SEMINARO 18/01/2017
INTRODUCCIÓN:
Desde siempre se han utilizado las algas para fines antropológicos. Estas se han utilizado
para alimentación, como medicina, para la generación de biocombustibles y fertilizantes.
Otro uso de estas y en el que nos vamos a centrar es la extracción y explotación de los
ficocoloides.
Los ficocoloides son un grupo de polímeros naturales, más concretamente polisacáridos que
se extraen de la membrana de las algas, ante todo marinas. Son compuestos coloides, es
decir, son sistemas donde una fase es generalmente fluida y la otra es un solido,
comúnmente en menor proporción.
Según el tipo de alga hay diferentes tipos de ficocoloides y su aplicación industrial es
diversa.
Los ficocoloides de mayor aplicación son los agares, las carrageninas, los alginatos y las
fucoidinas, que se utilizan para dar volumen, textura, viscosidad y otras características,
denominadas reológicas (características de la deformación y el flujo de la materia), en
función de las particularidades de dichos polímeros, cuya principal propiedad es la no
interacción química con los demás ingredientes.
1. AGAR:
Agar es un polímero formado por una mezcla de polisacáridos complejos, básicamente
agarosa (polímero de galactosa) y agaropectina. Dicha última posee grupos sulfato y
piruvato lo que le confiere sus propiedades de gel. Este compuesto es insoluble en agua
fría y soluble en agua caliente. Al enfriarse queda una masa gelatinosa formando un
coloide; se extrae principalmente de las algas marinas de los géneros Gelidium,
Gracilaria y Euchema, que son algas rojas (Rhodophytas) abundantes en las costas de
muchos países.
Una solución de agar-agar en agua forma un gel característico con temperatura de
fusión de 85º a 95º C y temperatura de gelificación de 32º a 45º C. Esta propiedad física
lo hace considerablemente útil como ingrediente aditivo en diversas aplicaciones en la
industria alimentaria.
•Productos Lácteos
Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada
•Dulces y Confitería
Caramelos de goma, marron glacé, jalea de mocotó, jalea fantasía, bananada,
dulces en pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues
•Productos Cárnicos
Patés, productos enlatados de pescado, pollo y carne
•Bebidas
Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres
•Panificación
Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan
BOTÁNICA: FICOCOLOIDES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Sheila García De Andrés 2ºD
