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INGENIERIA DE
ALIMENTOS ANALISIS DE
ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA- INFORME # 5
Ana Sofía De La Ossa Payares; Duban José Pacheco Durango; Paula Andrea Orozco
Carmona; Luis Antonio Mercado Escudero; Andrés Camilo Ortega López
Docente: Beatriz Álvarez Badel
Universidad de Córdoba
RESUMEN
En el presente trabajo se estará analizando la determinación de fibra bruta, teniendo en cuenta
que la muestra a analizar se encuentra deshidratada (desecada) y libre de grasas (desengrasada),
es hidrolizada en medio ácido con la utilización de Ácido Sulfúrico (H2SO4) al 1,25% y en
medio alcalino, con el uso de Hidróxido de Sodio (NaOH) al 1,25% de concentración; una vez
completada la hidrolizacíon se hace necesario lavar con agua destilada caliente en ambos medios.
Cabe resaltar que la muestra aparte de ser colocada en la estufa, se calcina en la mufla a 500°C.
El residuo de la hidrólisis constituye la fibra bruta, la cual incinerada nos ofrece, por diferencia
de peso, la fracción fibra del alimento. El porcentaje de fibra cruda encontrado a través de los
cálculos pertinentes para este análisis será comparado con artículos relacionados al análisis de
fibra bruta en la muestra con la que se está trabajando y además se realiza una comparativa con lo
establecido por la normatividad respectiva para este alimento en cuestión.
Palabras Claves: Deshidratado, Desengrasado, Fibra, Medio Ácido, Medio Alcalino,
Condensador.
ABSTRACT
In the present work, the determination of crude fiber will be analyzed, taking into account that the
sample to be analyzed is dehydrated (desiccated) and free of fats (defatted), it is hydrolyzed in an
acid medium with the use of Sulfuric Acid (H2SO4) at 1.25% and in an alkaline medium, with
the use of Sodium Hydroxide (NaOH) at 1.25% concentration; once the hydrolyzation is
complete, it is necessary to wash with hot distilled water in both media. It should be noted that
the sample, apart from being placed in the oven, is calcined in the muffle at 500°C. The
hydrolysis residue constitutes the crude fiber, which, when incinerated, offers us, by weight
difference, the fiber fraction of the food. The percentage of crude fiber found through the
pertinent calculations for this analysis will be compared with articles related to the analysis of
crude fiber in the sample with which it is working and, in addition, a comparison is made with
what is established by the respective regulations for this food in question.
Keywords : Dehydrated, Degreased, Fiber, Acid Medium, Alkaline Medium, Condenser.
INTRODUCCIÓN
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OBJETIVOS
La fibra alimentaria es un conjunto de
componentes que solo se encuentra en
alimentos de origen vegetal, como los
cereales, frutas, verduras y legumbres,
que no puede ser digerida por el
organismo humano. Esto es debido a que el
aparato digestivo humano no cuenta con
las enzimas que pueden digerirla y
utilizarla. Esto no quiere decir que la fibra
pase intacta a través del aparato digestivo,
ya que, aunque no se pueda digerirla
directamente, nuestro intestino cuenta con
la ayuda de la flora bacteriana que
fermenta la fibra y la descompone en
diversos elementos: gases (hidrogeno,
dióxido de carbono y metano) y ácidos
grasos de cadena corta (acetato, propionato
y butirato) que ejercen una función
importante en nuestro organismo.
La fibra de un alimento hace referencia a
un compuesto complejo formado por tres
componentes mayores: celulosa,
hemicelulosa que son carbohidratos de alto
peso molecular, y la lignina una sustancia
que no es carbohidrato pero que se
encuentra infiltrado a la celulosa y
hemicelulosa, la cantidad en que se hayan
presentes es variable según el tipo de
alimento y el estado de madurez de la
planta.
El alimento desecado y desengrasado es
hidrolizado en medio ácido y en medio
alcalino. El residuo de la hidrólisis
constituye la fibra bruta, la cual incinerada
nos ofrece, por diferencia de peso, la
fracción fibra del alimento.
Determinar fibra bruta en diferentes
muestras de alimentos
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Se colocan las bolsitas en el soporte del
equipo. Luego se introduce el soporte en el
equipo (condensador).
Se le Adicionan a la cuba 2 L de solución de
ácido sulfúrico al 1.25%, se instala el
condensador y el agitador del equipo.
Se agita durante unos segundos y se enciende
el calentamiento.
Cuando el equipo marque 100 °C se activa el
temporizador del equipo por 30 min.
Pasados los 30 minutos, se apaga el
calentamiento y se procede a eliminar la
solución de la cuba, mediante la apertura de la
llave del equipo destinada para tal fin.
Se hacen cuatro lavados con agua destilada
caliente para acelerar el proceso. Para esto se
debe cerrar la llave del equipo, adicionar el agua,
dejar en agitación por unos segundos, abrir la
llave nuevamente hasta que salga toda el agua y
repetir.
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Se le adicionan a la cuba 2 L de solución de
hidróxido de sodio al 1.25%, por la parte
superior.
Se agita durante unos segundos y encender el
calentamiento.
Cuando el equipo marque 100 °C se activa el
temporizador del equipo por 30 min.
Terminada la extracción, apagar el
calentamiento y eliminar la solución del
equipo.
Se hacen cuatro lavados con agua destilada.
Desarmar el aparato, sacar el soporte con las
bolsitas.
Se sumergen las bolsitas en etanol. Repetir
en etanol nuevo.
Se utiliza papel absorbente para secar las
bolsitas.
Luego se sumergen las bolsitas en acetona.
Repetir en acetona nueva.
Se colocan las bolsitas sobre papel absorbente
para que sequen bien.
Se coloca en estufa con circulación de aire a 80
°C durante 6 horas como mínimo.
Colocar en estufa a 105 °C por una hora.
Sacar de la estufa y dejar en el desecador durante
1 hora.
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DISCUSION DE RESULTADOS
Al analizar los resultados de la determinación
de fibra cruda pudimos evidenciar que la
muestra nos arrojó un porcentaje de 4,78%.
Este dato al ser comparado con el CODEX
ALIMETARIO, podemos decir que excede al
necesario dado que este nos dice:
“el contenido de fibra no excederá el 1,5% en
base del peso seco” (Codex)
INVESTIGACIÓN:
Investigue la diferencia entre fibra
bruta, fibra detergente neutra,
fibra detergente ácida
Fibra cruda (FC): un método químico
usado para describir la porción indigerible
del material vegetal. Sin embargo, algunas de
estas sustancias pueden ser digeridas
parcialmente por microorganismos en el
rumen del ganado. Cuanto más alto sea el
contenido en fibra, menor será el contenido
energético del pienso. No es un valor muy
útil.
Fibra detergente neutra (FDN): el valor de
la FDN es la pared celular total que está
compuesta por la fracción de la FDA más la
hemicelulosa. Los valores de la FDN son
importantes ya que reflejan la cantidad de
forraje que puede consumir el animal. A
medida que aumenta el porcentaje de la
FDN, la ingesta de materia seca por lo
general se reduce.
Fibra detercente ácida (FDA): el valor de la
FDA hace referencia a las porciones de pared
celular del forraje que están compuestas de
celulosa y lignina. Estos valores son importantes
porque tienen que ver con la capacidad de un
animal para digerir el forraje. A medida que la
FDA aumenta, se reduce la capacidad de digerir
o la digestibilidad del forraje.
La fibra detergente ácida es un buen indicador de
la digestibilidad y, en consecuencia, de la ingesta
energética.
Defina fibra dietética e investigue su
importancia.
La fibra dietética, también conocida como fibra
alimentaria o alimenticia, incluye las partes de
los alimentos vegetales que el cuerpo no puede
digerir o absorber. A diferencia de otros
componentes de los alimentos, como las grasas,
las proteínas o los carbohidratos, que el cuerpo
descompone y absorbe, la fibra no es digerida
por el cuerpo. En cambio, pasa relativamente
intacta a través del estómago, el intestino
delgado y el colon, y sale del cuerpo.
La fibra se clasifica comúnmente como soluble,
que se disuelve en agua, o insoluble, que no se
disuelve.
Fibra soluble. Este tipo de fibra se disuelve en
agua para formar un material gelatinoso. Puede
ayudar a reducir los niveles de colesterol y
glucosa en la sangre. La fibra soluble se
encuentra en la avena, los guisantes, los frijoles,
las manzanas, los cítricos, las zanahorias, la
cebada y el psilio.
Fibra insoluble. Este tipo de fibra promueve el
movimiento del material a través del aparato
digestivo y aumenta el volumen de las heces, por
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lo que puede ser de beneficio para aquellos
que luchan contra el estreñimiento o la
evacuación irregular. La harina de trigo
integral, el salvado de trigo, los frutos secos,
los frijoles y las verduras, como la coliflor,
los frijoles verdes y las papas, son buenas
fuentes de fibra insoluble.
La cantidad de fibra soluble e insoluble varía
en los diferentes alimentos vegetales. Para
recibir el mayor beneficio para la salud,
come una amplia variedad de alimentos ricos
en fibra.
CONCLUSIÓN
La fibra cruda es la sustancia orgánica no
nitrogenada, incapaz de disolverse tras
hidrólisis sucesivas. Es el residuo libre de
cenizas que resulta del tratamiento caliente
en medio ácido y alcalino. Las fibras son de
gran importancia en el consumo humano, se
obtienen mayoritariamente con la ingesta de
frutas, verduras y granos, además cabe
resaltar que una dieta pobre en fibra podría
generar enfermedades cardiovasculares,
diabetes o cáncer de colón.
Ahora bien, tras realizar el procedimiento
correspondiente para determinar el
porcentaje de fibra cruda en la Harina de
Trigo, y realizar el respectivo análisis en
comparación con lo registrado en el
“CODEX ALIMENTARIO”, se puede
observar que los resultados obtenidos en
laboratorio están por encima de lo
establecido por el Codex, sin embargo la
diferencia no es tan exagerada, esta
incongruencia puede estar relacionada
directamente con la muestra, el ambiente, o
quizás un mínimo fallo al momento de
realizar el estudio.
BIBLIOGRAFIAS:
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/conten
ido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex
/stan/CODEX_STAN_%20163.htm
https://www.fossanalytics.com/-
/media/files/documents/papers/laboratories-
segment/ebook-fibre-analysis-of-animal-feed-
es.pdf
