Guía de prácticas mates, Apuntes de Matemáticas Orientadas a las Enseñanzas Académica

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EL PRESIDENTE DE LA FEDERACIÓN GALEGA DE PANADEROS

La seguridad alimentaria es un aspecto importante para todos los ciudadanos y noso-

tros como representes del sector de la fabricación del pan, tenemos la obligación de

velar para que todas las empresas del sector pongan en el mercado productos seguros

para el consumidor.

La legislación vigente y en concreto el Reglamento CE 852/2004 sobre Higiene de los

Productos Alimenticios, nos ha permitido desarrollar junto con el Servizo Galego de

Saude de la Consellería de Sanidade una Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Pa-

nadería de sencilla interpretación, de tal forma que los pequeños establecimientos de

panadería, que están obligados a implantar sistemas de autocontrol, lo puedan hacer

sin la complejidad que suponen los Sistemas de APPCC en toda su extensión.

Como presidente de la Federación Galega de Panaderos, espero que la publicación de

esta Guía FACILITE a todas las empresas Panaderas de Galicia la aplicación de las me-

didas legales exigidas en la Unión Europea dirigidas a garantizar la seguridad de los

alimentos ofrecidos en el mercado a los ciudadanos.

Así mismo, soy consciente del esfuerzo que todos los empresarios venís realizando con

el objetivo de mantener y aumentar la calidad de los productos elaborados, además de

cumplir con la legislación higiénico sanitaria, por ello y como muestra de este compro-

miso me siento orgulloso de manifestar que habría sido imposible llevar a buen término

esta Guía sin el esfuerzo y la colaboración de todos vosotros y las cuatro asociaciones

provinciales que conforman nuestra federación.

Deseo que la presente Guía sea de la mayor utilidad, al menos ese ha sido el objetivo

¿QDOGHVGHTXHLQLFLDPRVHVWDDQGDGXUD

ROBERTO GONZALEZ SANCHEZ

GALICIA

INDICE

1. Introducción

1.1. Ambito de aplicación 1.2. Conceptos básicos 1.3. Sistema documental 1.4. Leyenda

2. Productos

2.1. Tipos de productos comercializados 2.2. Descripción de los productos 2.3. Aditivos 2.4. Alérgenos y productos que provocan intolerancias 2UJDQLVPRVPRGL¿FDGRVJHQpWLFDPHQWH 20* 2.6. Etiquetado

3. Características de los establecimientos de panadería

3.1. Ubicación del establecimiento 3.2. Locales que componen el establecimiento 3.3. Características de los locales 3.4. Detalles constructivos e instalaciones 3.5. Materiales 3.6. Equipos y utillaje 3.7. Almacenamiento

4. Buenas prácticas de manipulación e higiene

4.1. Indumentaria de trabajo 4.2. Condiciones de higiene personal 4.3. Lavado de manos 4.4. Hábitos durante la manipulación

5. Prerrequisitos. Planes de higiene

5.1. Plan de infraestructuras y mantenimiento 5.2. Plan de control del agua potable 5.3. Plan de limpieza y desinfección 5.4. Plan de control de plagas 5.5. Plan de control de los proveedores 5.6. Plan de formación 5.7. Plan de control de la trazabilidad 5.8. Plan de control de los residuos 5.9. Plan de transporte

GALICIA

Introducción

1.1. Ambito de aplicación

1.2. Conceptos básicos

1.3. Sistema documental

1.4. Leyenda

GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS

1.1. AMBITO DE APLICACION

Los establecimientos de panadería destinatarios de esta guía son aquellas pequeñas empresas con una cierta orientación artesanal y cuya comercialización es de ámbito local o comarcal. Es en estas em- presas, en las que la implantación de un Sistema de APPCC es una tarea compleja y por norma general frustrante, donde esta guía puede ser una herramienta adecuada para implantar sistemas de autocontrol VHQFLOORV\DODYH]H¿FDFHV (QWHQGLHQGRODFRPSOHMLGDGTXHFRQOOHYDHVWDEOHFHUXQRVOLPLWHVSDUDKDFHUXQDFODVL¿FDFLyQGHORV HVWDEOHFLPLHQWRVGHSDQDGHUtDSRGHPRVXWLOL]DUODGH¿QLFLyQGHPLFURHPSUHVDDGRSWDGDSRUOD&RPL- sión Europea en su Recomendación 2003/361/CE de 6 de mayo de 2003. Una microempresa es aquella que tiene menos de 10 trabajadores o que factura menos de 2 millones de euros al año. Sabemos que este criterio no es el adecuado para establecer un límite, pero podemos asegurar que más del 80% de las panaderías de Galicia, están dentro de estos límites, siendo su producción, la mayoría de las veces artesanal y su comercialización local o comarcal.

1.2. CONCEPTOS BASICOS

Siendo uno de los objetivos de esta guía, facilitar la comprensión de los requisitos que deben cum- plir los establecimientos de panadería, no se van utilizar en su redacción gran número de tecnicismos ni FRQFHSWRVFRPSOLFDGRV6HJXLGDPHQWHVHPXHVWUDQODVGH¿QLFLRQHVGHDTXHOORVWpUPLQRVTXHHQWHQGH- mos, todo profesional de la panadería debería conocer. Contaminación cruzada: SURFHVRSRUHOFXDOXQDJHQWHLQGHVHDEOH ELROyJLFRItVLFRRTXtPLFR  es transferido al alimento a través de otro alimento, de los utensilios empleados o del propio ma- nipulador. &RQWUROHVGHYHUL¿FDFLyQ son las comprobaciones que deben efectuar los responsables de los establecimientos para constatar el cumplimiento de los requisitos de higiene. Estos controles pue- den llevar registro asociado o no. Intoxicación: se produce por la ingestión a través de los alimentos de sustancias tóxicas tales como toxinas, venenos o metales pesados. Límite crítico: criterio que nos permite decidir si un Punto de Control Crítico está bajo control o no. Lote: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas Manual de Autocontrol: Documento escrito que describe los procedimientos que un estableci- miento lleva a cabo para garantizar la higiene y seguridad de los alimentos. 0HGLDVFRUUHFWLYDV actuaciones a llevar a cabo cuando se superan los límites críticos 0HGLGDVSUHYHQWLYDV actuaciones llevadas a cabo para evitar la aparición de un peligro No Conformidad: Incumplimiento de un requisito. Peligro: Propiedad física, química o biológica, que puede ocasionar que un alimento no sea seguro para el consumo. Producto no perecedero: es aquel que no requiere refrigeración para su conservación. Producto perecedero: son aquellos que por sus características requieren condiciones especiales de almacenamiento. Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse una medida de control para eli- minar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable. Registros de actuación: son los registros que deben efectuar los responsables de los estableci- mientos para evidenciar la realización de una tarea relacionada con la seguridad alimentaria. Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro Sistema de Autocontrol: Método para garantizar la higiene y seguridad de los alimentos.

GALICIA

Productos

2.1. Tipos de productos comercializados

2.1.1. Productos de panadería

3URGXFWRVGHFRQ¿WHUtDSDVWHOHUtD

bollería y repostería

2.2. Descripción de los productos

2.3. Aditivos

2.4. Alérgenos y productos que provocan

intolerancias

2UJDQLVPRVPRGL¿FDGRVJHQpWLFDPHQ-

WH 20*

2.6. Etiquetado

2.6.1. Información obligatoria en el eti-

quetado

2.6.2. Consideraciones al listado de in-

gredientes

2.6.3. Consideraciones a la determina-

ción del lote

2.6.4. Productos derivados del cacao

2.6.5. Productos congelados

2.6.6. Información nutricional