе на барској карти бармен мора познавати у детаље без служења литературом. Стручну литературу је пожељно имати увијек на радном мјесту, јер никад не можемо знати све рецепте свијета, а ни све жеље гостију. Свој посао треба увијек брзо обављати без обзира има ли пуно гостију или не. Успјех конобара зависи од квалитете пића и начину сервирања, брзини и љепоти рада, економичности, хигијени на радном мјесту и самосталности. Од административних послова мора знати водити промет и закључно стање, ако није финансијски задужен за пиће, књигу депозита новца и према потреби обрачун блокова. Организација бара као и цијелог објекта мора бити стручно испланирана од стране особе задужене за тај посао тј. руководиоца односно шефа сале. Неквалитетна организација доводи до губитка гостију односно до губитка профита, незадовољства запослених те повлачи са собом још много нежељених ситуација. Барови, били самостални константно морају бити на врхунском нивоу. или хотелски су најважнија продајна мјеста за служење пића и они

4.1. Опремљеност бара

Ниједан објекат ни јединица унутар неког објекта не може радити без своје основне односно додатне опреме. Бар је посебно одјељење и у сваком тренутку мора бити опремљен свим средствима потребним за нормалан рад. Бар са својим нуспросторијама треба бити на таквом мјесту да нормално пословање у бару не смета комшијским објектима или погонима у истом објекту. Треба бити уочљив и лако приступачан гостима. Ноћни барови се обично граде тамо гдје могу бити изоловани, да не би због музике и галаме која настаје приликом изласка гостију из бара, сметали осталим дјеловима хотела. То су обично најниже или највише просторије у згради, у којима вентилација мора беспријекорно функционисати почевши од бара, санитарних уређаја до гардеробе. Најважнији дио бара је барски пулт на којем се и одвија цијели процес пружања услуге гостима. Он мора бити лијепог изгледа и дизајниран да гостима буде удобно док испијају своје пиће али и да бармен може брзо функционисати унутар њега. Број сједала треба бити равномјерно распоређен, а техничка опремљеност на високом нивоу. Сваки барски пулт дјелимо према његовој намјени на два дијела. Први дио пулта је унутрашњи, гдје бармен обавља свој посао. То је равна плоча на којој се обавља посао и гдје се налази разни прибор и помагала, те боце са разним пићима. Направљен је од неоксидишућег материјала. Испод те радне плоче смјештени су расхладни уређаји за хлађење пића, аутомат за лед, бојлер, простор за воће. Други дио пулта вањски,

намијењен је гостима. Сачињава га плоча која је издигнута изнад радне плоче на којој се послужује пиће гостима и од водоотпорног је материјала. Друга плоча која се налази уз њу служи као наслон за руке гостима. Уз вањски дио пулта налазе се високе барске столице. Има их разних облика. Уколико имају једну ногу уграђене су у под, док су остале покретне. Обично се пултови постављају лијево или десно од улазних врата у бар, да би били приступачни гостима који сами долазе у бар и желе нешто на брзину попити. Бар мора имати шејкери, барске кашике, цједиљке, естетски дизајниране чаше, сламке, рибежи и остала сав потребан инвентар за нормално функционисање као што су слична помагала. Инвентар бара је данас јако широк због великог спектра различитих врста пића и хране и сваки бар мора имати уколико жели испоручити тражену услугу својим гостима. Простор око бара се састоји од неколицине столова, плесног подија, сепареа. Јако је битно да је бар обојен топлим умирујућим бојама и свијетлом како би се гост максимално опустио и имао своју интиму. Осим ако није ријеч о диско клубовима гдје је посве другачија ствар. Барови се у највише случајева налазе на самим улазима у објект због веће приступачности.

4.2. Барске услуге

Барови имају специфичности јер они само надопуњују услуге које су пружили други угоститељски објекти. Услуге наведених барова можемо окарактерисати као луксуз. Готово свим баровима је заједничко: високи барски пулт, високе барске столице, бармен, луксузни намјештај, освјетљења, ноћно радно вријеме, гости и особље врло елегантно атмосферу. Добро пословање ових барова зависи и од унутрашњег уређења које мора обучени, што све заједно даје једну свечану, елегантну и луксузну бити врло савремено и оригинално. Високе барске цијене произлазе из ноћног рада, музике, луксузне опреме, честих преуређења којима су подложни барови, те стручности особља. Многе ствари зависе и од тога да ли је бар саграђен у неком индустријском центру или на неком туристичком мјесту. Ови барови су углавном мјесто одмора и разоноде на високом нивоу. Данас је све теже дефинисати бар јер нагли развој угоститељства и пораст животног стандарда пружа госту могућност да тражи све квалитетније услуге и што већи комодитет. Из тога произлази да се госту настоји пружити што већи и квалитетнији избор услуга, а то је доказ борбе угоститеља да задрже госта што дуже могу у свом објекту. омогућити широк и квалитетан избор услуга на што је могуће мањем простору“ Зато постаје све важније неписано правило угоститеља: „Госту треба (Марошевић, 1970) точионице „шанкови“ класичног „затвореног“ типа, а све више точионе - аперитив. У посљедње вријеме у новим објектима све мање се граде барова. Постављају се на таква мјеста у хотелу или ресторану покрај којих гости пролазе или су гостима врло уочљиви. Разлог овоме је јасан и вишеструк. Гост несвјесно пролазећи или чекајући некога крај аперитив бара пожели нешто попити без обзира на доба дана, а то је угоститељима у интересу. С друге стране, аперитив бар у потпуности задовољава своју првобитну улогу јер даје пића конобарима да их носе у ресторан. Често пута овај нови тип бара није схваћен озбиљно. То се види по томе што се запошљава на то радно мјесто нестручна радна снага. Увођењем у барове, апарате за кафу, хладањаке као и разна друга помагала попут ледомата, електромиксера,

5. ЗАКЉУЧАК

Кроз матурски рад читаоци су упознати са историјом бара и барских пића, с подјелом барских мјешавина, барским инвентаром и мјерама, затим организацијом рада у бару, опремљености те специфичним услугама које носи бар. Кроз садржај се увидјело да бар није само мјесто послуживања пића. То је пуно више, он чини простор који одражава цијели угоститељски објекат, његовим изгледом и представљањем запослених госта задржавају и поново враћају. Пословање бара мора бити систематски уређено и на високом нивоу. Након Првог свјетског рата бар продире у све веће градове цијелог свијета и тако готово нема града гдје не постоји један од неколико типова познатих свјетских барова. Ријеч бар произлази из ријечи „баријера“ која је у историји представљала ограђени простор између гостију и бармена. Брзим развитком друштва и начина живота расту и нове потребе гостију и тиме су се барови морали прилагођавати и надопуњавати новим идејама за пиће, новим инвентаром, како би гостима пружили максималну услугу. Данас не постоји град или насеље без једнога бара, он је постао обавезно мјесто састајалишта и дружења људи. Барови су настали као мјеста дружења и данас без њих би било незамисливо, различите врсте за различите људе, сви са својом одређеном понудом привлаче госте жељне забаве, једноставног разговора или мирног интимног дружења. Велики пут је пређен од самих почетака угоститељства и појављивања барова до данас из чега се очигледно види колики је велик напредак друштва и технологије, колико су се потребе и очекивања промијениле. Само они који прихватају промјене и њима се прилагођавају и усавршавају остају на врху. Потребно је пуно искуства и рада на мјесту угоститеља како би сваки детаљ услуге функционисао тако да гост остане задовољан и још важније да се гост врати по услугу на исто мјесто.

ЛИТЕРАТУРА

Књиге:

1. 2. Керчмар Ј. (Jerry Thomas).1965): Услуживање у угоститељству, Нови лист, Ријека.Красовчић, М., Нићетин С. (Jerry Thomas).1998): Услуживање са практичном наставом за 3. и
   3. разред угоститељско-туристичке школе, Завод за уџбенике и наставна средства, Београд.
2. 4. Кунац, А. (Jerry Thomas).1984): Коктели, Логос, Сплит.Марошевић, И. (Jerry Thomas).1970): Барови и пића у угоститељству, Поштански претинац 27,
3. Опатија.Раткајац, Белушић, С. (Jerry Thomas).2005): Угоститељско послуживање 1, 2 и 3, Школска Извори са интернета:^ књига, Загреб. 1.Слика 2, учитано са: https://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant_Review-g189970-d7929721-Reviews- 2.Слика 3, учитано са:^ American_Bar-Reykjavik_Capital_Region.html 3.Слика 4, учитано са:^ https://www.inyourpocket.com/prague/ema-espresso-bar_126071v https://www.aliexpress.com/item/Shaker-Bar-Stainless-Steel-Cocktail-Shaker-Bottle- Wine-Pot-Wine-Stopper-Bottle-Bouchon-de-Bouteille-de/32597228301.html