¡Descarga COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. y más Esquemas y mapas conceptuales en PDF de Ingeniería solo en Docsity!
Infraestructura de una fábrica de
alimentos
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
DISEÑO DE ESTABLECIMIENTO
UBICACIÓN
No humo No polvo (^) basuraNo No plagas No cementerio No malos olores Si Establecer horarios Ingreso Clientes Ingreso Proveedores
La estructura física e
instalaciones de las
fábricas
Ubicación de las fábricas
A mas de 150 m del lugar de
actividades que propaguen
contaminación
Exclusividad del local
No tendrán conexión directa a
viviendas u otros que realicen
actividades distintas.
Las edificaciones deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene
DISEÑO DEL INTERIOR Sólida y lisa Resistentes Infraestructura Mobiliario, materiales y utensilios ¿Por qué? Deben facilitar y soportar operaciones de limpieza y desinfección continuas Impermeables, antideslizantes y sin grietas Capaces de soportar salpicaduras de agua, aceite y desinfectantes Inclinación leve hacia los desagües (+/- 2 %) Diseño sanitario Bordes cóncavos o con pendiente elevada que evitan la acumulación de suciedad y facilitan operaciones de limpieza y desinfección Facilitar la limpieza y desinfección PISOS PISOS PISOS Los pisos de cemento u hormigón no tienen la suficiente resistencia a algunas actividades realizadas en el establecimiento, por ese motivo se corroen las superficies presentando un grave deterioro. Por lo cual se deberá realizar un constante mantenimiento. HAY QUE TENER EN CUENTA ¡¡
VENTILACIÓN
- Flujo: área limpia área sucia.
- En caso de utilizar cocina a leña generar un
ambiente separado.
- Filtros resistentes y de fácil
mantenimiento.
- Recomendable, utilizar acero inoxidable
para este tipo de equipos.
La ventilación debe ser adecuada para evitar el desarrollo de microorganismos. La ventilación deberá ir del área limpia al área sucia y no al revés. El diseño de las campanas, ductos, ventiladores, etc. deberá ser de tal forma que no goteen sobre la comida ni el equipo. VENTILACIÓN
VENTILACIÓN
Deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. 15 Flujo de procesamiento Evitar contaminación cruzada. No se permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios ni de materiales e instrumentos asignados al área sucia. Condiciones del área de Producción
Las. Instalaciones y equipos
accesorios o complementarios,
susceptible a provocar
contaminación debe ubicarse en
ambientes separados de las
áreas de producción.
Utilizar Dispositivos de
seguridad, control y registro
para verificar el cumplimiento de
los procedimientos del
tratamiento aplicado.
Condiciones del área de Producción (^) EQUIPOS Y UTENSILIOS De fácil limpieza y desinfección, resistentes a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olor, ni sabor extraño. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos.
AGUA, VAPOR Y HIELO
ABASTECIMIENTO DE AGUA: Se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. Se debe mantener separado el agua potable y el agua no potable. El tratamiento de agua debe cumplir los lineamientos reglamentarios locales sobre su seguridad. El vapor y hielo deben ser producidos con agua potable. 19 ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DE AGUA Suministro suficiente. Verificar la potabilización del agua mediante la determinación del Cloro Libre Residual (CLR). RANGO: 0,5-1,5ppm Controlar el residual de Cloro para confirmar su seguridad.Registros. Kit de cloro libre residual
SERVICIOS HIGIÉNICOS
Ventilados. Los lavatorios contarán con dispensadores de jabón líquido y secadores de manos con papel toalla o aire forzado caliente y tachos de desperdicios de accionamiento no manual. Los SSHH de los trabajadores tendrán que utilizar dispensadores de jabón desinfectante e instrucciones para el correcto lavado de las manos. Fuera o dentro del área de produccióny en cada área donde sea necesario. Deberá contar con todos los accesorios como espejo, jabón desinfectante, cepillo de uñas, papel toalla y basureros de accionamiento no manual. Ayudas visuales PUNTO DE LAVADO DE MANOS Procedimiento de “Lavado de Manos” publicado en zona de lavado. Lavaderos, provistos de agua fría y caliente. Jabón desinfectante. Escobillas de uñas en buen estado y en solución desinfectante 100 ppm de Hipoclorito de sodio. Papel toalla. Gel desinfectante. Tacho de basura. SERVICIOS HIGIENICOS
Los Servicios higiénicos del personal deben ser de loza.
- De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario
- De 1 0 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2
duchas, 2 urinarios
- De 2 5 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3
duchas, 2 urinarios
- De 5 0 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios
- Mas de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional
por cada 30 personas
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN SECO
Los alimentos y bebidas así como de la m.p. deben depositarse en tarimas estantes cuyo nivel inferior estará a no menos 0. 2 m del piso, del nivel superior 0. 60 m o más del techo y 0. 5 m entre rumas y pared del almacén. El piso deberá estar limpio y libre de alimento derramado. Estantes limpios y poseer mantenimiento adecuado. Alimentos almacenadossegún PEPS- Almacén libre de humedad.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN SECO
Pesticidas u otros productos químicos serán almacenados por separado en un armario bien marcado. Artículos requeridos con mayor frecuencia ubicados en estantes más bajos o cerca de la entrada. 30
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN CONGELADORES
Congeladores operativos. Temperaturas controladas con termómetros calibrados. El área de almacenamiento debe estar diseñada de tal manera que el tráfico excesivo no produzca una fluctuación importante en la temperatura.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN CONGELADORES
Alimentos almacenados según PEPS. Alimentos bien envueltos para evitar quemaduras del congelador. Envases para alimentos estarán tapados. Alimentos almacenados en estantes de tal manera que permitan una circulación adecuada del aire. Congeladores deben estar limpios sin restos de alimentos en los pisos. 32
