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Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial LACTEOS PRACTICA ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA Y QUESO MOZZARELA Asignatura: Tecnología de Lácteos Semestre: VIII Docente Responsable de la práctica: William Alexander Díaz López APELLIDOS NOMBRES CEDULA ANGULO MEZA KETTY 1087121259 BANGUERA MAIRONGO JAIR ALEXIS 87948047 KLINGER LONDOÑO JOSE HERNES 87948563 PRECIADO MURILLO LUIS JAVIER 87944310 VALVERDE ESCOBAR RUBIELA 59683559 VANEGAS GARCIAS FERNANDO ANDRES 1087114191
1. RESUMEN: Se realizó en la planta piloto la elaboración de queso doble crema utilizando 9,8 L de leche entera, a la cual se le realizaron pruebas de plataforma (densidad y acidez), filtración, acidificación con acido cítrico hasta 0,40% de acido lactico, calentamiento, coagulación, desuerado, salado y como tratamiento térmico se realizo hilado a 70 o C por 15 minutos obteniéndose 1.01kg con un rendimiento en el proceso de 10.7% 2. INTRODUCCION: El queso doble crema pertenece a los quesos frescos ácidos, no madurados, de pasta Semicocida e hilada. La forma de este producto, es rectangular en forma de bloque con un peso de cinco libras al empacar. La apariencia externa presenta un color blanco crema o ligeramente amarillento, con una superficie brillante sin corteza o cáscara. Tiene una consistencia semiblanda, plástica, que no se deshace fácilmente cuando se frota en los dedos; de textura cerrada, sin ojos o con algunos pocos. Este tipo de queso se consume fresco, su sabor se caracteriza por ser moderadamente ácido. Conservado en refrigeración tiene una duración de 20 a 30 días, dependiendo de las condiciones de almacenamiento. Este queso es especial para: Pizzas, Sándwiches y Pastas o para comer solo como pasaboca. Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación. 2. JUSTIFICACIÓN: La importancia de la práctica radica en el conocimiento adquirido en la creación de
Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial LACTEOS producto elaborado por la coagulación de la leche, para conservar las características nutricionales como las proteínas y las grasas. Conocer sobre el proceso de elaboración principalmente el hilado que le da unas características de textura y elasticidad adecuadas. De igual manera conocer las practicas de higiene, equipos y utensilios utilizados para obtener el producto. También es importante conocer todas las variables que influyen en el proceso, y los defectos y causas que podrían presentar la variabilidad en el producto terminado.
3. Marco Teórico
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4. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA: Conocer las diferentes materias primas principales y secundarias y la función que desempeñan en el proceso de elaboración del queso Identificar y aplicar los principios tecnológicos que intervienen en las diferentes etapas de elaboración del queso Conocer los diferentes factores que intervienen durante la fermentación en la actividad coagulante para la obtención de este tipo de quesos. 5. Materia Prima e Insumos Utilizados Ítem Cantidad unidad Observación Leche 10 Litros La cantidad de leche mínima para realizar la practica será de 10 Litros sin embargo esta cantidad dependerá de las disponibilidad que tengan los estudiantes Cuajo ¼ pastilla o 1 ml Cloruro de Calcio 2 gr Sal 2 % Fermento láctico 200 cc. Por cada 10 litros 6. Equipo y utensilios Utilizados: FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN Equipo - Utensilios Observación Gramera Para la realización de la práctica, los estudiantes deberán conseguir otros implementos como toallas desechables, un lienzo, una bolsa para la basura y las bolsas plásticas para empacar el producto. Ollas Baldes plásticos Bolsas plásticas cuchillos Tablas Lienzo Molino (opcional) Termómetro Escurridores
Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial LACTEOS DE QUESO DOBLE CREMA LECHE CRUDA FRESCA Acidez 0,13% a 0,17% Filtración Estandarización de la acidez Acidez 0,40% a 0,42% Adición de cuajo 1,5 gr/100 litros Cuajado 20-30 minutos Corte después de la coagulación Tamaño 2 cms a 32o C Agitación y calentamiento progresivo Tiempo 5 min. Temp. 44ºC Desuerado pesaje Exprimido manual Sal hilado 1,0 a 1,5 de sal Moldeo Moldes PVC Enfriamiento y volteo Temperatura ambiente Empaque Almacenamiento Temperatura 4o C
4. Proceso de Elaboración de queso Doble Crema El queso doble crema es un queso autóctono del Valle de Ubate, Acido de pasta semicocida e hilada, consistencia semiplastica, no se deshace cuando se frota en los
Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial LACTEOS Adición del Cuajo : se agrega la mitad de la dosis recomendada. Reposo : de 20 a 30 minutos Corte de la cuajada : 2 cms de lado.
Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial LACTEOS Calentamiento y agitación : de 40 a 44 º C. Desuere Total : con la ayuda de un colador o de un lienzo. Pesaje : de la cuajada obtenida.
Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial LACTEOS Enfriamiento final : este se hace en molde de 12 a 16 horas a 4 º centígrados Empaque Almacenamiento a 4º C
4. Balance de Materia Recepción materia prima Volumen de recepción: 10 L Densidad de la Leche: 1. Temperatura: 16 ºC Corrección por temperatura: 1,028+ (0.002*1)= 1.030kg/L Acidez: 0,16% Acidificación En el queso doble crema su capacidad de fundido se debe a la acidez que presenta la cuajada, lo que establece una diferencia marcada con los quesos fundidos para los cuales
Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial LACTEOS se utilizan sales fundentes. El proceso de acidificación puede ser directamente sobre: la leche, el suero o la cuajada, pero esta última se somete al proceso de fermentación ácido – láctica, unas horas antes del hilado. En el caso de planta piloto se acidifico la leche con ácido cítrico: Adición de acido cítrico: 1.5 g/L 9,8L* 1.5 g/L= 14.7 g de acido citrico 14,7 g de acido cítrico fueron necesarios para acidificar 9,8 litros de leche de 0.16% AL hasta 0,40% AL (este parámetro es fundamental para el hilado del queso). Coagulación Adición de cuajo: 0.5 mL para 10L Calentamiento: fue necesario llevar hasta una temperatura de 35º C y que son los requerimientos de funcionamiento del cuajo. Energía utilizada en el calentamiento es: Q = m Cp ΔTT Q= 44.29kg * 3,85 kJ/kg K (35-15) K Q= 3410.33 kJ Desuerado En este paso fue muy importante la temperatura puesto que se quiso evitar pérdidas de sólidos en el suero, esto se optimiza teniendo una temperatura de 45 o C para que el rendimiento del queso no baje. Peso de cuajada: 1.05 kg Rendimiento: (1.05 kg/9,8L)100% = 10,7% En donde se observó una disminución del rendimiento el cual debió estar alrededor del 11%, esta disminución se debió a la mala acción del cuajo sobre la leche acida, ya que este pudo estar en malas condiciones de almacenamiento antes de su uso como: refrigeración, mal tapado etc. Salado El salado se realiza teniendo en cuenta el peso obtenido de cuajada: 1.5% del peso de la cuajada: 1.05 kg * 1.5%= 15,75 gramos de sal Hilado Durante esta operación de tratamiento térmico se somete a la cuajada a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente, para obtener un calentamiento homogéneo y evitar que se pegue al fondo del recipiente, utilizando una pala de madera. El suero recolectado,
Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial LACTEOS Entre moléculas contiguas de proteínas alineadas se establecerían enlaces químicos de distinta naturaleza (v.g. por puentes de hidrógeno) que las mantendrían unidas. Así mismo, la grasa butírica, ya en la pasta amasada e hilada, se distribuiría en “columnas” largas, siguiendo la orientación de los arreglos de las fibras caseínicas. La grasa estaría flotando, también, en “microcisternas” de suero y, de alguna forma, funcionaría como un lubricante durante la alineación de las fibras de caseína durante el trabajo mecánico del amasado e hilado.
- Que es el requesón, describa brevemente el diagrama de flujo para su obtención. El requesón es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. Éste se calienta a unos 90ºC para que sus proteínas formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanquecino. En su origen, el requesón se elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en día se utiliza, en su mayoría, suero de leche de vaca. Es un derivado lácteo y, como tal, se considera un alimento rico en proteínas (9, g/100 g). Tiene cuatro veces más proteínas que la misma cantidad de leche y el doble que un yogur. Las más abundantes, la lactoglobulina y la lactoalbúmina, son de gran valor biológico e incluso de mayor calidad nutricional que las de otros lácteos como la caseína. Esto se debe a que el requesón contiene mayor cantidad de seroproteínas (proteínas del suero), que reúnen todos los aminoácidos esenciales CONCLUSIONES
- El queso doble crema es un queso ácido, en donde la acidificación se la realiza a la leche para que se den características propias del queso.
- La formación de la cuajada se da por la coagulación de la caseína, la cual se hace por la adición
Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial LACTEOS de las enzimas del cuajo en este caso de origen microbiano que sustituyen la animal y por la acidificación del medio con acido cítrico.
- la cantidad de cuajo depende del tipo de queso a realizar, de las condiciones de la leche y del tipo de cuajo.
- El queso regularmente no contiene ojos, algunos son debido a burbujas de aire atrapadas durante la operación de hilado y moldeo.
- El hilado es un tratamiento térmico que también permite dar las características del queso doble crema ya que da la función del queso.
- Es muy importante tener en cuenta las condiciones de almacenamiento del cuajo recomendadas en la etiqueta para que no se tengan inconvenientes a la hora de coagulación ni perdidas por rendimiento BIBLIOGRAFÍA
- Tecnología de quesos colombianos www.biblioteca.ucn.edu.co/...Y...quesos/.../tecnologia_ quesos_colombianos.do
- http://www.cuajo-milkset.com/productos_detalle.php?IDprod=
- Tecnología de los Alimentos 4º. Ingeniero Químico1. Tema 4. Propiedades y reología de alimentos: http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema4/Tema4.PropiedadesFisicasyReologia.f
- Eroski Consumer: http://www.consumer.er/web/limentacio/guia- alimentos/lecheyderivados/2001/02/3451.php
