Manual de Bromatología 2015
Dra. Ana Lilia González Yebra
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PRACTICA N°2
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS: CONTENIDO NETO
COMPETENCIAS
El alumno:
1. Conoce y aplica los principales conceptos sobre control de calidad de los alimentos.
2. Aplica los fundamentos teórico-científicos básicos de la gravimetría, volumetría y
densitometría en el análisis bromatológico de los alimentos.
3. Conoce y simula el procedimiento de verificación del peso neto (contenido neto) en un
producto terminado envasado.
4. Investiga y aplica los criterios de tolerancia para la aceptación de un lote de producción
de un producto alimenticio en cuanto a su contenido neto declarado en la etiqueta.
INTRODUCCION
El Control de Calidad en la industria de los alimentos es muy riguroso. Inicia en la perfecta elección
de las materias primas con las cuales se elaborará el producto alimenticio y culmina con la
verificación de que el producto terminado cuente con los mejores atributos tanto sensoriales como
nutrimentales para el consumidor. Esta verificación tiene que ver además con la responsabilidad
que tienen las autoridades nacionales e internacionales para garantizar que los productos que se
comercialicen contengan la cantidad exacta de mercancía que aparece en la superficie principal
de exhibición, para que los consumidores puedan tomar apropiadamente sus decisiones de compra
y recibir la cantidad de producto por la que pagan.
Dentro de los procedimientos para llevar a cabo el control de calidad de los productos alimenticios
está las técnicas gravimétricas, volumétricas y densitométricas que son empleadas para verificar
diversos atributos que deben de tener los alimentos que se van a comercializar. Estas técnicas
analíticas se fundamentan en principios físico-químicos de la materia.
Un elemento importante para la verificación del producto alimenticio terminado es el peso neto o
contenido neto de un producto envasado o empacado que se comercializa. Y éste se refiere a la
cantidad de producto preenvasado que permanece después de que se han hecho todas las
deducciones de tara cuando sea el caso. A diferencia del producto a granel que es el producto
colocado en un envase de cualquier naturaleza y cuyo contenido neto puede ser variable,
debiéndose pesar o medir en presencia del consumidor al momento de su venta. La tara se refiere
a la masa que corresponde al envase y que se deduce para determinar el contenido neto de un
producto preenvasado.
Dos conceptos también importantes son la masa bruta y la masa drenada. La primera es producto
empacado o envasado incluyendo contenido, material del envase, etiquetas y accesorios. Mientras
que, la masa drenada es la cantidad de producto sólido o semisólido suspendido en un líquido que
representa el contenido neto de un envase, después de que el líquido ha sido removido por algún
método prescrito. En este tipo de verificación se implica a la gravimetría, que comprende al
conjunto de técnicas en la que la determinación final se basa en una pesada en una balanza
analítica. La precisión que ofrece la balanza analítica es determinante la efectividad de este tipo
de inspección, ya que se requiere en la pesada y dependiendo del tipo de productos una exactitud
hasta de 0.01 unidades de peso. Sin embargo, en productos cuyo peso comercial esté por arriba de
la capacidad de una balanza de este tipo, deberán pesarse en básculas perfectamente calibradas.
El análisis gravimétrico se utiliza muy comúnmente para la determinación de humedad y cenizas
de los productos alimenticios. Mientras que el análisis volumétrico se utiliza en las determinaciones
cuantitativas de componentes importantes en los alimentos como por ejemplo, el contenido de sal
reportado como porcentaje de cloruros en éstos.
