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Tipo: Apuntes
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PROFESORA : Mg.Sc_._
INTEGRANTES :
MUESTRA: Aceite Vegetal de Soya “IDEAL” Sometido a fritura intensa de papas en 3 tiempos de 10 minutos c/u.
Bioquímica de los Alimentos y Nutrición
En los alimentos la oxidación está relacionada con una diversidad de cambios durante su procesamiento, distribución y almacenamiento. Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables, modifica el color debido a las reacciones tipo Maillard entre las proteínas y sustancias originadas por los lípidos y además provoca cambios de textura debido a reacciones de entrecruzamiento; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
Determinar la cantidad de ácidos grasos libres en aceites vegetales que han sido sometidos a diferentes tratamientos de calentamiento y fritura.
El aceite se disuelve en un disolvente neutro y se valora la acidez con un álcali normalizado. El valor obtenido representa la extensión de la descomposición de los glicéridos del aceite por acción de la lipasa. Los ácidos grasos libres se calculan normalmente como ácido oleico.
IV. MARCO TEORICO
4.1. Rancidez: El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos. El primero es la lipólisis o rancidez hidrolítica, mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por efecto
Bioquímica de los Alimentos y Nutrición
d. Método
i. Se midió 40 ml de agua destilada o alcohol de 96º. ii. Se procedió a pesar aproximadamente 5 g de aceite sin tratamiento en un matraz de Erlenmeyer. iii. A continuación se añadió el disolvente al aceite, se agregó 2 a 3 gotas de fenolftaleína, se agitò y se procedió a valorar con NaOH 1 N, agitando constantemente hasta lograr un color rosado persistente durante 15 minutos aproximadamente. iv. El mismo procedimiento se realizó para la muestra de aceite vegetal sometido a tratamiento.
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 =
𝑉 𝑥 0.0282 𝑥 𝑁𝑥 𝑃
V = ml de NaOH N = P = Peso tomado de la muestra (g) Ácido oleico = Peso molecular: 0.
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 56, 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
V= ml de NaOH N= normalidad del NaOH
Bioquímica de los Alimentos y Nutrición
MESA Peso (g) Gasto ml (NaOH) Ácido Graso Libre Aceite tratamiento Aplicado 1^12 5.5 g5 g^ 0.05 ml0.1 ml^ 0.0.^00564256 Aceite vegetal de soya “Sao”^ Calentamiento de 4 min.Sin tratamiento
2^12 5 g5 g^ 0.2 ml0.1 ml^ 0.11280. 0564 Aceite vegetal de soya “Costeño”^ Calentamiento de 30 min.Sin tratamiento
3^1 5.3 g^ 0.1^5 ml^ 0.0^798 Aceite vegetal de soya “Ideal”
Fritura intensa de papas 3 tiempos de 10 min. c/u 2 5.1 g 0.1 ml 0.0552 Sin tratamiento 4^12 5.5 g5.1 g^ 0.15 ml0.1 ml 0.0.^00552769 Aceite vegetal de soya “Sao”^ Calentamiento 32 min.Sin tratamiento
MESA Peso (g) Gasto ml (NaOH) Ácido Graso Libre Aceite tratamiento Aplicado 1^12 5.5 g5 g^ 0.05 ml0.1 ml^ 0.0.^00564256 Aceite vegetal de soya “Sao”^ Calentamiento de 4 min.Sin tratamiento
2^12 5 g5 g^ 0.1 ml0.1 ml^ 0.0.^00564564 Aceite vegetal de soya “Costeño”^ Calentamiento de 30 min.Sin tratamiento
3^1 5.2 g^ 0.2^ ml^ 0.1084^ Aceite vegetal soya “Ideal”^ de
Fritura intensa de papas 3 tiempos de 10 min. c/u 2 5.2 g 0.1 ml 0.0542 Sin tratamiento 4^12 5.1 g5 g 0.05 ml0.1 ml^ 0.0.^00553282 Aceite vegetal de soya “Sao”^ Calentamiento 32 min.Sin tratamiento
Bioquímica de los Alimentos y Nutrición
Tabla. 3: Tipo de enranciamiento en las diferentes muestras de aceite
Mesa Muestra Tipo de Enranciamiento
1 Calentamiento de 4 min.^ Rancidez Oxidativa
2 Calentamiento de 30 min. Rancidez Oxidativa
3 Fritura intensa de papas 3 tiempos de 10 min. c/u Rancidez Hidrolítica
4 Calentamiento 32 min.^ Rancidez Oxidativa
El aceite que fue sometido a fritura intensa de papas por tres tiempos de 10 minutos cada uno; presentó rancidez hidrolítica debido a que esta reacción es catalizada por lipasas, y en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en presencia de agua que lo proporciona el alimento, como puede ocurrir en el freído, en la que se hidroliza el enlace éster de los triagliceridos y de los fosfolípidos, liberándose ácidos grasos.
Los aceites que fueron sometidos a calentamiento durante distintos tiempos presentaron rancidez oxidativa, Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles enlaces. Siendo algunos promotores que influyen y favorecen la oxidación de lípidos: las altas temperaturas y la presencia de oxígeno.
Bioquímica de los Alimentos y Nutrición
A FRITURA INTENSA DE PAPAS EN 3 TIEMPOS DE 10 min c/u
Aceite vegetal de soya (Ideal) sin tratamiento
Aceite vegetal de soya (Ideal) sometido a fritura intensa de papas
Figura3. Muestras de Aceites evaluados durante la práctica
Aceite sin tratamiento
Aceite calentado durante 30 ‘
Aceite utilizado en fritura de papas por 30’
Bioquímica de los Alimentos y Nutrición
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El aceite sometido a tratamiento durante 30 minutos y el utilizado para la fritura intensa de papas presentaron mayor cantidad de ácidos grasos libres fueron 0.1128 y 0. respectivamente al utilizar como disolvente alcohol de 96º. Y al utilizar como disolvente agua destilada 0.0564 y 0.1084 respectivamente.
La variación de ácidos grasos libres en aceites sin tratamiento (inicial) y en aceites con tratamiento (final) se debe a la exposición del aceite a diferentes temperaturas y tiempos en presencia de oxígeno, además de la influencia del material utilizado y la migración de componentes del alimento al aceite.
Los resultados obtenidos en la práctica, revelaron que los valores de ácidos grasos libres para aceites sin ningún tratamiento son cercanos en algunos casos a los valores citados en el presente informe; cabe destacar que algunos valores obtenidos, no coinciden con la bibliografía lo cual fue anteriormente discutido.
