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1. Tema Análisis de Calidad del Cacao Theobroma cacao L. y café Coffea arábica 2. Introducción La calidad se evalúa por la apariencia, color, textura, valor nutricional, composición en madurez de consumo, seguridad (sanidad), sabor y aroma. El sabor es medido por distintas características fisicoquímicas que deber tener el grano de Cacao Theobroma cacao L. S u sabor es el resultado de diversos componentes aromáticos volátiles y no volátiles y de una compleja interacción entre otros El cacao fino de aroma nace y crece de color verde, de aspecto rugoso y cuando madura su color es amarillo intenso, por eso es llamado “la Pepa de Oro”. Además, el cacao es el producto ecuatoriano de exportación, con mayor historia en la economía del país. Cuando hablamos de cacao nacional, nos referimos a un producto con una riqueza social única ya que en nuestro país alrededor de 1000.000 familias lo cultivan. El 95% de estos cultivos está trabajado por pequeños productores con propiedades de menos de 10 hectáreas. Con su esfuerzo diario han logrado que Ecuador se mantenga como el primer producto de cacao fino del mundo, aproximadamente con el 62% del volumen global El cacao ecuatoriano goza de reconocimiento en mercados exigentes como Japón, Estados Unidos y países europeos como Suiza, Italia, Bélgica, donde se fabrican los mejores chocolates del mundo. El cacao fue nombrado producto símbolo del Ecuador en 2006, por su calidad, su sabor y aromas únicos, así como por su historia y significado cultural, social y económico.
3. Objetivos 3.1. Objetivo General Analizar o diagnosticar la poscosecha de situación actual del cacao Theobroma cacao L. y café Coffea arábica 3.2. Objetivo Especifico Determinar los porcentajes de humedad y grado de impureza del grano Evaluar la humedad del grano en noción con lo estipulado en la norma Inem 176 para exportación del grano de cacao. 4. Materiales Estufa Lupa Jarra de vidrio Higrómetro Cajas Petri Bandeja de metal 5. Revisión literaria Nombre común: Cacao Nombre científico: Theobroma cacao L
Desarrolla unas flores pequeñas amarillo pálido a rosa que se agrupan en racimos que crecen directamente del tronco. Esta característica de crecimiento directo sobre el tronco o las ramas es inusual en los árboles. Los frutos son vainas rojizas a marrones, de forma cilíndrica o esférica que contienen numerosas semillas en una pulpa viscosa. 5.2. DISTRIBUCIÓN CACAO El cacao es nativo de la selva tropical de tierras bajas de México, Centroamérica y Sudamérica, lo que incluye Colombia, Ecuador, Venezuela, Guyana, Brasil, Surinam y Guayana Francesa. El cultivo de cacao está actualmente extendido en dichos países americanos, así como en varios de África y de las zonas tropicales de Asia . En estado silvestre prospera en la selva tropical de hoja perenne, por lo regular por debajo de los 300 metros sobre el nivel del mar y en grupos a lo largo de los ríos. Los árboles cultivados necesitan alta humedad y bastante luz. Figura1. Cacao y semillas de cacao Fuente: https://www.bioenciclopedia.com/wp-content/uploads/2016/01/ cacao2.jpg
Los indígenas centroamericanos ya conocían las propiedades de las semillas del cacao y los olmecas y mayas cultivaban la planta, cuyos frutos adquirieron valor económico importante. Es sabido que los mayas y aztecas preparaban una bebida con los granos, a la que añadían chile y especias y que distaba mucho de la dulzura del chocolate actual. CAFÉ. El café en 20 de las 24 provincias del país por lo cual denota la gran importancia socioeconómica del sector. La Asociación Nacional de Exportadores de Café, ANECAFE, estima que en la región costa se siembra 112,000 hectáreas (ha), en la sierra 62,000 ha, en la región amazónica 55.000 ha y en Galápagos 1.000 ha de cafetales. Esta amplia distribución se presenta porque el Ecuador es uno de los 14 países, entre cerca de 70, que tiene producción mixta, es decir, cultiva las especies comerciales arábiga (Coffea arabica) y robusta (Coffea canephora) Los arbustos arábigos se pueden encontrar desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros de altura (msnm), aunque producen mejor entre 1.000 y 2.000 msnm, en un clima templado, con suelos ricos en nutrientes y precipitaciones estacionales y moderadas y, las plantas de robusta, por el contrario, se pueden hallar en altitudes menores a 1.000 msnm, donde existen suelos bastante pobres en nutrientes aunque las precipitaciones abundantes y frecuentes, en un clima caliente y húmedo promueven un frecuente reciclaje de materia orgánica.
Café. La mitad de productores y productoras del país siembran la especie Coffea arabica; muchos cultivan la var. Caturra, pero importantes grupos están cuidando mejor sus parcelas con var. Typica o criolla; tienen una productividad promedio de 16 qq café oro/ha; la otra mitad han sembrado la especie Coffea canephora y su productividad promedio es de 15 qq café natural/ha; el principal costo directo de producción es la mano de obra para cosechar, regular sombra y realizar podas sanitarias; entienden que un correcto proceso de beneficio y secado del grano mejora la calidad y asegura mayor rentabilidad; el costo por fertilización es aceptable; el costo por control de malezas, plagas y enfermedades es nulo o reducido a su mínima expresión 5.4. USOS Cacao. No hay alimento más famoso preparado a partir del cacao que el chocolate, al que los aztecas llamaban chocolatl. Para prepararlo se requieren semillas tostadas y fermentadas para convertirlas en polvo y manteca. Con el chocolate también se aromatizan salsas, bebidas, licores y algunos platillos. El cacao es una planta rica en aceites emolientes que se usan en la industria cosmética para suavizar e hidratar la piel. La mantequilla o manteca es un efectivo tratamiento cutáneo y se agrega a muchas cremas cosméticas comerciales y como base de supositorios; tiene otros usos como fertilizante, combustible, vinagre y alcohol.
Los usos medicinales del cacao abarcan desde el tratamiento de la angina y la presión sanguínea por medio del polvo, hasta, por acción de la mantequilla, para aliviar quemaduras y piel raspada. Las semillas sin fermentar se usan para tratar molestias digestivas y diabetes y el cacao en polvo elaborado a partir de granos fermentados es útil para prevenir enfermedades del corazón. 5.5. Exigencias en suelo El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, francos arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es común el empleo de plantas Fig3. Fruto cacao Fuente: https://www.bioenciclopedia.com/wp content/uploads/2016/01/cacao4.jpg
Viento: El viento tiende a desecar a las plantas de café, por lo que se recomienda la utilización de barreras rompevientos para evitar el daño al cultivo, que puede darse en las hojas y en las ramas. Requerimientos edáficos. Fertilidad: Los suelos para el cultivo de café deben ser de fertilidad media a alta, pero más importante aún es el equilibrio entre los elementos de magnesio/potasio, calcio/magnesio y calcio/potasio. También son importantes la textura del suelo y los tipos de minerales presentes, ya que influye directamente en la capacidad de fijación de fósforo. Materia Orgánica: Los cafetales que se cultivan bajo sombra presentan cantidades de materia orgánica comparable con la de un bosque caducifolio. Estas cantidades de materia orgánica favorecen el reciclaje de los nutrimentos, crecimiento de raíces y reducción de nemátodos en el suelo. pH: Los suelos preferidos para el establecimiento de plantaciones de café son suelos ligeramente ácidos, con pH entre 5 y 6. Con suelos que poseen pH inferiores a 5 se puede cultivar adecuadamente el café, siempre y cuando la estructura del suelo sea buena. Se suele aplicar bases a los suelos ácidos, principalmente utilizando o mezclando con calcio.
6. Metodología La presente recolección de la semilla de Cacao Theobroma cacao L. y café Coffe arábica se la obtuvieron en el sector Guadalupe Localización La parroquia Guadalupe se encuentra al noreste del cantón Zamora.
Población total 2857 habitantes Extensión 24 423,62 Ha Rango altitudinal Varia de 1000 a 3200 msnmVialidad Vía de primer orden asfaltado, vías de tercer orden y caminos de herradura. Temperatura 21.5 °C Latitud 3°48 ´10,25” S 18 °53´12,63” O Humedad relativa 75%
gramos y se peso el café en tres repeticiones donde luego se sacó un promedio obteniendo 691,24 gramos, peso que estuvo incluido con el vaso de precipitación para esto se procedió a restar estos resultados y se obtuvo el peso especifico dando como resultado de 385,19 gr/lt Luego se procedió a determinar el contenido de humedad donde nos ayudamos de un higrómetro y realizamos tres repeticiones significativas donde se obtuvo que el contenido de humedad fue de 6 – 5,7 – 5,4 donde se promedio y el contenido de humedad fue de 5,7% del grano sin secado en la estufa. Una vez realizada esta labor se procedió a pesar tres cajas Petri para llevar la semilla a la estufa por 24 horas a una temperatura de 103 ± 5°. Determinación de impureza Café Los 1103,01 gramos de muestra significativa se realizó la prueba de quemado, quemado, impureza y grano limpio. Cacao De los 1052,83gr de muestra significativa se procedió a la prueba de impureza donde la semilla fue catalogada o separa de la siguiente manera apoyados por la norma Inem 176 de calidad de los granos que sita lo siguiente Según (NTE INEN 176:2006)
La muestra se la clasifico en 5 estadios: Grano bueno 1052,83 100 600,28gr x = 58 ,01 gr Grano mohoso 1052,83 gr 100 117,53 x = 11, Grano picado 1052,83gr 100 1098.63 x =10,41gr Grano quemado Fig4. Norma de granos para exportación
Peso del grano limpio: 1050,27. 1103,01 100 1050,27 x = 95,22% Donde si sumamos los pesos de grano quemado, infestado impureza y el grano limpio tenemos el mismo peso que se peso al principio y si sumamos los porcentajes de las variables ya mencionadas nos da un resultado de 99,99% , el cual nos indica que hay un 0,1% de margen de error.
7. Resultados Cacao. N ° M Peso( g) caja Petri Peso caja + grano s Pcg- Pc=P i Pcgs Pcgs- pc=p f Ch% (bh) pi − pf pi Chp= c h 1 ∗ pi 1 + c h 2 ∗ pi 2 + c h 3 ∗ pi 3 pi 1 + pi 2
7gr
gr
1gr
gr
gr
9gr
gr
2gr 27,6g r
gr
7gr
8gr
gr
CH%(bh= pi − pf pi CH%(bh= 24,43−22, 24, =8. CH%(bh= 30,27−27, 30 , =8.
CH%(bh= 33,91−30, 33, =¿ Chp= c h 1 ∗ pi 1 + c h 2 + pi 2 + c h 3 + pi 3 pi 1 + pi 2 + pi 3 Chp= 8,2 x 24,43+ 81 x 30,27+8.0 x 33, 24,43+30,27+33,
Café. N ° M Peso(g ) caja Petri Peso caja + granos Pcg- Pc=Pi Pcgs Pcgs- pc=pf Ch% (bh) pi − pf pi Chp= c h 1 ∗ pi 1 + c h 2 ∗ pi 2 + c h 3 ∗ p i 3 pi 1 + pi 2
- pi 3 1 94,37 125,83 31,46 122,07 27,7 11, 2 91,28 122,88 31,6 119,21 27,93 11,61 11, 3 94,33 127,36 33,03 123,53 29,2 11,
8. Conclusiones Se pudo concluir que del porcentaje de 600,28 gr de semilla sana o cacao en buen estado posee una humedad de 8.0 lo que con relaciona que para exportación no es recomendable ya que la norma para exportación es de 7. lo que esto con lleva a una menor paga por lo estipulado en la norma En caso del café se puede concluir que el peso específico del café de esta muestra fue de 385,19 gr/lt. 9. Recomendaciones
11.Bibliografía Rodríguez Nodals, Adolfo A y Sánchez Pérez, Pedro. Especies de frutales cultivadas en Cuba en la Agricultura Urbana. 3ra Edición (Corregida y aumentada), PDF. La Habana. 2005. Norma Española UNE 34 002:1994. Cacaos. Asociación Española de Normalización y Certificación. AENOR. Madrid, 1994. Norma Técnica Colombiana NTC 1 252:2003. Cacao en grano. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC. Bogotá, 2003. Norma Cubana NC 87-08:1984. Cacao. Términos y definiciones. Comité Estatal de Normalización. La Habana, 1984. Norma Cubana NC 87-05:1982. Cacao beneficiado. Especificaciones de calidad. Comité Estatal de Normalización. La Habana, 1982. International Standard ISO 2451:1973. Cocoa beans - Specification. International Organization for Standardization. Geneva 1973
