LA DIETA MEDITERRÁNEA
La dieta mediterránea es una rica herencia cultural que nació de la confluencia geográfica,
histórica, antropológica y cultural de tres continentes: África, Asia y Europa. Surge a partir de la
sencillez y la variedad en un clima benigno y en un entorno hospitalario que propicien la
combinación de alimentos variados, y es caracterizada por ser la mas equilibrada, completa y
saludable del planeta.
Esta rica combinación de alimentos lleva arraigada una gran trascendencia histórica en la que
participaron diferentes culturas y pueblos. Por ejemplo, las bases de la cocina mediterránea las
encontramos en la Antigua Grecia, donde ya se utilizaba el aceite de oliva, los cereales, el vino,
el pescado y algunas carnes de corral. Es muy importante la famosa : “ Triada mediterránea” en
la que encontramos el pan, el aceite de oliva y el vino. Avanzando en la historia, los pueblos
germanos y bárbaros añadieron la carne a esta variabilidad de alimentos, pero fueron los
árabes quienes centraron su cultura gastronómica en las verduras y hortalizas, así como en otros
productos de gran valor energético como el arroz o la pasta. La llegada de los europeos a
América trajo numerosos alimentos, que se incorporaron a la tradición culinaria, un ejemplo muy
claro es la patata, pero también otros muy característicos como el tomate o el pimiento.
Con la llegada del siglo XX y de las Guerras Mundiales aparece un cambio importante en la
alimentación de nuestro país que conllevó al aumento de las patologías degenerativas y
cardiovasculares. Este fenómeno hizo que se redescubriera la dieta mediterránea valorando sus
múltiples efectos saludables para la salud.
Así fué, como el matrimonio Keys estudió las bases de las enfermedades coronarias, el
colesterol en sangre y el estilo de vida de siete países: (Italia, Yugoslavia, Grecia, Países Bajos,
Finlandia, EE UU yJapón). Apreciaron que la incidencia de las enfermedades coronarias era
menor en las zonas rurales del sur de Europa y en Japón. Sospecharon que había un factor
protector en el estilo de vida, que etiquetaron como "manera mediterránea", y describieron este
estilo de vida como “muy activo físicamente, con una ingestión predominante de productos
vegetales y reducida en productos de origen animal". La posterior difusión de sus resultados
asimiló el concepto de "estilo mediterráneo" con el de "dieta mediterránea", que se caracteriza
por los siguientes aspectos.
En primer lugar, un elevado consumo de verduras, frutas, hortalizas, cereales, leche y aceites
vegetales. Destacamos dentro del grupo de los cereales la gran importancia del pan que contiene
hidratos de carbono no refinados de bajo índice glucémico. Como curiosidad, hay que decir que
España se mantiene como segundo mercado mundial de pan y bollería, con una cantidad media
de consumo de 100 euros al año.
A continuación, un elevado consumo de pescado como la merluza, las sardinas, los boquerones,
el atún fresco…O mariscos como langostinos o calamares. En España consumimos una cantidad
media de 37 kg de pescado por persona al año, siendo las comunidades autónomas de Castilla y
León, Asturias, La Rioja, Navarra y Aragón las mas consumidoras seguidas del País Vasco,
Cantabria y Galicia. Por el contrario las comunidades donde encontramos el mayor déficit de estos
productos son: Canarias, Baleares, Murcia y Extremadura.
Un alimento muy destacado y de elevado consumo en la dieta es el aceite de oliva,
preferiblemente virgen porque conserva todos sus componentes. Se extrae del jugo de la oliva por
presión en frío y aporta un aroma y un sabor muy agradable y característico a los platos tanto en
crudo como cocinado variando según el tipo de aceituna que se emplea. Respecto a sus usos, en
crudo se usa para aliñar ensaladas, verduras, y cualquier otro plato, también se usa en el
desayuno para untar las tostadas con aceite, sal y tomate, como acompañante de bocadillos, etc.
En caliente se usa para sofritos, para estofados y demás guisos, asados al horno de verduras,
