Estos días han aparecido
dos nuevos genomas: el
del ricino y el cacao. Del
ricino se puede decir
que su aceite es un potente laxan-
te y un lubricante o que en sus se-
millas están las proteínas más
tóxicas que se conocen en plan-
tas. Con el cacao fabricamos el
chocolate, y ya está todo dicho.
El cacao viene de América. En
1502, Cristóbal Colón probó una
sabrosa bebida que los aztecas
pronunciaban de forma similar
a chocolate. La bebida se obtenía
de un árbol cuyo nombre cientí-
fico es Theobroma cacao, la comida
de los dioses. Así como la patata o
el tomate tardaron en ser acepta-
dos en Europa, el cacao fue adop-
tado muy rápido. A mediados del
siglo XIX se encontró en Holanda
la manera de producir chocolate
y el consumo se disparó.
Ingleses y franceses introduje-
ron el cultivo en África occiden-
tal, donde se produce el 70%, aun-
que en más del 80% se consume
en Europa, EEUU y Japón. Junto al
café y el té es uno de los principa-
les productos del comercio agrí-
cola, tras los cereales y las olea-
ginosas. Un 90% de los producto-
res son pequeños agricultores y
ocho grandes empresas contro-
lan la práctica totalidad de la dis-
tribución y venta. Tenemos los
elementos para discusiones com-
plicadas a nivel mundial.
El cacao que cultivamos tiene
una estrecha base genética. To-
do el cacao africano es de una va-
riedad llamada forastero y un 5%
del total son variedades america-
nas llamadas criollo. La especie
puede sufrir enfermedades que
causan pérdidas importantes a
los agricultores. El genoma que
se ha publicado es relativamente
pequeño: se han localizado unos
35.000 genes, entre ellos algunos
que deberían permitir obtener
variedades más resistentes a in-
sectos y hongos.
El trabajo actual lo han hecho
grupos americanos apoyados por
la empresa Mars, el mayor pro-
ductor mundial de confitería.
Competían con otro proyecto rea-
lizado por grupos americanos y
franceses apoyados por la compe-
tencia. Los nuevos datos nos per-
mitirán entender las razones de
por qué, con su sabor peculiar, el
cacao nos hace la vida agradable
hasta convertirse para algunos
en una verdadera adicción. H
Cacao
PERE
Puigdomènech
Las variantes
actuales tienen
una reducida
base genética
EL ADN
de la semana
La herencia genética condiciona
la percepción de los sabores
MICHELE CATANZARO
BARCELONA
Mariona y Aitor tuvie-
ron una sorpresa cuan-
do saborearon unas ti-
ras de papel aromatiza-
das en el centro de exposiciones Arts
Santa Mònica, en Barcelona. La bo-
ca de él se llenó de un gusto «repulsi-
vo, como cuando masticas una pas-
tilla que deberías tragar», explica.
Ella percibió solo el sabor del papel
y «una sensación parecida a una pe-
queña anestesia en la lengua».
Estos dos becarios de 25 años des-
cubrieron así que tenían varian-
tes distintas de un conjunto de ge-
nes, responsables de la percepción
de la sustancia amarga que impreg-
na los papelitos. Según las estadísti-
cas, aproximadamente el 30% de los
europeos y el 40% de los indios reac-
cionarían como Mariona. Los cien-
tíficos se preguntan si estas diferen-
cias pueden condicionar las dietas
de distintos individuos y las cocinas
de distintas culturas.
Aitor y Mariona forman parte del
millar de personas que han parti-
cipado hasta ahora en un singular
análisis que se llevará a cabo hasta
el 5 de diciembre en la exposición
Materia Condensada. Cocinar Ciencia.
Los visitantes pueden dejar constan-
cia de sus reacciones a las tiras de pa-
pel y contestar un cuestionario so-
bre sus hábitos alimentarios. «Es la
primera vez que esta experiencia se
lleva a cabo en una exposición», ex-
plica Josep Perelló, responsable del
ámbito de ciencia del centro de ar-
te. Los datos podrían revelar corre-
laciones entre la sensibilidad a cier-
tos sabores y la dieta. Sin embargo,
el éxito no está asegurado, ya que
normalmente estos experimentos
se realizan en condiciones mucho
más controladas.
GENES Y AMBIENTE / «El gusto depende
de los genes y del ambiente, como la
altura, el peso o el color de la piel»,
explica el investigador del Centro de
Regulación Genómica (CRG) Xavier
Estivill, en una entrevista grabada
por el autor de estas líneas y repro-
ducida en la exposición. «La edad,
el género y la cultura contribuyen
a moldear los gustos, pero también
los genes», afirma Paolo Gasparini,
experto en nutrigenómica de la Uni-
versidad de Trieste (Italia), cuyas de-
claraciones también se reproducen
en la exposición.
La genética del gusto nació aza-
rosamente en 1931. Al químico A.
L. Fox se le escaparon unos cr¡stales
Las diferencias
heredadas en la
sensibilidad podrían
influir en la dieta
Una exposición
en Barcelona analiza
los gustos de
los visitantes
de tiourea por el aire de su laborato-
rio. Sus compañeros percibieron un
sabor amargo, pero él no notó nada.
«Fox era un no-catador, a diferencia
de la mayoría de las personas, que
son catadores», explica Gasparini.
Cuando las sustancias dulces o
amargas entran en contacto con la
lengua, se produce la transducción,
explican Estivill, Raquel Rabionet
y Mònica Gratacòs, todos del CRG,
en el catálogo de la exposición. Las
substancias se unen con unas molé-
culas receptoras contenidas en las
células gustativas. Así, generan car-
gas eléctricas, que envían al cerebro
la señal del gusto. El umami (un sa-
bor contenido en el jamón serrano,
por ejemplo) funciona de manera
parecida, mientras el ácido y el sala-
do actúan sin receptores, y el pican-
te actúa en el nervio trigémino.
¿EFECTOS EN LA DIETA? / En el año 2000,
diversos estudios revelaron que 30
genes de la familia T2R producen re-
ceptores del amargo. Tres genes de
la familia T1R codifican los recepto-
res del dulce y del umami. Las varia-
ciones individuales en estos genes
influyen en las diversas sensibilida-
des. «Incluso podrían afectar a la die-
ta», explica Gasparini.
El gusto por el café amargo, la col,
el chocolate negro y la cerveza po-
drían depender en parte de inclina-
ciones heredadas. «Es más: estamos
investigando si las sensibilidades a
distintos sabores van juntas e iden-
tifican perfiles de dietas distintos»,
añade Gasparini. Aitor y Mariona no
tienen dietas muy distintas. A ella le
gusta poner más sal en la comida que
a él. A él no le desagrada el picante,
que ella rechaza. De momento, las
diferencias en las dietas que se han
hallado son variaciones estadísticas:
aún no ha llegado el momento de los
menús adaptados al genoma.
H
CIENCIA
G
33 Mar iona O loriz (iz quierda) y Aito r Re y, con los pa pelit os q ue revela n sus d ife rencias d e gust os.
ALBERT BERTRAN
J La exposición en Arts Santa
Mònica acogió la semana
pasada
Materia
, la edición de
este año de los encuentros
Nuevas Fronteras del Arte,
la Ciencia y el Pensamiento,
organizados desde hace ocho
años por Josep Perelló, profesor
de la UB y respondable del
ámbito científico del centro
de arte. El encuentro exploró
el concepto de materia desde
distintas perspectivas del
conocimiento, con especial
atención a los materiales que se
utilizan en la cocina.
J En el encuentro se presentaron
los resultados preliminares de
otro experimento que se llevó a
cabo durante la exposición. El
grupo GulaLab ha realizado un
sistema que produce recetas
asociando ingredientes al
azar. Los visitantes tienen la
posibilidad de leer las recetas
generadas en una pantalla y
valorar su interés y atractivo.
De esta manera, el sistema
entrena una red neural
que aprende a partir de las
reacciones del público. GulaLab
pretende romper tabús sobre
los maridajes. En el encuentro
participó también Pere Castells,
investigador de la fundación
Alicia (una de los promotores de
la exposición). Castells y Pere
Planagumà, jefe de cocina del
restaurante Les Cols, realizaron
un taller de cocina «volcánica».
COMIDA, CIENCIA
Y CULTURA
materiales
LUNES
28 4 DE OCTUBRE DEL 2010
SOCIEDAD