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GASTRONOMIA
AREA DE COCINA
Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. Limpios. · Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos. · Focos y fuentes de luz con protección. · Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos. · Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes sin cochambre y en buen estado. · Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias sin cochambre y en buen estado. · Campanas o extractores sin cochambre y funcionando. · En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o yuberias en alto deben estar libres de goteos. · Tablas de picar de acuerdo al apéndice normativo. No se permiten tablas de madera. · Solo se emplean utensilios de superficie inerte. · Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho fin aprobados por la Secretaría de Salud, o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto. · Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados. · Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos. · Carros de servicio limpios y enbuen estado. · Almacenan utensilios en un área específica y limpia. · Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso. · Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios. ·
Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas. · Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las que especifica el proveedor. · Escamocheo previo al lavado de la loza. · Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la máquina. · La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina. · Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las siguientes características: limpios, de colores claros y exclusivos para ese fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. · Entrepaños, gavetas y repisas limpias. · Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos equipada con: jabón antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire, bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo. · Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso. · Se cuenta con programa de limpieza.
PREPARACION DE ALIMENTOS
El lavado ydesinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la Secretaría de Salud, adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante. · Se planea de antemano la descongelación, por medio de refrigeración, horno de
Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. · Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo. · Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.
SERVICIOS SANITARIOS PARA EL EMPLEADO Los sanitarios cuentan con: agua corriente, jabón líquido antibacteriano, toallas de papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basura provista de bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evita elcontacto directo y se vacía frecuentemente. · Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistema de laberinto. · Cuenta con vestidores y lockers para el personal.
MANEJO DE BASURA Área general de basura, limpia y lejos de zona de alimentos. · Contenedores limpios, en buen estado con tapa o bolsa de plástico según el caso.
CONTROL DE PLAGAS
Ausencia de plagas. · Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas, con Licencia federal sanitaria, hojas de seguridad del producto utilizado, programa de control de plagas, registros que amparen el servicio durante los últimos tres meses.
PERSONAL · Apariencia pulcra. · Uniforme limpio y completo · Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante. · Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte. · El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutaneas no labora en el área de preparación y servicio de alimentos. · El personal no utiliza joyas ni adornos.
BAR
Área limpia. · Utiliza cucharón o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo. · No enfrían las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores. · Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas. · Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.
