HELADO
El helado es un postre congelado resultado de un preciso y minucioso proceso
de elaboración a través del cual, una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos
termina convirtiéndose en ese producto tan especial.
INGREDIENTES
Los ingredientes básicos son: leche fresca (entera o semidesnatada), leche en
polvo, nata, azúcares y huevos. Otros ingredientes frecuentes, que se utilizan
en función del tipo o sabor son: vainilla, fruta fresca o purés de fruta, chocolate,
cacao en polvo, frutos secos, especias, licores, hierbas aromáticas.
Además suelen acompañarse de galletas, tejas, crujientes caramelizados,
frutos secos troceados, fruta deshidratada (para poner de relieve los
componentes de la receta dar el toque final), salsas de chocolate o caramelo,
coulis o mermeladas de frutas, etc.
Papel en el helado
La leche, la nata y otros ingredientes con materia grasa aportan untuosidad al
helado y rugosidad al formarse grumos debido al batido de la mezcla en la
mantecadora.
Los huevos se usaban antiguamente en los helados por su poder emulsionante
y la mejora del batido. En la actualidad se sabe que la yema es la parte que
principalmente le confiere al huevo estas propiedades, por lo que se usa más a
menudo que el huevo entero, limitado a helados de crema muy ricos. Los
huevos no deben superar los 70ºC, pues coagularían.
Las yemas además estabilizan la materia grasa (contiene lecitina, afín con las
grasas, que facilita la emulsión de éstas con el agua evitando que la grasa flote
en la superficie de la mezcla). La cantidad de yemas a utilizar dependerá del
porcentaje de grasa en la mezcla. Una cantidad excesiva puede producir
espumosidad en la congelación. Las yemas se deben añadir a la mezcla
después de las materias grasas y antes de llegar a los 45ºC (sin sobrepasar los
85ºC). Si están expuestas al aire en espera de ser utilizadas se forma una capa
dura y gelatinosa que no se mezcla bien en el helado; esto se evita
espolvoreando un poco de la cantidad de azúcar pesada sobre las yemas.
FASES
1. Pesado de los ingredientes.
2. Mezcla de los ingredientes.
Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador, en el siguiente orden:
