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Moho en diferentes tipos de queso
Tipo: Apuntes
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aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas; l os nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y anti fúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar
Es importante, en cualquier sistema de nutrición, que uno esté al tanto de lo que entra al organismo de una forma indirecta; consumir dosis pequeñas no es peligroso, pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden causar severas consecuencias en el cuerpo.
PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA
La conservación de quesos puede llegar a ser un problema, debido a que es factible la proliferación de hongos en los mismos, esto debido a que los quesos en su composición contienen un alto contenido de agua lo cual les mantiene frescos y con esa consistencia tan característica. En este caso se observaron tres quesos: feta, mozzarella y parmesano de diferentes marcas, de los cuales dos de ellos son quesos considerados húmedos, como lo es el feta y el mozzarella.
Debido a que estos quesos son empleados para el consumo y se distribuyen tanto a nivel comercial como local, estos forman parte de la materia prima de cadenas de comida reconocidas y del hogar. Su almacenamiento tiende a concederles una larga vida en estante pero su ambiente y las condiciones en las que se encuentren pueden afectar sus características organolépticas, haciendo que crezcan microorganismos indeseables.
Cabe mencionar que un ambiente húmedo y oscuro tiende a ser un medio apto para los organismos, aunque tiende a ver excepciones en las cuales se puede dar un crecimiento en ambientes con luz, esto en función del tipo de microorganismo que prolifere y a la temperatura ambiente.
JUSTIFICACIÓN
En el hogar y en los almacenes donde se guarda el queso muchas de las veces el indebido cuidado provoca que aparezcan hongos (mohos), lo cual hace al producto no comestible. El ambiente en el que se desarrollan puede influir mucho así como la temperatura ambiental, siendo ideal entre los 25-26 °C. Es por ello que no es recomendable tener estos productos mucho tiempo sin refrigerar, debido a que son muy propensos a entrar en fase de descomposición, aunque si dichos productos son hechos con una buena calidad, es decir, que una vez hecho el producto este se conserve en condiciones estables y pueda ser apto para consumo, puede llegar a tener un período más longevo.
Aunque puede presentarse el caso en el que el olor y sabor sean desagradables al paladar pero estéticamente se vean y se perciban en buenas condiciones, esto gracias a los conservadores que presenta lo cual le concede una gran aminoración de proliferación de microorganismos, como lo es el moho.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS PARTICULARES
HIPÓTESIS
El queso por tener una alta composición de agua, es más propenso a desarrollar microorganismos, esto debido a que es un medio ideal para el crecimiento de mohos. Si a esto se le suma el factor de temperatura y ambiente es más factible aun. Los conservadores se ven afectados por el cambio de temperatura haciendo que estos dejen de actuar como inhibidores de microorganismos provocando así la contaminación por moho. Un ambiente oscuro es más propicio a que los puntos anteriores sucedan.
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES HISTORICOS DEL QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial. La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas. Para que se solidifique el queso es necesario el uso de cuajo, la cual es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. . El cuajo funciona como ingrediente básico ya que cumple la función de cuajar, y de separar la caseína del suero.
Entenderemos por suero a la sustancia que se obtiene de la fabricación de queso, en producción de gran cantidad (aproximadamente 83%), que obtiene nutrientes muy valiosos, por eso no debe ser desechado, sino aprovechando para la alimentación humana y del ganado, los sueros de quesería
varían recuerdo con el tipo de queso elaborado y por tanto también su contenido en proteínas, ácido graso, lactosa o ácido láctico.
Su composición química se basa en lactosa, materia seca, proteínas, materia grasa, materias minerales, calcio, fósforo, ácido láctico, potasio y magnesio.
Entre los quesos blancos que se elaboran el queso blanco blando es uno de los que más se consumen en el país. La gran demanda que posee este tipo de queso blanco elaborado en forma completamente artesanal, se debe a que es un producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda.
Puede ser considerado como un queso blanco fresco elaborado con leche de vaca, la cual es transportada sin refrigerar (30-35°C) hasta la quesera artesanal y allí es sometida al proceso de formación de la cuajada, mediante la adición a la leche caliente (34°C) de cuajo comercial (enzimas del hongo Mucormiehei) y suero ácido.
Una vez formada la cuajada, se realiza el desuerado con cortes sucesivos de la misma, la cuajada se separa del suero, el cual se mantiene a temperatura ambiente (30-35°C) por12 a 24 horas hasta el momento de su uso, posteriormente se mezcla la cuajada con una solución de sal en un caldera (70-80°C) para la formación de la pasta y el hilado. La pasta formada se prensa manualmente con un cuchillo al mismo tiempo en que se realizan pliegues sucesivos y se desaíra, luego se corta y se coloca en moldes cilíndricos para darle su forma típica (CEDRA, 2001).
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el líquido. El queso presenta una coloración casi blanca. La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de producción que garanticen un producto final con las mismas características físicas, químicas y organolépticas (codex, 2001). El ácido cítrico ha sido conocido como una sustancia natural de las plantas desde finales del siglo XIX, y desde 1893 los científicos saben que es producido por hongos filamentosos. En 1923 se inició la primera fermentación práctica para la producción de este ácido orgánico utilizando microorganismos que crecían sobre la superficie delos cultivos (Crueger, 1993). El proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto. La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno. A demás la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto.
alimentos con moho se descartan. Sin embargo, no se puede pasar por alto los aspectos positivos del moho
La penetración de moho depende del entorno en el que está almacenado el queso, así como de su densidad. Cuanto más curado sea el queso, más difícil será para el moho hacer mella en el sólido. Tanto a los quesos curados (Parmesano, Romano, Cheddar, Colby, Suizo, y otros) y semicurados (Asiago, Monterey Jack, Mozzarella) normalmente se les puede cortar la parte mohosa del queso y estarán bien para comer. Los quesos más suaves (Bleu, Brie, Ricotta, Cottage) tienen más fácil acceso y se echan a perder desde dentro, no se deben comer si están mohosos. El queso rallado y en rodajas también es propenso al crecimiento de moho debido a que son más suaves y más fáciles de deteriorar, se han manipulado más (contaminación) y almacenan humedad adicional. Estos quesos no deben comerse si el moho es visible.
Aquellos quesos donde el propio quesero inoculará el moho, de forma natural (cuevas) o a mano. Por ejemplo, los quesos azules, tipo Roquerfort cuyas características son debidas a un moho inofensivo llamado Penicillium roqueforti, o en el Camembert de corteza blanca, responsabilidad del moho , Penicillium camenberti y el Brie, con cubierta blanca debida al Penicillium candidum. Estos tipos de mohos que se usan en la producción de estos quesos se pueden comer sin ningún peligro. Mucha precaución, eso sí, con la aparición de mohos de diferentes características a las propias de la variedad del queso, como que aparezcan mohos de colores diferentes, ya que podrían ser potencialmente tóxicos. Los quesos blandos, como el Cottage y Queso crema, cuando en ellos crece moho hay que desecharlos. En estos quesos, los filamentos del moho puede haber penentrado en el interior y haber invadido el queso, además las bacterias dañinas, como la listeria, brucella, salmonella o e.Coli, microscópicas, pueden crecer junto a los mohos. Podría ser peligroso su consumo.
En los quesos curados o semicurados, como el Cheddar, Colby, Gorgonzola, Gruyere, Parmesano, Romano, Stilton, y Swiss, generalmente el moho tiene difícil penetrar profundamente en su interior, debido a su densidad, por tanto, podríamos cortar la parte mohosa y comer el resto del queso, pero por lo menos, 2,5 centímetros de corte, por seguridad. Se cortará tanto en la parte de alrededor como la zona por debajo del moho. Importantísimo mantener el cuchillo fuera de la zona mohosa para que al cortar no se produzca una contaminación cruzada a otras zonas.
El moho es un hongo parecido a los hongos o setas. Los mohos prosperan en condiciones húmedas y con poca luz, teniendo dominio sobre la materia orgánica, incluyendo los productos alimenticios. El moho es esencial para nuestro ecosistema, ya que se descompone materiales orgánicas muertas para reciclar los nutrientes a la tierra. Sin embargo, la mayoría de las personas no se dan cuenta de esta función vital cuando notan que ha invadido el pan en su despensa. Hay varios tipos diferentes de moho que comúnmente crecen en el pan. El más común es el "moho negro" científicamente conocido como rhizopus stolonifer. Otro molde común es el moho penicillium, que puede ser verde, gris o blanco. El penicillium es el género de moho del que fue aislado el antibiótico penicilina.
Las esporas de moho del pan son comunes y se pueden encontrar en casi cualquier superficie y cualquier condición, incluyendo encimeras expuestas a la luz del día o las esquinas oscuras de una
despensa. Esto se puede demostrar poniendo una rebanada de pan a un mostrador u otra área abierta, luego colocándola en una bolsa para mantener el pan húmedo. Después de unos días las esporas de moho comenzarán a crecer. La espora germina para formar hifas, que crecen en el hongo maduro. Este consta de rizoides, que mantienen el hongo al material orgánico e ingieren los nutrientes para ayudar al que el moho siga creciendo. El esporangióforo crece a partir de los rizoides y apoya el esporangio, que es donde las pequeñas esporas crecen y son liberadas.
EFECTO DE LA LUZ EN EL CRECIMIENTO
El moho no necesita luz para crecer, como uno podría pensar. Recuerda, que el moho no es una planta, es un hongo. Las plantas necesitan luz para producir clorofila que es necesaria para la planta para producir alimento. Los hongos sin embargo no tienen clorofila y no hacer su propia comida. Los hongos obtienen su alimento de la materia orgánica en la que están creciendo. Por lo tanto, la luz no tiene un efecto directo sobre el crecimiento del moho. La luz puede tener un efecto indirecto en el aumento de la temperatura, por lo tanto, aumentar el crecimiento del moho y secar el pan disminuye el crecimiento de moho, dado que el moho prefiere un ambiente húmedo.
Los panes que contienen conservantes tendrán una vida útil más larga. Por lo tanto, los panes que son comprados en masa se alejan más del moho que panes recién horneados. Los panes para almacenar en el refrigerador o el congelador, retrasarán el crecimiento de moho, ya que el moho crece mejor a temperaturas de entre 75 y 85 grados F (23,88 y 29,44 grados C). No mantengas el pan en una caja de pan, ya que esto crea un ambiente oscuro y húmedo, un refugio para las esporas de moho. Para evitar perder tu pan, disfrútalo mientras esté fresco.
Hay cuatro requisitos principales que se deben dar para que el moho se reproduzca. Lo más importante es la producción de esporas. Sin esta capacidad, la reproducción no se realiza. Las esporas de moho son difíciles de matar y, debido a muchas de ellas están en el aire que respiras, es imposible eliminarlas por completo. No obstante, puedes controlar sus niveles. El segundo requisito es la humedad; el moho la necesita para crecer. El moho requiere un específico rango de temperatura para prosperar. Por lo general no crece en temperaturas frías, prefiere las que rondan entre los 60 a 80 grados Fahrenheit (15 a 26 grados Celsius), según lo expresado por el Departamento de salud y servicios humanos de Carolina del Norte.
Aunque la mayoría de los mohos crecen mejor alrededor de los 70 grados Fahrenheit (21 grados Celsius), los diferentes tipos requieren ciertas temperaturas para hacerlo. Por ejemplo, el tipo de moho Penicillium crece mejor a 34 grados Fahrenheit (1 grado Celsius), que es la típica temperatura dentro del refrigerador. En contraste, el Aspergillus es un moho que prefiere temperaturas más cálidas, de 98 grados Fahrenheit (36 grados Celsius), que es la temperatura normal dentro del cuerpo humano.
De izquierda a derecha parmesano, feta y mozzarella. “Sin exposición a la luz”. Arriba
Se tomó la temperatura de cada queso y se anotó en una pequeña bitácora a manera de cuadro, describiendo en el las observaciones que se notaban con el pasar de los días.
CONCLUSIÓN
Con el presente proyecto se determinó que en este caso, el parmesano tuvo crecimiento de moho en un ambiente de oscuridad. El desarrollo de este se debió a que por estar sin luz esta no provoco que se evaporara el agua que hay presente en los quesos, por acción del calor que emana la luz solar, además de que resguardo humedad por el hecho de estar en el baño (considerado en la práctica por ser un ambiente húmedo del hogar).
En los demás quesos solo se presenció la homogenización de los mismos debido a que se derritieron por acción del calor.
Cabe mencionar que el resto de las muestras no presentaron mohos debido a los conservadores que contienen, dando a entender que los demasiados los que contiene en su composición y que su vida se alarga en demasía. Aunque parte de las características organolépticas se vean afectadas como olor y sabor, la apariencia sigue siendo estable por así decirlo, pero no en su totalidad.
ANEXOS
TIPO DE QUESO FECHA AMBIENTE TEMPERATURA CRECIMIENTO MOZARELLA 07/04/2017 EXPUESTO AL SOL
Ministerio de Salud, c. (1989). reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.
Consultores: Manipulando lo que comemos (disponible en línea): http://rvfconsultores.blogspot.mx/2014/01/se-puede-comer-el-moho-que-aparece- en.html
Florida Solar Energy Center; What is Mold?; 2007 (Centro de energía solar de Florida; ¿Qué es el moho?; 2007)
Center for Integrated Fungal Research; Aspergillus flavus; 2005 (Centro integrado de investigacion micótica; Aspergillus flavus; 2005)
The Law Offices of Cynthia Coulter Mulvihill: Penicillium (Oficina legal de Cynthia Coulter Mulvihill: Penicillium)
