Bacillus cereus
Bacillus es un género de bacterias ubicuas
productoras de esporas y formadoras de
toxinas (muy termoestables y muy difíciles de
eliminar). La especie más importante asociada
al consumo de alimentos contaminados y
mayormente causante de toxiinfecciones
alimentarias en el Bacillus cereus.
Los alimentos de mayor riesgo de
contaminación con B. cereus son:
Alimentos preparados listos para su consumo elaborados con carnes, pescados,
vegetales, arroz, pasta (albóndigas, estofados, puddings, ensaladas, paellas, etc)
Cremas, sopas, leche y derivados lácteos (queso, natillas, flanes, etc.)
Alimentos infantiles, Leche en polvo y cereales
Especias
B. cereus provoca dos tipos de toxiinfecciones alimentarias en las personas:
Intoxicación emética debida a la ingesta de la toxina cereulida formada en el alimento,
caracterizada por náuseas y vómitos, síntomas que aparecen inmediatamente después
de la ingesta del alimento contaminado.
Toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de B. cereus que
producen enterotoxinas diarreicas en el intestino delgado, caracterizada por diarrea y
dolores abdominales, síntomas que suceden entre 6 y 15 horas de la ingesta del
alimento contaminado.
Los síntomas gastrointestinales unido a la toxicidad de las propias toxinas, hace que sea de
especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y población infantil
menor de 5 años, personas mayores de 60 años, enfermas de cáncer, diabéticas, portadoras del
VIH, pacientes tratados con corticoesteroides, etc.) a los cuales les pueden desencadenar
problemas más graves como insuficiencia hepática (por la toxina emética) o enteritis necrótica
(por las enterotoxinas)
A nivel doméstico, las medidas para su prevención son las siguientes:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 6°C para limitar el crecimiento
potencial de B. cereus en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.
Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y
tablas para cortar.
Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (70ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y
consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos
crudos susceptibles de ser contaminados con virus.
