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descripcion del procesos del queso
Tipo: Monografías, Ensayos
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¡No te pierdas las partes importantes!
NOMBRE: Selenia Alvarado Martínez AUXILIAR: Ing. Johana Nathaly Cabrera Banegas DOCENTE: Ing. Erick Rojas Balcázar MATERIA: ICP - 322 GRUPO: T SANTA CRUZ, BOLIVIA 2021
Elaborar queso fundido, conocer las diferentes etapas del proceso y operaciones necesarias para la elaboración. Conocer las características que presenta el queso fundido Elaborar queso crema, conocer las etapas del proceso de elaboración y las operaciones necesarias. FUNDAMENTO TEÓRICO Se entiende por queso fundido a los quesos obtenidos por molturación, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más variedades de queso, con o sin la adición de componentes de leche y/u otros productos alimenticios permitidos. “Su producción responde a directrices de Buenas Prácticas de Manufactura”. Almacenamiento y vida útil El producto debe almacenarse en lugares limpios Debe mantenerse refrigerado entre 2-8° C. No romper la cadena de frío Existe el riesgo de que el producto absorba vapores, mantener separado de productos que emitan olores o vapores fuertes El producto debe estar protegido de la lluvia, de la humedad, las altas temperaturas, y las acciones directas de la luz solar. Bajo estas condiciones de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida útil de:
Primero tener los materiales lavados, limpios y listos junto a las muestras que se va a utilizar. Se pone un litro de leche en una olla y se hierve ≤ 100°C. Se agrega el vinagre de a pequeñas cantidades de 20ml en 20ml.
Agregar el vinagre hasta que cuaje la leche, se agregó 65ml de vinagre. En esta parte agregamos el vinagre para romper los glóbulos grasos y transformación en cadena de hidratos de carbono. Al agregar el ácido acético empieza el proceso de acidificación, cortando la leche se forman grumos grandes y blanquecinos, es decir el cuajo. En ese momento se separan el cuajo y el suero de la leche. Se separa un poco de suero en un envase para utilizar después. Se deja un poco de suero en la olla porque ayuda a que los otros ingredientes se puedan adherir al queso crema.
Homogenizar la mezcla por completo hasta que no queden grumos. Se procede al envasado una vez terminada la elaboración del queso crema y se almacena. EXPERIENCIA# 2 ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO MATERIALES Y REACTIVOS Balanza analítica Queso Criollo Espátula Sal fundente (Citrato de Sodio) Cuchara de Palo Mantequilla Olla Sal Hornilla Baño María Cuchillo Formulación Sal Fundente 3.5%/Kg de queso
Primero tener los materiales lavados, limpios y listos junto a las muestras que se va a utilizar. Cortar el queso en partes muy pequeñas para que se cocine de manera más rápida y agregar a la olla a fuego medio-bajo. Se utiliza dos tipos de queso; un queso madurado y un queso nuevo.
Pesar los reactivos; se ocupara 35gr de sal fundente del 3.5%/Kg de queso. Se pesó 81gr de mantequilla. Agregar los reactivos pesados, la mantequilla y la sal fundente a la olla con el queso.
Batir hasta alcanzar la consistencia deseada, tipo una masa plástica. Trabajando a baño María debemos ir fundiendo el queso. Se le agrega sal a gusto. Finalmente obtenemos este resultado del queso fundido. Este procedimiento se trabaja en un baño María a 60°C CÁLCULOS EXPERIENCIA # 1 Reacciones Químicas Paracaseinato de Calcio (Insoluble) + Sales fundantes = Paracaseinato Soluble (Queso fundido)
Se hierve la leche para eliminar cualquier presencia de bacterias, a menos de 100°C para que no se queme. La adición de la mantequilla al queso fundido es netamente para agregarle cremosidad. INVESTIGACION Propiedades del ácido acético dentro de un proceso lácteo: La adición de vinagre a la leche caliente da como resultado la formación de grumos blancos (cuajada). La leche se compone principalmente de agua, grasa, lactosa y muchas proteínas llamadas caseína (Alpha, beta, kappa caseína). Las proteínas de la caseína normalmente forman formas esféricas, que flotan en la leche líquida. ¿Qué tipo de sal fundente se puede utilizar además del citrato de sodio? Se pueden utilizar como sal fundente el fosfato disódico y el fosfato trisódico. BIBLIOGRAFÍAS Guía de Laboratorio http://www.alitecnoperu.com/industrias/lacteos/item/sal-fundente https://www.mendoza.edu.ar Tipos de sal fundente puedo utilizar además del citrato de sodio
