Aspectos que Estudia la Bromatología: Un Análisis Completo, Esquemas y mapas conceptuales de Gestión de la Calidad

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Universidad Técnica Luis Vargas Torres

Aspectos que Estudia la Bromatología

Jorman Adrian Chavez Chavez

FACI

Carol Góngora

Ing. Química 5to B

Bromatología

Esmeraldas-Ecuador

Aspectos que Estudia la Bromatología.

Introducción: Además de sus efectos sobre el cuerpo humano, la bromatología se ocupa de las propiedades y composición química de los alimentos. También analizamos el comportamiento de nuestros productos en diferentes condiciones y concluimos si lo que consumimos es de alta calidad y cumple con la legislación vigente. Estas pruebas miden desde las materias primas hasta su manipulación. Se considera toda la cadena de producción de alimentos que involucra varios factores, desde envasado, almacenamiento, distribución, comercialización al consumo. La composición química de los alimentos desde un punto de vista químico, los alimentos son sistemas complejos de varios constituyentes como sales inorgánicas, vitaminas, agua, colorantes, lípidos, proteínas y carbohidratos. Como se mencionó anteriormente, la bromatología estudia todos estos principios para comprender cómo se elaboran los alimentos, cómo interactúan sus ingredientes y cómo se comportan cuando se someten a diversos tratamientos químicos. Por ejemplo, los científicos de alimentos saben qué sucede cuando horneas carne, ¿cómo la harina se convierte en pan? ¿por qué las claras de huevo se endurecen a temperaturas muy altas? o ¿cómo calentar azúcar hace un delicioso caramelo? (Equipo docente ISED Salud y Bienestar, 2018) Objetivos generales:  Mejorar y optimizar la calidad de los alimentos que consume la población, teniendo en cuenta factores tan importantes como los productos naturales que no hayan sufrido alteraciones.

1. Nutricional Determina la composición exacta del alimento analizando sus macronutrientes (hidratos de carbono y azúcares, grasas y ácidos grasos, proteínas, y fibra soluble e insoluble), micronutrientes (vitaminas y minerales), así como Ilustración 1 Análisis bromatológico otras sustancias que puedan estar presentes, ya sean polifenoles, fructooligosacáridos o microorganismos con acción probióticas. Este aspecto de estudio es puramente objetivo y se puede determinar de manera precisa mediante control químico. 2. Organoléptico Analiza las características de los alimentos que se pueden percibir a través de los sentidos, como su textura, sabor, aroma y forma, las cuales influyen en la experiencia gastronómica. Ilustración 2 Propiedades Organolépticas Este carácter es de apreciación subjetiva, pero cuando existe un panel de catadores o se utilizan sistemas específicos de determinación de color o de la textura, sus datos son comprobables

estadísticamente.

3. Fisicoquímico Estudia las características físicas y químicas del alimento, como la cantidad de agua que contiene, su densidad o la temperatura y presión necesarias para que cambie de estado. Todo esto es (^) Ilustración 3 Análisis Fisicoquímicos de gran ayuda para multitud de aplicaciones en la elaboración, pero también para determinar cuál será el envase más adecuado para su utilización. 1. Microbiológico Investiga las bacterias, virus, levaduras u otros microorganismos que están presentes en los alimentos de forma natural, así como aquellos que pueden proliferar a lo largo de su vida útil, sobre todo los que pueden suponer un riesgo para la salud humana. Es un carácter que se puede apreciar de manera objetiva (control microbiano, químico), aunque la apreciación subjetiva puede emplearse hasta un cierto nivel. Conclusiones:  Se conocieron las formas para identificar y clasificar los alimentos, sus productos e ingredientes.  En los aspectos estudiados encontramos la composición química y