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HISTORIA DE LA CONCERVACION Y TIPOS DE CONCERVACION DE LOS ALIMENTOS
Tipo: Diapositivas
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SERVICIOS DE ENFERMERIA DE REYNOSA A.C. ESCUELA DE ENFERMERIA “DR. JOSE ANGEL CADENA Y CADENA “ R.V.O NS/42/11/2015 AUTORIZADO POR EL GOBIERNO DEL ESTADO DE TAMAULIPAS PUBLICADO EN EL DIARIO OFICIAL N 13 DE FECHA DE FEBRERO DEL 2016 CLAVE CENTRAL DE TRABAJO 28PSU0145N.
QUE ES LA CONCERVACIÓN DE ALIMENTOS?
MÉTODOS DE LA CONCERVACIÓN (^) Después que se demostraron científicamente las causas de la descomposición de los alimentos, se estudiaron las condiciones fundamentales para el desarrollo de los microorganismos respectivos y las condiciones en que pueden almacenarse los productos alimenticios, sin que sufran procesos físico-químicos. (^) Estos métodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar las causas de la descomposición de las materias primas (el calor, el frío, las sustancias químicas, los distintos rayos, etc.) que matan los microorganismos o impiden su actividad y desarrollo.
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONCERVACIÓN. (^) Biológica: Esta clasificación se basa en los cambios que se producen en los componentes de la célula viva de los microorganismos y el estado biológico de las materias primas. Se fundamentan en cuatro principios: biosis, anabiosis, cenoanabiosis y abiosis. (^) Biosis :En este principio se fundamentan los métodos de almacenamiento a baja temperatura (alrededor de O °C). Las frutas y vegetales se almacenan por biosis porque mantienen su resistencia natural a las enfermedades y la descomposición (^) Anabiosis : Mediante esta se crean condiciones para llevar a los microorganismos que actúan sobre los productos conservados a un estado pasivo. En estas condiciones los microorganismos no pueden descomponer los alimentos. Esto se logra mediante: bajas temperaturas, termoanabiosis, desecación, xeroanabiosis, cambios de presión osmótica, osmoanabiosos y utilización de anestésicos o narcoanabiosis.
TECNICAS DE CONCERVACIÓN DE ALIMENTOS. (POR FRIO) (^) Refrigeración : Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos. (^) Congelación : Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior. (^) Ultra congelación : Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto
TECNICAS DE CONCERVACIÓN DE ALIMENTOS (POR CALOR) Pasteurización : La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes. Escaldado : Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. Esterilización : Libera los alimentos de gérmenes.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS.
(^) Fuente (^) Tecnología de las conservas de las frutas y vegetales. Primera parte (^) Alimentación sana (^) Monografías
