Elaboración de vinos, Diapositivas de Ingeniería de Procesos Alimentarios

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VINOS

Docente: Elena Torres

VINOS

VINIFICACIÓN

La vinificación del mosto de uva es un fenómeno químico-biológico donde los azúcares del mosto se convierten en alcohol y anhídrido carbónico y formación de compuestos químicos que proveen el bouquet de los vinos.

VINO

La fermentación del azúcar por levaduras del género

Saccharomyces genera alcohol etílico y dióxido de

carbono de acuerdo con la siguiente reacción global:

C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Levadura

En esto se basa la elaboración del vino.

LA VINIFICACIÓN

Glucosa

VINO

UVA

Desde el punto de vista de su estructura aparente el racimo de uva comprende las siguientes partes:  Grano : 94 - 96 %  Piel : 5 - 20 %  Pulpa : 74 - 90 %  Pepitas : 0 - 6 %  Raspón : 4 - 6 %

VINO

CLASIFICACIÓN DE VINOS

Los vinos se clasifican según su color. a) Rojos o tintos: Se elaboran solo con uvas negras. Su color procede de la piel de las uvas. El mosto se deja en contacto con las pieles hasta obtener la calidad deseada. b) Los vinos blancos: Se pueden elaborar de uvas de color verdoso y negras. Cuando este vino se hace con uvas negras el mosto se separa inmediatamente de las pieles. Los vinos blancos son verdosos o amarillentos, estos colores pueden ser muy pronunciados. c) Los vinos rosé (rosado): Se hacen dejando las pieles por un corto tiempo.

MATERIA PRIMA SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN FERMENTACIÓN ESTRUJADO ACONDICIONAMIENTO SULFITADO INOCULACIÓN PRIMER TRASIEGO DESCUBE SEGUNDO TRASIEGO TERCER TRASIEGO CLARIFICADO Metabisulfito de sodio: 0,15 - 0, g/L Levadura: 0,3 – 0,5 g/L pH: 3,3 - 3,7 (vino tinto) 3,0 – 4,0 (vino blanco) Azúcar hasta 20 Brix 15 días FIGURA 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE VINO EMBOTELLADO T = 25 – 30 oC Tiempo: 6 - 8 días Densidad= 0 Be 15 días 15 días Clara de huevo= 1 clara /10 L Bentonita = 0,1%

ELABORACIÓN DE VINO

ESTRUJADO

Estrujar la materia prima para extraer el líquido azucarado y otras sustancias contenidas (mosto), se debe evitar estrujar el raspón o escobajo. ACONDICIONAMIENTO Acondicionar el mosto con la finalidad de obtener un medio propicio para el desarrollo de las levaduras y que la fermentación alcohólica se dé con normalidad: acidificar con ácido tartárico hasta pH = 3 , 3 – 3 , 7 para vino tinto y pH= 3 , 0 – 3 , 4 para vino blanco, ajustar el contenido de azúcares en 20 o Brix.

ELABORACIÓN DE VINO

SULFITADO

Agregar metabisulfito de sodio para eliminar los microorganismos contaminantes ( 0 , 15 – 0 , 20 g/L). INOCULACIÓN Adición de las levaduras, las cuales pueden ser agregadas en pellets, en polvo o por medio de un cultivo antes preparado ( 0 , 3 – 0 , 5 g/L de mosto).

ELABORACIÓN DE VINO

FERMENTACIÓN

Podemos fácilmente apreciar este fenómeno cuando:  Se presenta una efervescencia semejante al agua que hierve, debido al gas o anhídrido carbónico (CO 2 ) que se desprende.  Un aumento de temperatura en la masa que fermenta.  Un cambio de sabor en el líquido, de azucarado toma un gusto a alcohol.  Una disminución de su densidad, que se aproxima a la del agua.  Un aumento de color, de acuerdo a las variedades de uvas empleadas.

ELABORACIÓN DE VINO

DESCUBE

Separación de los sólidos de la parte líquida cuando la densidad sea 0 o Be. El vino descubado se vuelve a los envases debidamente limpios y se deja por un periodo de 15 días para luego dar paso al primer trasiego. TRASIEGO Separación de los sólidos precipitados en el fondo de los depósitos (levaduras, gomas, mucílagos, etc.). Después de 15 días realizar el segundo y el tercer trasiego.

TIPOS DE PISCO

ELABORACIÓN DE PISCO

En el Perú se producen diversas clases de pisco. La Norma Técnica Oficial (INDECOPI, 2002 ) reconoce los siguientes:

• El puro: Elaborado con una sola variedad de uva, sea no aromática como Quebranta, Mollar y Negra Corriente (pisco no aromático); o aromática como Italia, Albilla y Moscatel (pisco aromático).
• Acholado: En cuya elaboración se emplean indistintamente y simultáneamente diversas variedades de uva.
• Mosto verde: Es el obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente fermentados.

ENCUBADO FERMENTACIÓN REPOSO Y TRASIEGO DESTILACIÓN COSECHA RECEPCIÓN MOLIENDA TRANSPORTE DE LA VENDIMIA

• Variedad
• Estado de madurez
• Estado sanitario Figura 1 : Flujo de operaciones para elaboración de pisco.
• Método de molienda
• Con orujo
• Sin orujo
• Tipo de levadura
• Temperatura
• Cantidad de borra
  • Deterioro de la uva REPOSO EMBOTELLADO
• Tipo de destilador
• Velocidad de calentamiento
• Separación de cabezas
• Tiempo

2. Transporte de la uva del viñedo a la bodega Se debe hacer lo más rápido posible, evitando en lo posible que la uva sufra aplastamiento..

ELABORACIÓN DE PISCO

3. Recepción en los lagares Que son depósitos de cemento amplios, de poca altura, construidos a la entrada de las bodegas.

ELABORACIÓN DE PISCO