Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacterias
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad
(agente
causante)
Periodo de
Latencia
(duración)
Síntomas
Principales Alimentos
Típicos Modo de
Contaminación Prevención de la
Enfermedad
(Bacillus cereus)
intoxicación
alimentaria, diarreico
8-16 hrs.
(12-24 hrs.) Diarrea, cólicos, vómitos
ocasionales Productos cárnicos,
sopas, salsas, vegetales De la tierra o del polvo Calentando o enfriando
rápidamente los
alimentos
(Bacillus cereus)
intoxicación
alimentaria, emético
1-5 hrs.
(6-24 hrs. ) gralmente Náuseas, vómitos, a
veces diarrea y cólicos Arroz y pasta cocidos De la tierra o del polvo Calentando o enfriando
rápidamente los
alimentos
Botulismo; intoxicación
alimentaria (toxina de
Clostridium botulinum
lábil al calor)
12-36 hrs.
(meses) Fatiga, debilidad, visión
doble, habla arrastrada,
insuficiencia
respiratoria, a veces la
muerte
Tipos A y B: vegetales;
frutas; productos
cárnicos, avícola y de
pescado; condimentos;
Tipo E: pescado y
productos de pescado
Tipos A y B: de la tierra
o del polvo; Tipo E: del
agua y sedimentos
Calentando o enfriando
rápidamente los
alimentos
Botulismo; intoxicación
alimentaria, infección
infantil
3 (ojo) días 30 a Estreñimiento,
debilidad, insuficiencia
respiratoria, a veces la
muerte
Miel, desde la tierra Esporas ingeridas de la
tierra, del polvo, o de la
miel; coloniza el
intestino
No dar miel a los
bebés – no se va a
prevenir del todo
Campilobacteriosis
(Campylobacter jejuni) 3-5 días
(2-10 días) Diarrea, dolores
abdominales, fiebre,
náuseas, vómitos
Alimentos de origen
animal, infectados Pollo, leche cruda (no
pasteurizada) Cocinando muy bien el
pollo; evitar la
contaminación cruzada;
irradiando los pollos;
pasteurizando la leche
Cholera (Vibrio
cholera) 2-3 días de horas a
días Heces líquidas
profusas; a veces
vómitos, deshidratación;
si no se trata puede ser
mortal
Mariscos crudos o mal
cocinados Heces humanas en el
entorno marino Cocinando muy bien los
mariscos; higiene
general
(Clostridium
perfringens)
intoxicación
alimentaria
8-22 hrs.
(12-24 hrs.) Diarrea, cólicos, rara
vez náuseas y vó mitos Pollo y carne de res
cocidos De la tierra , alimentos
crudos Calentando o enfriando
rápidamente los
alimentos
(Escherichia coli)
infecciones
enterohemorrágicas
transmitidas por los
alimentos
12-60 hrs.
(2-9 días) Diarrea líquida,
sanguinolenta Carne de res cruda o
mal cocida, leche cruda Ganado infectado Cocinando muy bien la
carne de res,
pasteurizando la leche
(Escherichia coli)
infecciones
enteroinvasoras
transmitidas por los
alimentos
por lo menos 18 hrs.
(incierta) Cólicos, diarrea, fiebre,
disentería Alimentos crudos Contaminación fecal
humana, directa o a
través del agua
Cocinando muy bien los
alimentos higiene
general
(Escherichia coli)
infecciones
enterotoxigénicas
transmitidas por los
alimentos
10-72 hrs.
(3-5 días) Diarrea líquida profusa;
a veces cólicos, vómitos Alimentos crudos Contaminación fecal
humana, directa o a
través del agua
Cocinando muy bien los
alimentos higiene
general
Listeriosis (Listeria
monocytogenes) 3-70 días Meningo-encefalitis;
mortinatos; septicemia o
meningitis en neonatos
Leche, queso y
vegetales crudos De la tierra o de
animales infectados,
directamente o por
estiércol
Pasteurizando la leche;
cocinando los alimentos
Salmonelosis
(Salmonella especies) 5-72 hrs. Diarrea, dolores
abdominales,
escalofríos, fiebre,
vómitos, deshidratación
Huevos crudos, mal
cocinados: leche, carne
y pollos crudos
Alimentos de origen
animal, infectados;
heces humanas
Cocinando muy bien los
huevos, la carne y el
pollo; pasteurizando la
leche; irradiando los
pollos alimentos higiene
general
Shigelosis (Shigella
especies) 12-96 hrs.
(4-7 días) Diarrea, fiebre,
náuseas, a veces
vómitos y cólicos
Alimentos crudos Contaminación fecal
humana, directa o a
través del agua
Higiene general;
cocinando muy bien los
alimentos
Intoxicación
alimentaria por
estafilococos
(enterotoxina de
Staphylococcus
aureus estable al calor
1-6 hrs.
(6-24 hrs.) Náuseas, vómitos,
diarrea y cólicos Jamón, productos
cárnicos y avícola,
pastelería rellena de
crema, mantequilla
batida, queso
Operarios con resfríos,
dolor de garganta o
cortadas que están
infectadas, rebanadoras
de carne
Calentando o enfriando
rápidamente los
alimentos
Infección por
estreptococos
transmitidos por los
alimentos
(Streptococcus
pyogenes)
1-3 días
(varía) Diversos, incluso dolor
de garganta, erisipela,
escarlatina
Leche cruda, huevos
"endiablados" Operarios con , dolor de
garganta y otro tipo de
infecciones por
estreptococos
Higiene general,
pasteurizando la leche
Infección por Vibrio
parahemolyticus
transmitidos por los
alimentos
12-24 hrs.
(4-7 días) Diarrea, cólicos, a veces
náuseas, vómitos,
fiebre, dolor de cabeza
Pescado y mariscos Entorno marino de la
costa Cocinando muy bien el
pescado y mariscos
Infección por Vibrio
vulnificus transmitida
por los alimentos
En personas que
tienen alto hierro
sérico: 1 día
Escalofríos, postración,
a menudo la muerte Ostiones y almejas
crudas Entorno marino de la
costa Cocinando muy bien los
mariscos
Yersiniosis (Yersinia
enterocolítica) 3-7 días
(2-3 semanas) Diarrea, dolores
imitando apendicitis,
fiebre, vómitos, etc.
Carne de res y puerco
cruda o mal cocida, tofu
empacado en agua de
manantial
Animales infectados,
especialmente cerdos;
aguas contaminadas
Cocinando muy bien la
carne, clorinando el
agua
Reimpreso N.Y. York, New Health, and Science on Council American del permiso con