Alimentos y marketing, Apuntes de Telecomunicación

¡Descarga Alimentos y marketing y más Apuntes en PDF de Telecomunicación solo en Docsity!

Documento elaborado por Agencia de Salud Pública de Cataluña Departamento de Salud. Generalitat de Catalunya Barcelona, junio de 2020 Revisión lingüística Servicio de Planificación Lingüística. Departamento de Salud Diseño y maquetación Entidad Autónoma del Diario Oficial y de Publicaciones Fotografías: Thinkstock Agencia de Salud Pública de Cataluña. La alimentación saludable en la etapa escolar. Guía para familias y escuelas. Barcelona: editado por la Agencia de Salud Pública de Cataluña, 2020. A lo largo de todo este documento no se utilizan desdoblamientos (niña/o, el niño y la niña, las niñas y los niños, etc.) ya que su repetición excesiva puede entorpecer la lectura. Se utiliza el género gramatical masculino para referirse a colectivos mixtos, como aplicación de la ley lingüística de la economía expresiva. Tan solo cuando la oposición de sexos pueda ser un factor relevante en el contexto se explicitan ambos géneros.

6. Recomendaciones sobre seguridad e higiene en la preparación de alimentos .............................. 55
7. Recomendaciones para reducir el impacto ambiental asociado al consumo de alimentos .. 56 7.1. Reducción del despilfarro de alimentos en el comedor escolar ......................................................... 57 7.2. Incorporación de alimentos de temporada y de proximidad y reducción del uso de envases............................................................................................................................ 60
8. La actividad física en la etapa escolar .......................................................................................................................... 62
9. Bibliografía ........................................................................................................................................................................................... 66
10. ANEXOS................................................................................................................................................................................................. 72 10.1. Ejemplos de programaciones de menús ......................................................................................................... 72 10.1.1. Ejemplo de programación mensual de menús de cinco días, para la temporada de frío ........................................................................................................................... 72 10.1.2. Ejemplo de programación mensual de menús de cinco días, para la temporada de calor ........................................................................................................................ 73 10.1.3. Tabla de frecuencias de alimentos y técnicas culinarias recomendadas en la programación de menús de tres días................................................... 74 10.1.4. Ejemplo de programación mensual de menús de tres días, para la temporada de frío ........................................................................................................................... 76 10.1.5. Ejemplo de programación mensual de menús de tres días, para la temporada de calor ........................................................................................................................ 77 10.1.6. Ejemplo de programación de menús adaptados......................................................................... 78 10.2. Sugerencias culinarias ............................................................................................................................................ 80 10.2.1. Sugerencias culinarias para la temporada de frío .................................................................... 80 10.2.2. Sugerencias culinarias para la temporada de calor ............................................................... 82

1. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

La alimentación es un proceso que nos acompa ña a lo largo de la vida, mediante el cual obtene mos los nutrientes que nos permiten cubrir los requerimientos del organismo y contribuye, así, a mantener la salud y el bienestar. A fin de que el crecimiento y el desarrollo tanto físico como intelectual se produzcan de una manera adecuada, es imprescindible garantizar una alimentación que cubra las necesidades nutricionales propias de cada etapa de la vida. Ahora bien, el acto de comer, además de ser un proceso nutritivo, tiene connotaciones importan tes de convivencia –proporción de placer, relacio nes afectivas y de comunicación, identificación social, cultural y religiosa, etc.– que a largo plazo configuran el comportamiento alimentario y que repercuten en el estado de salud de la persona. Las diferentes maneras de comer de cada país están definidas, entre otros factores, por el terri torio, sus tradiciones, la historia y la economía, y están en constante evolución. La comida es, sin duda, un elemento de identificación cultural, por lo tanto, es importante mantener y potenciar los há bitos alimentarios propios del área mediterránea, adaptados a los cambios sociológicos y culturales que se van produciendo. No se puede olvidar que en el mundo global en el cual vivimos, el patrón alimentario (el tipo y la cantidad de alimentos que una persona consume), la forma como se produce, distribuye o se compra y también, lo que se despil farra, constituye un importante determinante de la salud humana y de la sostenibilidad ambiental^1. La evidencia científica muestra que las emisiones de gases de efecto invernadero (GEH) dependen en gran parte de la producción de alimentos, y que el éxito en la reducción de estas emisiones relaciona das con los alimentos para mitigar el cambio climá tico tiene que ser abordado, no sólo a través de la manera como se producen y distribuyen, sino tam bién analizando y modificando lo que se come. Así, las recomendaciones de consumo de alimentos para reducir las emisiones de GEH incluyen menos carne y productos lácteos, más vegetales frescos de producción local y de venta de proximidad^2 y de temporada^3 y menos alimentos ultraprocesados^4.

En este sentido, es conveniente que la educación alimentaria que reciben los niños incluya los alimentos más adecuados para su salud, y prevea también, el conocimiento y el aprovechamiento de la gran variedad de productos y preparaciones propios de nuestra cultura y de nuestro territorio. Para alimentarnos de manera saludable y cuidadosa con el medio ambiente, tenemos que saber tanto lo que necesitamos como también de dónde y cómo se obtiene, cómo llega a nuestro plato, cómo se prepara y cómo se puede consumir. Las encuestas alimentarias del entorno muestran que los niños realizan unas ingestas muy bajas de hortalizas*, frutas y legumbres y unas ingestas bajas de cereales integrales (pan, arroz, pasta, etc.). En cambio, tienen una ingesta muy elevada de carnes y derivados, y también excesivo de productos ultraprocesados con un elevado contenido en sal, grasas no saludables y azúcares añadidos.

• Se consideran hortalizas las plantas comestibles que se cultivan en los huertos, sea cual sea la parte que se consume (frutos, semillas, hojas, tallos, bulbos, raíces) exceptuando tubérculos y legumbres. Son ejemplos de hortalizas: col, lechuga, calabacín, cebolla, berenjena, tomate, pimiento, alcachofa, zanahoria, nabo, judíaverde, brócoli, espinacas, apio, etc. Conviene, pues, potenciar aspectos que incidan en la recu peración de la dieta mediterránea , considerada una de las más saludables y sostenibles del mundo. Es decir, favorecer el consumo de frutas frescas y hortalizas de temporada, le gumbres, frutos secos, cereales integrales, aceite de oliva virgen, lácteos sin azucarar y pescado y huevos por encima de la carne, evitando cualquier tipo de bebidas azucaradas y, por descontado, las bebidas alcohólicas (vino, cerveza, cava, bebidas de alta graduación, etc.). Los alimentos reco mendados conviene que sean frescos o mínimamente pro cesados, de producción local y de venta de proximidad y de temporada. La dieta mediterránea potencia las actividades culinarias y gastronómicas, también las de aprovechamien to, relacionadas con la reducción del despilfarro alimentario, la estacionalidad, las comidas familiares o en compañía y la adopción de hábitos alimentarios estructurados: reparto de la ingesta diaria en diferentes comidas, moderación en las cantidades y adecuación de las raciones a las necesidades individuales y a la sensación de hambre, etc.

Sin olvidar que el primer aprendizaje alimentario y el más importante se produce en el núcleo familiar, es numerosa la cantidad de alumnos que hacen uso del servicio de comedor escolar (según datos del PReME en toda Cataluña, el 42,5% de los alumnos hace uso del servicio de comedor escolar). Así pues, se convierte en uno de los espacios habituales donde comen los niños. Dado que una de las funciones del comedor escolar, tal y como se explica más adelante, es desarrollar y reforzar la adquisición de hábitos alimentarios saluda bles, es importante que los niños aprendan, también desde el comedor escolar, a comer de forma saludable y respetuosa con el entorno, así como favorecer el conocimiento sobre la producción y obtención de los ali mentos. Por lo tanto, hay que garantizar que esta ingesta sea adecuada desde el punto de vista nutricional y sensorial, segura con respecto a la higiene y que tenga un bajo impacto medioambiental. Al mismo tiempo, el comedor escolar es un espacio idóneo para desarrollar tareas de educación alimentaria, en coordinación con la familia, teniendo en cuenta que la etapa escolar representa un gran cambio en los niños, que tienen que aprender nuevas rutinas y otras normas de convivencia para su futura competencia social. Aunque, en Cataluña, el 42,5% de los alumnos utiliza el servicio de comedor escolar, se debe tener presente que la comida del co medor escolar sólo representa un 10% del total de comidas que hacen los niños en un año: una de las cinco comidas diarias, que tiene lugar cinco de los siete días de la semana, y exclusivamente durante el periodo escolar, unos 175 días de 365 que tiene el año. En todo este contexto, es importante que las personas responsa bles de los servicios de comedor puedan valorar y garantizar la idoneidad de la programación de menús que ofrecen, por lo que hay que tener presente el marco reglamentario y de recomenda ciones vigentes en nuestro territorio. Pero también tienen que ser conscientes de que las comidas son una gran oportunidad para la relación, la comunicación y la adquisición de responsabilidades y autonomía, así como para la transmisión de hábitos y valores. En el año 1997 se inició un servicio de asesoramiento de programa ciones de menús (recogido en el artículo 16.3 del Decreto 160/1996, de 14 de mayo, por el que se regula el servicio escolar de comedor en los centros docentes públicos de titularidad del Departamento de Educación, publicado en el DOGC núm. 2208, de 20 de mayo de

2. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

2.1 DEFINICIÓN

Una alimentación saludable se define como aque lla que es satisfactoria, suficiente, completa, equi librada, armónica, segura, adaptada al comensal y al entorno, sostenible y asequible. La dieta medi terránea tradicional cumple con estos requisitos y es muy habitual en nuestro entorno. Se basa en el consumo mayoritario de hortalizas y frutas fres cas y de temporada, legumbres, frutos secos, ce reales integrales (arroz, pasta, pan, etc.) y tubércu los como la patata, el aceite de oliva virgen y, en menos cantidad y frecuencia, lácteos (preferente mente, yogures y quesos), pescado y huevos, se guido de carnes, con menor frecuencia y cantidad. Para alcanzar los objetivos nutricionales, las guías alimentarias son un instrumento útil en que se agrupan los alimentos según la similitud nutricio nal y las recomendaciones de consumo. La repre sentación gráfica (en forma de pirámide, rueda, plato, etc.) permite valorar cuáles son los alimen tos básicos y, al mismo tiempo, las diferentes pro porciones en que tienen que formar parte de un plan alimentario saludable.

La nueva guía alimentaría Pequeños cambios para comer mejor , publica da en el 2018 por la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT), tiene como objetivo sensibilizar a la pobla ción sobre los aspectos que, con pe queñas modificaciones, pueden mejo rar de forma importante la calidad y la sostenibilidad de la alimentación. Se estructura en tres grupos de mensajes sencillos sobre los alimentos y las con ductas que hay que potenciar, los que hay que reducir y aquellos de los que conviene cambiar la calidad o el tipo por otras versiones más saludables y más respetuosas con el entorno.

2.2. REPARTO DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Y EJEMPLOS DE MENÚS DIARIOS

Ejemplo 1 Desayuno lácteo yogur natural farináceo copos de maíz, muesli... agua fruta fresones Media mañana farináceo + lácteo bocadillo de pan integral con tomate, aceite de oliva virgen y queso agua Comida farináceo macarrones integrales con pisto agua, pan integral y aceite de oliva virgen para cocinar y aliñar proteico pollo asado hortalizas ensalada de pepino fruta nísperos Merienda frutos secos frutos secos (nueces, avellanas, almendras...) y fruta desecada (pasas, orejones, ciruelas...) (^) agua lácteo un vaso de leche Cena hortalizas + farináceo judías verdes con patatas salteadas con ajo agua, pan integral y aceite de oliva virgen para cocinar y aliñar proteico tortilla a la francesa fruta manzana laminada

Ejemplo 2 Desayuno lácteo un vaso de leche agua farináceo pan integral tostado con aceite de oliva virgen Media mañana fruta mandarinas agua frutos secos frutos secos (nueces, avellanas, almendras...) Comida hortalizas ensalada de lechugas variadas, zanahoria rallada y aceitunas agua, pan integral y aceite de oliva virgen para cocinar farináceo/proteico + hortalizas lentejas estofadas con hortalizas y para aliñar fruta rodajas de naranja Merienda farináceo + lácteo + hortalizas bocadillo de queso fresco con tomate y aceite de oli va virgen agua Cena hortalizas crema de calabaza y patata con pipas agua, pan integral y aceite de oliva virgen para cocinar y para aliñar proteico + hortaliza + farináceo filete de gallo rebozado con remolacha rallada fruta granada

También pueden formar parte otros tipos de ali mentos como, por ejemplo, los frutos secos crudos o tostados (nueces, almendras, avellanas, etc.), la fruta desecada (pasas, orejones, ciruelas secas, etc.), las hortalizas (tomate, palitos de zanahoria, pepino, berenjena y pimiento asados, etc.), los ali mentos proteicos (huevos, queso, hummus y otros patés de legumbres, pescado en conserva, etc.), los alimentos grasos (preferentemente aceite de oliva virgen, crema de almendras u otros frutos secos, etc.), etc. Asimismo, algunos alimentos que acostumbran a ser habituales en los desayunos y meriendas, si se consumen, tendría que ser sólo de vez en cuando (aunque sean integrales, ecológicos o hechos en casa):

• azúcar, miel y jarabes
• mermelada
• chocolate
• cacao en polvo con azúcar
• mantequilla
• margarina
• zumos de fruta
• batidos de leche y chocolate azucarados
• batidos de leche y zumo de frutas
• yogures azucarados y otros postres lácteos azucarados
• bollería
• galletas
• cereales de desayuno azucarados
• bebidas de arroz, avena y otros cereales
• embutidos y otras carnes procesadas El desayuno de media mañana es una comida com plementaria que se suele tomar a la hora del re creo y que contribuye a distribuir la energía a lo largo de la jornada de manera adecuada y ayuda a alcanzar los requerimientos nutricionales. Si en tre el refrigerio de media mañana y la comida pasa poco rato, este segundo desayuno tendría que ser más ligero (una fruta fresca, por ejemplo).

Ejemplos de desayunos:

1. PRIMERA HORA: Leche con copos de maíz MEDIA MAÑANA: Un plátano y un puñado de frutos secos (nueces, avellanas, almendras, etc.) 2. PRIMERA HORA: Bol de yogur con dados de manzana y muesli MEDIA MAÑANA: Bocadillo de tortilla (bien cocida) 3. PRIMERA HORA: Pan integral con rodajas de tomate y aceite de oliva virgen MEDIA MAÑANA: Mandarinas y un puñado de frutos secos (nueces, avellanas, almendras, etc.) 4. PRIMERA HORA: Macedonia de fruta fresca con frutos secos picados (avellanas, nueces, almendras, etc.) MEDIA MAÑANA: Bocadillo de hummus con escalivada 5. PRIMERA HORA: Pan integral de semillas con tomate y queso tierno MEDIA MAÑANA: Una pera y un puñado de fruta desecada (pasas, orejones, ciruelas secas, etc.) 6. PRIMERA HORA: Yogur natural con arroz inflado y pasas MEDIA MAÑANA: Dados de melón Para facilitar el desayuno, una buena organización y previsión pueden ser de gran ayuda: - Disponer de variedad de alimentos saludables - Preparar bocadillos y congelarlos para toda la semana - Tener planificado el desayuno el día antes - Dejar la mesa preparada - Tener pan fresco o sacar el pan del congelador - Tener las fiambreras y cantimploras a punto Es importante utilizar materiales de embalaje reuti lizables (porta bocadillos de tela, fiambreras, bolsas de tela, cantimploras, etc.) y evitar los de un solo uso (bolsas de plástico, servilletas de papel, papel de cocina, papel de aluminio, botellas, briks, etc.). Disponéis de más información en el documento: Mejoremos los desayunos y meriendas de los ni ños

Por ejemplo:

• Macarrones integrales con salteado de brócoli y cebolla
• Filete de gallo al horno con ensalada de lechuga y zanahoria rallada
• Rodajas de naranja
• Pan integral y agua También se pueden combinar los grupos de ali mentos en un mismo plato, por ejemplo:
• Ensalada de lentejas (lentejas, tomate, pimiento, cebolla y aceitunas)
• Macedonia de fruta
• Pan integral y agua La merienda A media tarde, coincidiendo con la hora de salida de la escuela y el inicio de las actividades extraescola res, se puede aprovechar para hacer una pequeña comida que complemente las raciones alimenticias aportadas por el desayuno, la comida y la cena. Para merendar se pueden ofrecer alimentos dife rentes, entre los cuales hay que priorizar la fruta fresca, los frutos secos, los farináceos integrales y los lácteos sin azucarar. Hay que respetar el tiempo que necesita el niño y evitar las prisas y las presiones. De lunes a viernes, la merienda es la comida que acompaña el final de la actividad escolar y coincide con el rato de juego u ocio. Durante el fin de semana, los horarios y el contenido de las comidas pueden ser diferentes y, por lo tanto, las meriendas también se tendrían que adaptar a estos cambios. Ejemplos de meriendas:
• Una o dos piezas de fruta fresca y palitos de pan integral
• Un puñado de frutos secos crudos o tostados (nueces, almendras, avellanas, etc.)
• Pan con tomate, bocadillo de queso, de tortilla, de hummus, etc.
• Un yogur o un vaso de leche con muesli
• Macedonia de fruta fresca con yogur
• Batido de fruta (leche y trozos de fruta fresca) con frutos secos
• Un trozo de bizcocho casero* y una pieza de fruta *Elaborado con harina integral, con fruta madura y/o deseca da en lugar de azúcar; aceite de oliva en lugar de otras grasas; especias (canela, vainilla, jengibre, etc.); frutos secos (avella nas, almendras, etc.) triturados, molidos o en crema.

La mejor bebida para acompañar la merienda es el agua (los zumos, aunque sean naturales, y otras bebidas azucaradas, cuanto menos, mejor). Disponéis de más información en el documento: Mejoramos los desayunos y meriendas de los niños. La cena En la cena tienen que estar presentes los mismos grupos básicos de alimentos que en la comida: Hortalizas Farináceos integrales (pasta, pan, arroz, etc.), le gumbres o tubérculos (patatas, boniato, etc.) Alimentos proteicos (legumbres, pescado, hue vos o carne) Fruta fresca Pan integral y agua Aceite de oliva virgen para cocinar y aliñar La estructura tipo de la cena es la misma que la de la comida, aunque la aportación energética debe ría ser inferior a la de la comida del mediodía y la preparación culinaria también tendría que ser más ligera. Primer plato: hortalizas y farináceos integrales, legumbres o tubérculos Segundo plato: alimento proteico (legumbres, pescado, huevos, carne)* Guarnición: hortalizas y/o farináceos integrales, legumbres o tubérculos Postres: fruta fresca Pan integral y agua Aceite de oliva virgen para cocinar y aliñar *Variar en función de lo que se haya consumido en la comida. Por ejemplo:

• Sopa de hortalizas y pistones
• Tortilla de patata y cebolla con ensalada
• Uvas
• Pan integral y agua También se pueden combinar los grupos de ali mentos en un mismo plato, por ejemplo:
• Ensalada de garbanzos con lechuga, espinacas, canónigos, manzana y nueces
• Mandarinas
• Pan integral y agua A fin de que las cenas complementen adecuada mente las comidas es aconsejable planificarlas con antelación, a partir de la programación semanal o mensual de comidas. De esta manera, se evita la improvisación, que puede desembocar en la repe tición de determinados alimentos para la comida de la noche o en el abuso de platos precocinados. Además, planificar los menús ayuda a hacer una compra más consciente de los alimentos que se necesitan realmente, lo cual facilita ahorrar y no despilfarrar los alimentos que no se han podido co cinar antes de que se hayan estropeado. Para preparar una planificación de cenas equilibra da y que se complemente con la comida, hay que tener en cuenta los consejos mencionados en los párrafos anteriores sobre la estructura tipo de la comida y los grupos de alimentos que tienen que estar presentes.