composicion de los alimentos, Apuntes de Nutrición

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TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ

Ministro

ABEL HERNÁN JORGE SALINAS RIVAS

Viceministro de Salud Pública

MÓNICA GIULIANA MEZA GARCÍA

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

Jefe institucional

CÉSAR AUGUSTO CABEZAS SÁNCHEZ

Subjefe institucional

VÍCTOR SUÁREZ MORENO

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION Y NUTRICION

Directora general

NELLY MERCEDES ZAVALETA PIMENTEL

Directora ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos

FERNANDO HURTADO PASCUAL

Directora ejecutiva de Prevención de Riesgos y Daños Nutricionales

PATRICIA VELARDE DELGADO

Director ejecutivo de Vigilancia Alimentaria Nutricional

OSCAR ROY MIRANDA CIPRIANO

COMITÉ TÉCNICO RESPONSABLE

María Reyes García

Iván Gómez-Sanchez Prieto

Cecilia Espinoza Barrientos

Nutricionistas

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

LABORATORIOS DE LA DIRECCIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE DIETÉTICA DE NUTRICIÓN LABORATORIO DE QUÍMICA

Reyes García, María

Tablas peruanas de composición de alimentos / Elaborado por María Reyes García; Iván Gómez-Sánchez Prieto;

Cecilia Espinoza Barrientos.-- 10ma ed. – Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2017.

142 p.: il., tab.; 28 x 20,5 cm

1. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2. ANÁLISIS DE ALIMENTOS 3. PERÚ

I. Gómez-Sanchez Prieto, Iván

II. Espinoza Barrientos, Cecilia

III. Instituto Nacional de Salud (Perú)

IV. Perú Ministerio de Salud Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS

ISBN: 978-612-310-117-

Hecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2017 - 18063

10ma. edición (diciembre 2017)

Tiraje: 3000 ejemplares

© Ministerio de Salud. 2017

Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú.

Teléfono (511) 315-

Página web: www.minsa.gob.pe

© Instituto Nacional de Salud. 2017

Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú.

Teléfono (511) 748-

Correo electrónico: [email protected]

Página web: www.ins.gob.pe

Impreso por:

SEGEAR SAC

R.U.C. 20549248102

Calle Paulet N° 119

San Martín de Porres - Lima - Perú

Se terminó de imprimir en enero de 2018

La versión electrónica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita en: www.ins.gob.pe

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio sin autorización del Instituto Nacional de Salud

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

• INTRODUCCIÓN CONTENIDO
• CÓDIGOS Y GRUPOS DE ALIMENTOS..................................................................................................................................................................
• COMPONENTES: DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE NUTRIENTES
• PRESENTACIÓN DE LOS DATOS
• FUENTES DE INFORMACIÓN
• TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
• A Cereales y derivados.....................................................................................................................................................................................
• B Verduras, hortalizas y derivados
• C Frutas y derivados
• D Grasas, aceites y oleaginosas
• E Pescados y mariscos
• F Carnes y derivados
• G Leche y derivados
• H Bebidas (alcohólicas y analcohólicas)
• J Huevos y derivados.......................................................................................................................................................................................
• K Productos azucarados
• L Misceláneos
• Q Alimentos infantiles
• T Leguminosas y derivados
• U Tubérculos, raíces y derivados
• S Alimentos preparados
• ANEXOS
• Anexo 1. Componentes de las tablas peruanas de composición de alimentos
• Anexo 2. Factores específicos Atwater para alimentos
• Anexo 3. Factores de conversión de nitrógeno en proteínas
• Anexo 4. Distribución de muestra por estrato y por distritos de Lima Metropolitana y Callao

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición CÓDIGO Y GRUPOS DE ALIMENTOS

Los códigos y grupos empleados son los siguientes:

Código Grupo o Categoría

A Cereales y derivados

B Verduras, hortalizas y derivados

C Frutas y derivados

D Grasas, aceites y oleaginosas

E Pescados y mariscos

F Carnes y derivados

G Leche y derivados

H Bebidas (alcohólicas y analcohólicas)

J Huevos y derivados

K Productos azucarados

L Misceláneos

Q Alimentos infantiles

T Leguminosas y derivados

U Tubérculos, raíces y derivados

S Alimentos preparados

En la Tabla de Composición, cada alimento tiene un código alfanumérico determinado por un carácter alfabético que representa el grupo de alimentos al que pertenece, y un

carácter numérico que representa la posición de dicho ítem alimentario dentro del grupo de alimentos. En el año 2013 se publicó una actualización de datos de 32 alimentos y

se incorporó 77 nuevos alimentos. Para la presente edición se ha visto por conveniente anular los códigos P y V, otros alimentos nativos y tubérculos andinos, respectivamente,

y distribuir los alimentos de estos grupos en los demás grupos; considerando la naturaleza de cada alimento, para así facilitar su búsqueda. Estas modificaciones han ocasionado

un reordenamiento de ciertos alimentos con relación a la edición anterior, por lo que se tiene que tomar en cuenta estos cambios. Además, se está incorporando el grupo S,

que corresponde a preparaciones. En lo referente al grupo de preparaciones para adultos, la información proviene de la Encuesta de Composición Nutricional de Alimentos

Consumidos Fuera del Hogar del Instituto Nacional de Estadística e Informática-INEI, que en convenio con CENAN, evaluó y determinó la composición nutricional de los principales

alimentos consumidos fuera del hogar en Lima Metropolitana y el Callao, en una muestra de 1738 establecimientos que expenden al público menú (almuerzo), por cinco estratos

según los estratos socioeconómicos de la ENAPREF 2008-2009: estrato socioeconómico A (más alto), B, C, D y estrato socioeconómico E según ENAPREF (más bajo).

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

Instituto Nacional de Salud COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE NUTRIENTES

En general, la tabla contiene 22 columnas con datos numéricos para cada alimento, además del código que los identifica y el nombre de cada uno. Es pertinente mencionar que

se han eliminado tres columnas, que anteriormente tenían las tablas de composición: fibra cruda, retinol y AscT. La fibra cruda se ha dejado de analizar, como una recomendación

de consenso en reunión de trabajo de expertos c onvoc ados por FAO 1 para dar paso a la fibra dietaria, por la importancia que tiene este c omponente en la salud, dado que sus

propiedades físico-químicas tienen diversos efectos fisiológicos en el humano. El contenido de retinol ha pasado a formar parte de los equivalentes totales de retinol y el ácido

ascórbico reducido a la columna de vitamina C.

Los componentes que corresponden a los identificadores ( tagnames ) de INFOODS descritos en el Anexo 1, se detallan a continuación:

Energía: se presenta en dos columnas, expresada en kilocalorías (kcal) y en kilojoules (kJ), correspondiendo la equivalencia de 4,184 kJ por 1 kcal. Los valores energéticos han

sido calculados empleando los factores de conversión recomendados por FAO, los cuales se listan en el Anexo 2. El valor de energía ha sido calculado de dos formas:

• Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos disponibles.
• Cuando no se tiene el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos totales.

Cabe mencionar que se han recalculado los valores de energía de los alimentos en los cuales se ha incluido el valor de fibra dietaria, así como la revisión de los factores

específicos Atwater para alimentos, para la conversión de proteínas, grasas y carbohidratos en energía.

Agua: representa el contenido de agua de cada alimento, obtenido por método gravimétrico, luego de ser sometido a la acción de 105 oC.

Proteína: valores calculados a partir del valor de nitrógeno total determinado por Kjelhdal, multiplicado por factores específicos según el alimento (Anexo 3).

Lípidos: corresponde a los lípidos totales (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y compuestos relacionados), extraídos con solvente orgánico, en una muestra previamente

desecada.

Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra dietaria. Se obtiene restando de 100 el peso en gramos de los macrocomponentes, según

la siguiente fórmula:

Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol)

Carbohidratos disponibles: representan la fracción de carbohidratos que pueden ser digeridos por las enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo intermediario.

No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energía solamente después de la fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100 el peso de los

macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la fórmula siguiente:

Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol + fibra dietaria) 1 FAO. Food Energy: Methods of Analysis and Conversion Factors. 2005. Report of Technical Workshop. Food and Nutrition Paper Nº 77. Rome.

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

Instituto Nacional de Salud PRESENTACIÓN DE LOS DATOS

Un número importante de datos provienen de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud

del Ministerio de Salud.

La versión actual de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos contiene celdas con el siguiente tipo de información:

• Números, que indican un valor para cada campo de energía o nutriente.
• Cero (0,0), cuando el nutriente no se encuentra presente en el alimento o está en cantidades trazas, y
• Cuando no se ha reportado o se desconoce el dato, se coloca la viñeta “•”.

Los resultados analíticos especificados corresponden a 100 g de ade la parte comestible del alimento. Cabe mencionar que en ciertos alimentos se ha descrito qué partes se han

considerado para el análisis, debido a que también existe el hábito de consumirlos con partes que otros no lo hacen.

Los alimentos imputados, provenientes de tablas de composición foráneas, han sido identificados con asteriscos al lado de cada uno de ellos y referidos en la parte inferior de

la tabla.

Para fines de esta versión se establecieron las definiciones siguientes:

• Jugo de fruta3. Es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas maduras, sin diluir, concentrar, ni fermentar.
• Néctar de fruta. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos.
• Refresco. Es el producto elaborado con jugos, o pulpas de frutas frescas o cocidas o con concentrados de frutas reconstituidas, adicionados con agua, saborizantes y colorantes

permitidos.

• Bebida de fruta. Elaborada a base de agua, azúcar y muy poca fruta. Contiene 10% de fruta. 3 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICTA de la Universidad nacional de Colombia. www.virtual.unal.edu.co

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición FUENTES DE INFORMACIÓN

A continuación se mencionan las tablas de donde se han obtenido los datos utilizados en la preparación de esta nueva versión de las Tablas Peruana de Composición de Alimentos.

• U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2005. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18. Nutrient Data Laboratory. [Acceso:

abril de 2015]. Disponible en: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl

• Oficina Regional de la FAO para América Latina. Tabla de Composición de Alimentos de América Latina. [Acceso: abril del 2015]. Disponible en: http://www.rlc.fao.org/es/

bases/alimento/intro.htm

• Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, Guatemala 2012. [Acceso: abril del 2015].Disponible en:

http://www.tabladealimentos.net/tca/TablaAlimentos/inicio.html

• Ministerio de Trabajo y Seguridad Social. Instituto Nacional de Alimentación. Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay. Montevideo 2002.
• Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”. Subdirección de Nutrición Experimental y Ciencia de los Alimentos. Tabla de Composición de Alimentos Mexicanos.

Edición de Aniversario. Octubre 1996.

• Ministerio de Previsión Social y Salud Pública. División Nacional de Nutrición. Tabla de Composición de Alimentos Bolivianos. La Paz, Bolivia 2005.
• Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Octava edición, Lima, Perú

• Universidad Nacional de Lujan. 2010. Tabla de composición de alimentos de la UNLU. 2010.
• Ministerio de la Producción. Instituto Tecnológico Pesquero. ITP. 2009.

Instit to Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición u TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

Instituto Nacional de Salud A- CEREALES Y DERIVADOS CÓDIGO NOMBRE DEL ALIMENTO Energía Energía Agua Proteínas Grasa total Carbohidratos totales Carbohidratos disponibles Fibra dietaria kcal kJ g g g g g g A 1 Achita, kiwicha o achis 351 1469 9,2 12,8 6,6 69,1 59,8 9, A 2 Arroz pilado o pulido cocido 115 480 72,2 2,4 0,1 25,2 • • A 3 Arroz blanco corriente 358 1500 13,4 7,8 0,7 77,6 • • A 4 Arroz con cáscara 332 1388 11,9 5,9 2,0 75,7 71,6 4, A 5 Avena envasada 380 1592 6,1 13,7 4,7 71,3 • • A 6 Avena, hojuela cocida 54 224 87,1 1,3 0,5 10,9 • • A (^7) Avena, hojuela cruda 333 1394 8,8 13,3 4,0 72,2 61,6 10, A 8 Cañihua, variedad amarilla 381 1595 10,7 15,7 7,5 62,5 • • A 9 Cañihua gris 356 1488 12,4 14,0 4,5 64,0 • • A 10 Cañihua, hojuela de 318 1331 11,4 14,5 8,9 61,0 45,5 15, A (^11) Cañihua parda 355 1487 12,2 13,8 3,5 66,2 • • A 12 Cebada con cáscara 284 1190 9,7 8,4 2,0 77,5 60,2 17, A 13 Cebada, llunka de (morón americano) 249 1041 18,5 1,9 0,7 77,1 59,8 17, A 14 Cebada, mashka o machica 302 1265 10,0 8,6 0,7 77,4 67,3 10, A (^15) Cebada para mote, pelada 328 1372 15,4 8,2 1,1 73,3 • • A 16 Cebada tostada, harina integral 274 1147 5,6 8,7 3,2 80,2 54,8 25, A 17 Cebada perlada o resbalada cocida 59 248 81,0 1,0 0,1 17,7 13,9 3, A 18 Cebada perlada o resbalada cruda 277 1161 13,3 5,3 0,6 79,8 64,2 15, A (^19) Cebada tostada y molida (chaquepa) 349 1460 9,9 7,7 0,8 79,7 • • A 20 Chancay (bizcocho) 355 1485 19,4 8,8 6,9 64,4 • • A 21 Fideo crudo fortificado con hierro 337 1412 12,1 9,4 0,2 77,7 74,5 3, A 22 Fideo tallarín crudo fortificado con hierro 305 1274 20,4 9,5 0,1 69,6 66,4 3, A (^23) Fideo tallarín sancochado fortiticado con hierro 90 378 75,5 3,1 0,0 21,3 19,5 1, A 24 Galleta de soda (salada) 433 1810 4,8 10,1 14,7 68,0 65,0 3, A 25 Galleta de vainilla (dulce) 434 1814 4,8 6,0 12,7 74,9 73,8 1, A 26 Maíz alazán 346 1449 13,7 8,2 3,7 72,7 • • A (^27) Maíz alazán, jora fresca de 289 1210 28,1 5,4 2,8 62,3 • • A 28 Maíz alazán, jora seca de 347 1450 13,8 7,0 3,6 73,8 • • A 29 Maíz amarillo 355 1486 13,5 6,7 4,8 73,6 • • A 30 Maíz blanco crudo 343 1437 12,7 5,9 4,0 76,1 72,9 3, A (^31) Maíz blanco tostado 389 1628 4,6 7,2 4,6 82,1 • • A 32 Maíz cancha tostada de 342 1429 9,5 6,7 2,7 79,8 74,6 5, A 33 Maíz, chochoca de 349 1462 13,0 5,2 2,5 78,0 • • A 34 Maíz, grano fresco (choclo) 104 437 67,3 3,3 0,8 27,8 25,1 2, A (^35) Maíz, germinado seco 314 1313 22,0 6,2 3,2 67,0 • •

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

Instituto Nacional de Salud

CÓDIGO NOMBRE DEL ALIMENTO

Energía Energía Agua Proteínas Grasa total Carbohidratos totales Carbohidratos disponibles Fibra dietaria kcal kJ g g g g g g A 36 Maíz, harina de 326 1366 11,9 8,7 6,5 71,2 61,6 9, A 37 Maiz, maicena 365 1529 8,3 0,3 0,1 91,3 90,4 0, A 38 Maíz, morado sin coronta 355 1487 11,4 7,3 3,4 76,2 • • A 39 Maíz, mote de (sancochado) 103 431 74,5 2,6 1,3 21,1 • • A 40 Maíz, pachuco de 349 1459 13,4 7,3 3,9 73,5 • • A 41 Maíz, para mote pelado 349 1461 12,6 5,9 2,1 78,3 • • A 42 Maíz, para mote sin pelar 345 1445 12,8 5,7 1,5 78,7 • • A (^43) Maíz, polenta cruda de 324 1358 13,3 8,3 1,2 74,0 72,4 1, A 44 Maíz, tocosh crudo 192 803 52,7 2,6 2,2 41,3 • • A 45 Pan de cebada (serrano) 295 1236 24,4 7,2 0,2 66,2 • • A 46 Pan de labranza 328 1374 17,3 9,6 0,3 71,8 • • A (^47) Pan de molde 317 1326 20,8 6,8 2,5 69,2 66,8 2, A 48 Pan bollo o bollitos de queso de Huancavelica 310 1297 30,3 9,5 7,3 51,7 • • A 49 Pan francés fortificado con hierro 277 1161 27,0 8,4 0,2 62,9 60,5 2, A 50 Quinua, afrecho de 351 1467 14,1 10,7 4,5 65,9 • • A (^51) Quinua blanca, (Junín) 334 1396 12,8 12,5 6,5 66,0 56,0 10, A 52 Quinua blanca (�uno) 355 1484 11,1 13,3 6,1 67,1 61,2 5, A 53 Quinua cocida 89 372 79,0 2,8 1,3 16,3 • • A 54 Quinua 351 1470 11,5 13,6 5,8 66,6 60,7 5, A (^55) Quinua dulce, blanca (�unín) 361 1510 11,1 11,1 7,7 67,4 61,5 5, A 56 Quinua dulce, blanca (�uno) 349 1459 11,2 11,6 5,3 68,9 63,0 5, A 57 Quinua dulce, rosada (�unín) 360 1506 11,0 12,3 7,2 67,1 61,2 5, A 58 Quinua, harina de 337 1408 11,7 12,4 6,0 67,2 57,9 9, A (^59) Quinua, hojuelas de 376 1572 13,4 13,9 7,4 63,1 • • A 60 Quinua rosada (�uno) 356 1490 10,2 12,5 6,4 67,6 61,7 5, A 61 Quinua, sémola de 362 1516 12,6 19,5 10,7 53,8 47,9 5, A 62 Sorgo 309 1292 12,2 8,0 4,0 72,8 66,5 6, A (^63) Trigo, harina fortificada con hierro de 362 1517 10,8 10,5 2,0 76,3 73,6 2, A 64 Trigo, llunka de 312 1307 16,1 9,1 1,0 71,8 • • A 65 Trigo, harina tostada de (machica) 330 1382 9,0 7,9 1,2 79,9 77,2 2, A 66 Trigo, mote de (sancochado) 154 644 59,0 2,5 0,6 37,0 • • A (^67) Trigo para mote pelado cocido 63 265 82,9 1,9 0,1 14,7 • • A 68 Trigo para mote pelado crudo 325 1359 12,5 9,8 0,9 74,6 • • A 69 Trigo, pelado 330 1379 12,6 8,4 1,4 76,1 • • A 70 Trigo resbalado cocido 83 347 77,9 2,8 0,3 18,6 • • A (^71) Trigo resbalado crudo 327 1370 13,5 11,4 1,8 71,8 • • A 72 Trigo, sémola de 319 1334 12,1 7,8 1,1 78,4 74,5 3,

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición **Cenizas Calcio Fósforo

Zinc Hierro β caroteno equivalentes totales Vitamina A equivalentes totales Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Ácido fólico Sodio Potasio ** (^) **CÓDIGO g mg mg mg mg μg μg mg mg mg mg μg mg mg** 1,7 64 454 1,73 2,00 • 0 0,45 0,13 2,25 1,20 • • • **A 36** 0,1 2 13 0,06 • • 1 0,00 0,00 0,00 0,00 • • • **A 37** 1,7 12 328 • 0,20 • 8 0,38 0,22 2,84 2,10 • • • **A 38** 0,5 14 78 • 1,20 • 0 0,03 0,09 0,54 0,00 • • • **A 39** 1,9 89 348 • 3,70 • 5 0,41 0,31 2,87 3,90 • • • **A 40** 1,1 47 187 • 3,80 • 0 0,16 0,08 2,64 1,90 • • • **A 41** 1,3 9 166 • 4,40 • 0 0,26 0,14 2,63 2,10 • • • **A 42** 3,2 70 58 0,41 2,00 • 0 0,09 0,06 4,45 0,90 • • • **A 43** 1,2 11 44 • • • 0 0,02 0,20 1,25 0,80 • • • **A 44** 2,0 60 224 • 6,50 • 0 0,30 0,23 6,35 • • • • **A 45** 1,0 40 107 • 1,60 • 0 0,13 0,14 1,22 1,00 • • • **A 46** 0,7 13 60 0,74 0,40 • 0 0,08 0,16 1,22 0,00 • • • **A 47** 1,2 • • • 5,29 • • 1,05 0,34 4,19 • 233 • • **A 48** 1,5 35 101 0,74 3,14 • 0 0,33 0,26 3,14 1,00 • • • **A 49** 4,8 573 342 • 4,00 • 0 0,21 0,22 1,00 • • • • **A 50** 2,2 85 155 3,54 3,03 0 0 0,40 0,77 • 0,00 • 30 776 **A 51** 2,4 120 165 2,50 4,31 330 0 0,40 0,24 1,80 0,00 • 30 776 **A 52** 0,6 27 61 • 1,60 • • 0,01 0,00 0,26 0,00 • 24 472 **A 53** 2,5 56 242 3,30 7,50 • 0 0,48 0,03 1,40 0,50 • 30 776 **A 54** 2,7 93 355 3,30 4,30 • 0 0,59 0,30 1,23 2,20 • 30 776 **A 55** 3,0 115 226 3,30 5,30 • 0 0,73 0,21 1,09 1,10 • 30 776 **A 56** 2,4 80 344 3,30 4,30 • 0 1,00 0,30 1,23 1,10 • 30 776 **A 57** 2,8 104 330 5,19 9,65 • 0 0,19 0,24 0,68 • • 2 913 **A 58** 2,6 114 60 3,72 5,46 • 0 0,13 0,38 1,10 • • • • **A 59** 3,3 124 205 3,30 5,20 • 0 0,24 0,25 1,60 0,00 • 30 776 **A 60** 3,4 76 • 3,30 3,60 • 0 0,21 0,25 1,84 0,00 • • • **A 61** 3,0 50 370 • 4,30 • 0 0,25 0,23 3,85 0,90 • • • **A 62** 0,4 36 108 0,70 5,50 • 0 0,50 0,40 4,80 1,80 • • • **A 63** 2,0 60 250 • 1,60 • 0 0,33 0,26 1,95 2,00 • • • **A 64** 2,0 67 300 0,70 0,90 • 0 0,10 0,48 2,11 2,70 • • • **A 65** 0,9 38 118 • 2,50 • 0 0,01 0,07 1,57 0,40 • 26 226 **A 66** 0,4 29 45 • 0,40 • • 0,00 0,00 0,73 0,00 • 26 226 **A 67** 2,2 80 274 • 2,50 • • 0,18 0,23 4,00 0,90 • • • **A 68** 1,5 51 293 • 4,60 • 0 0,22 0,15 3,85 • • 30 515 **A 69** 0,4 5 66 • 0,50 • • 0,06 0,02 0,90 0,70 • 26 226 **A 70** 1,5 17 299 • 4,80 • • 0,30 0,17 5,00 4,50 • 30 515 **A 71** 0,6 40 125 1,05 0,80 • 0 0,14 0,08 1,21 0,00 • • • **A 72**

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición **Cenizas Calcio Fósforo

Zinc Hierro β caroteno equivalentes totales Vitamina A equivalentes totales Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Ácido fólico Sodio Potasio ** (^) **CÓDIGO g mg mg mg mg μg μg mg mg mg mg μg mg mg** 1,5 36 314 2,98 3,87 169 28 0,42 0,17 3,89 4,80 • 30 515 **A 73** 1,2 • • • 10,01 • • • • • • • 223 188 **A 74** 1,3 • • • 12,12 • • • • • • • 224 120 **A 75** 1,3 • • • 11,20 • • • • • • • 209 295 **A 76** 1,6 • • • 10,82 • • • • • • • 110 69 **A 77** 2,4 • • • 2,95 • • 0,39 0,33 2,48 • 195 • • **A 78** 1,9 • • • 4,23 • • 0,72 0,27 3,30 • 165 • • **A 79** 3,3 182 350 5,68 15,20 • • • • • • • 11 1500 **A 80** 3,7 • • • • • • • • • • • • • **A 81** 3,7 • • • • • • • • • • • • • **A 82** 2,7 68 • 0,83 7,70 • 0 • • • 0,00 • • • **A 83** 1,3 • • • 4,40 • • • • • • • • • **A 84** 1,6 • • • 2,80 • • • • • • • 253 255 **A 85** 1,9 • • • 2,81 • • • • • • • 330 188 **A 86** 1,7 • • • 2,56 • • • • • • • 301 207 **A 87** 1,7 • • • 2,01 • • • • • • • 302 196 **A 88** 1,7 • • • 3,44 • • • • • • • 323 200 **A 89** 0,9 27 • 0,40 5,20 • 0 • • • 0,00 • • • **A 90** 0,9 21 • 0,98 3,70 • 0 • • • 0,00 • • • **A 91** 1,7 • • • 3,39 • • • • • • • 388 188 **A 92** 1,6 44 318 • 3,00 • • 0,42 0,10 • 0,60 • • • **A 93** 1,7 38 318 • 3,50 • • 0,35 0,19 • 0,00 • • • **A 94** 2,2 104 284 • 5,80 • • 0,00 0,00 • 0,00 • • • **A 95** 2,3 60 303 • 8,00 • • 0,38 0,10 • 1,10 • • • **A 96** 2,6 214 360 3,76 5,30 • • • • • • • 2 663 **A 97** 2,9 • • • 0,40 • • • • • • • • • **A 98** 2,0 • • 2,77 7,21 • • • • • • • • • **A 99** 2,1 • • 2,80 5,02 • 0 0,00 0,09 0,97 3,20 • • • **A 100** 1,4 5 244 • 1,40 • • 0,31 0,12 • 0,85 • • • **A 101** 1,3 19 272 1,73 2,35 • 11 0,25 0,08 1,90 0,00 0 2 6 **A 102** 1,2 • • 1,76 2,08 • • • • • • • • • **A 103** 1,7 29 300 2,60 6,47 • • • • • • • 16 63 **A 104** 1,7 • • • 6,98 • • • 0,32 6,47 • 106 • • **A 105** 1,4 • • • 3,99 • • • 0,27 • • • • • **A 106** 2,2 • • • 3,53 • • 0,48 0,21 2,46 • 142 • • **A 107** 1,7 • • • 5,59 • • • 0,71 4,94 • 122 • • **A 108** 1,9 • • • 4,67 • • • 0,37 • • • • • **A 109**

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

Instituto Nacional de Salud

CÓDIGO NOMBRE DEL ALIMENTO

Energía Energía Agua Proteínas Grasa total Carbohidratos totales Carbohidratos disponibles Fibra dietaria kcal kJ g g g g g g A 110 Pan chuta 387 1620 16,3 9,5 11,1 62,3 • • A 111 Pan cortadillo de Cajamarca 361 1509 17,8 6,9 7,1 67,2 • • A 112 Pan cuay de trigo de Carhuaz 358 1500 23,8 10,0 11,6 53,4 • • A 113 Pan cuay de trigo de Huaraz 297 1241 31,6 7,6 10,1 48,9 43,8 5, A 114 Pan de calabaza de Huancavelica 274 1148 35,3 11,5 3,9 48,4 • • A 115 Pan de chicharrón de Chiclayo 338 1414 25,5 9,9 9,0 54,3 • • A 116 Pan de girasol de Lima 267 1115 40,9 10,7 7,7 38,7 • • A (^117) Pan de hamburguesa de Iquitos 316 1323 24,4 10,8 4,7 57,7 • • A 118 Pan de huevo 336 1408 23,2 9,3 6,9 59,4 • • A 119 Pan de maíz 319 1336 25,4 7,7 8,7 56,7 52,6 4, A 120 Pan de maíz de Carhuaz 323 1352 27,9 9,2 8,0 53,5 • A (^121) Pan de maíz de Huaraz 359 1501 22,0 8,0 15,2 53,0 47,5 5, A 122 Pan de quinua de Lima 241 1009 39,8 9,5 1,7 47,0 • • A 123 Pan de trigo artesanal de Carhuaz 286 1197 32,5 8,8 4,6 52,4 • • A 124 Pan de yema 321 1342 25,6 9,4 8,1 55,4 52,5 2, A (^125) Pan de yema de Cajamarca 365 1526 23,7 9,2 12,9 52,9 • • A 126 Pan dulce de Lima 290 1215 32,6 11,9 5,0 49,5 • • A 127 Pan huaro 338 1413 21,1 9,9 5,5 62,2 • • A 128 Pan Huascarán de Lima 265 1111 37,3 9,4 4,8 46,3 • • A (^129) Pan integral 339 1419 24,3 9,1 9,0 55,5 • • A 130 Pan marraqueta de Chiclayo 321 1342 21,0 6,4 2,2 68,9 • • A 131 Pan mestizo de Huánuco 399 1668 18,1 9,6 15,7 54,8 • • A 132 Pan mishtishongo de Huánuco 410 1715 20,7 9,1 20,0 48,5 • • A (^133) Pan mollete de Chiclayo 284 1189 32,5 10,2 3,8 52,3 • • A 134 Pan mollete, chico 364 1523 25,5 9,6 16,3 47,0 44,7 2, A 135 Pan torta de Cajamarca 355 1487 19,4 9,4 8,0 61,5 • • A 136 Pan 3 granos (quinua, cañihua y kiwicha) de Lima 219 914 46,5 8,6 2,5 40,5 • • A (^137) Pan vico 343 1437 24,3 9,3 9,1 56,1 • • A 138 Pan vico de Iquitos 333 1394 19,3 11,6 4,1 62,4 • • A 139 Pasta con huevo sin fortificar, cruda* 375 1567 9,0 14,2 4,4 71,3 68,0 3, A 140 Pasta con huevo fortificada, cruda* 375 1567 9,0 14,2 4,4 71,3 68,0 3, A (^141) Pasta fortificada, cruda* 360 1506 9,9 13,0 1,5 74,7 71,5 3, A 142 Pasta sin fortificar, cruda* 360 1506 9,9 13,0 1,5 74,7 71,5 3, A 143 Quinua, variedad real 331 1385 12,9 14,2 5,1 65,9 56,7 9, A 144 Quinua, variedad Ayara (�uno) 276 1156 12,3 14,0 6,3 62,6 41,1 21, A (^145) Quinua, variedad blanca de Juli (�uno) 347 1453 10,2 11,6 4,8 70,6 63,7 6, A 146 Quinua, variedad CICA-18 (Puno) 345 1445 9,8 14,4 5,7 66,4 58,7 7,