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Elaboración de Vinos
Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la
fermentación de la uva.
Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de
comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos
produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Frutas:
Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como:
Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuya, carambola,
marañon, ciruela, fresa, etc.
El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.
- Agua:
El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe
hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa
en la dilución de la pulpa licuada.
- Azúcar:
Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.
- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio:
Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle
adecuadamente.
En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en
las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.
- Levadura:
Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta
levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.
- Clarificante:
Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. Puede utilizarse
bentonita o enzimas pépticas.
- Bisulfito de sodio:
Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la
desinfección de botellas.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Licuadora o pulpeadora
- Prensa para frutas.
- Cocina industrial
- Ollas
- Tacho plástico o de fibra de vidrio
- Recipientes o tinas
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Paletas para batido
Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso
en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.
CORRECCIÓN DEL MOSTO:
Medición de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de
fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio
al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
Dilución:
Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa
licuada.
Corrección del azúcar:
Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.
Corrección de la acidez:
La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8.
En la practica se añade 2.5 grs. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.
Activación de la levadura:
En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (
°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un
paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Después de este
tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.
Adición de la levadura:
La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta,
luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una
trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 20 días.
La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde
pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una
cucharadíta de bisulfito de sodio.
El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y esta relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural Durante una estadía en el noroeste argentino me conecté con personas muy interesantes que cultivaban el arte de la elaboración de sus propias bebidas, algunos oriundos de San Juan, otros riojanos y mendocinos conservaban la tradición de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia. Pero la sorpresa aumentó cuando la propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que también abunda en la zona metropolitana, los cítricos. Y así fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente, para que el esfuerzo y la inversión se justifiquen. La tecnología empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas, por ejemplo para elaborar el mosto sólo se necesita una licuadora industrial, los procesos de fermentación se desarrollan en tambores plásticos aptos para alimentos y el embotellado es manual. El proceso de elaboración y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentación alcohólica, cuarta etapa y la más larga que es la de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado. Los insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, azúcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y bentonita como clarificante; estas materias primas se pueden conseguir en droguerías o farmacias. Los equipos que usaremos son una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones plásticos para la fermentación y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH, sedazo y algodón. Etapa de preparación: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminación, luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. Esta agua servirá para diluir el mosto de la pulpa licuada. El bicarbonato de sodio se emplea como regulador de la acidez del mosto, para que la levadura pueda actuar correctamente, debido a las características ácidas de las mandarinas, el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del ácido cítrico excesivo. Para preparar la pulpa comenzamos con la recolección o compra de las mandarinas, con unos 80 kilogramos nos alcanzará para el módulo de 200 litros. Pelamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues darían un sabor amargo al vino, si queremos medir el rendimiento de esta elaboración es recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y después para saber cuanto queda. Cortamos en trozos los gajos y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente. Si el equipo no nos da para hacer la operación en un solo paso, lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamará mosto y cuyo volumen debe ser de unos 80 litros. Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la fermentación, allí corregimos el pH del mosto. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3,6 a 4 empleando el papel indicador. Primero intentaremos ajustar por dilución con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solución de bicarbonato de sodio, como último recurso, aunque la experiencia indica que la dilución en una relación 2 a 1 ajustará el valor requerido; entonces si teníamos 80 litros de mosto, le agregamos otros 80 litros de agua hervida y verificamos el valor del pH con la cinta indicadora. Luego corregimos el nivel de azúcar agregando por cada litro de mosto unos 200 gramos de azúcar, o sea que si tenemos 160 litros de mosto agregaremos unos 32 kilos de azúcar, revolvemos hasta su dilución total y con el mosto corregido, estamos listos para el proceso de fermentación. Para iniciar la fermentación necesitaremos que la levadura este previamente activada, para esto agregamos en una olla de diez litros de capacidad, agua hervida tibia hasta la mitad, le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de azúcar, disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura, revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos, es importante que la temperatura esté el los 30 ºC antes de dejar reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. La relación entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. Añadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitación de una paleta. Completamos el volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermética, colocando sobre la tapa plástica una “trampa de fermentación” que consiste en un corcho perforado por donde sale una manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solución al 10 % de bisulfito de sodio. Esta sustancia se emplea para evitar contaminaciones del mosto con otras bacterias. Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte días para luego proceder al “descube” esto consiste en separar el vino de fruta de los residuos sólidos precipitados en el fondo del tambor. Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre su boca se coloca un sedazo o lienzo con algodón encima para filtrar y retener partículas en suspención. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifón con la manguera para que se mueva el líquido de un recipiente a otro, teniendo precaución de no apoyar la manguera en el fondo para evitar tomar los materiales sólidos. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentación alcohólica y elaborar vinagre como subproducto. El vino descubado, sin residuos de levadura ni sólidos de frutas, se devuelve al tambor original, ya limpio y se deja tapado durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer “trasiego”, que consiste en pasar el líquido turbio a
producto terminado (30-40% de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, además de la acidez natural d la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura.
4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.
La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.
5. LA COCCION.
La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:
4. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar.
- Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
- Asociación íntima de los componentes.
- Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
- Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles preestablecidos. La cocción puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacío y en circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas reciente, permite conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el éxito de la elaboración.
5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.
La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azúcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversión deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación vigorosa, mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición. Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea superior del 25%. Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución. A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tenía pesado. Aquí sin necesidad de concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta:edulcorante previsto en la formulación. Con esta técnica se logra una más rápida la concentración, debido a que es más fácil retirar agua de una solución diluida que de una concentrada. El que sea más rápido permite un ahorro en energía, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor característicos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas naturales o adicionadas , y en general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados.
El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operación se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crítica de gelificación. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace cerca de los 60 ºC, la de velocidad intermedia a 75 ºC y la de rápida a 85 ºC. Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de 88 ºC o mas y cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. los frascos así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del gel característico.
6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.
El cálculo de la formulación para la fabricación de un producto, requiere del conocimiento de las características de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente caso son:
- Contenido de fruta respecto al producto final.
- Los sólidos solubles del producto final.
- El poder gelificante o gradación de la pectina.
- pH de la fruta.
- pH óptimo de gelificación de la pectina. Ejemplo ilustrativo: Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se dispone de la siguiente información:
- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,
- Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de gelificación en pH=3,0 y
- Solución de ácido tartárico al 50% p/p Cálculo de ingredientes: Ingredientes 100 ºBrix SSA Mango 50 12 6. Azúcar 59 100 59. TOTAL 65.
En rebanada de pan y queso fresco La empresa Grafschafter es una de las principales productoras de este sirope en Alemania y tiene, además, una página web (sólo en alemán) muy informaviva, con vídeos sobre cómo se obtiene el sirope y con muchas ideas para recetas.
